30. november 2010

Mandli-parmesanipaneeringuga krõbedad kanapalad granaatõunakastmega

/prindi retsept/
Krõbedad kanafileest valmistatud suupisted on tõeliselt mahlane suutäis igal jõululaual. Pikalt keefiris marineerunud kanafilee muutub erakordselt pehmeks ning krõbe juustu-mandli paneering hoiab kogu mahlasuse kiivalt liha sees. Kanapalad maitsevad alati väga hästi ka lastele. Granaatõunakaste lisab omalt poolt veel hapukat-magusat maitset, nii et kokku moodustub tõeliselt täiuslik krõbe ja mahlane suutäis. Kes tahab lahjemat versiooni, võib kanapalad ahjus plaadil valmis küpsetada.


Eksootilise maitse eelistajad võivad paneeringus mandlipuru asendada seesamiseemnetega ning dipikastmeks pakkuda magus-haput tšillikastet.


Vaja läheb:
500 gr kanafileed
keefiri
50 gr purustatud mandleid
50 gr parmesani juustu
50 gr veidi tahedamat ciabatta vm saia
Soola ja pipart
Praadimiseks õli.
Lõika kanafilee esmalt pikkupidi pooleks ja siis ristipidi kas 6-ks või 8-ks tükiks vastavalt filee suurusele. Aseta keefiri sisse ja jätta marineeruma 24-48 tunniks.
Purusta parmesani juust, mandlid ja tahke sai blenderis ühtlaseks puruks. Lisa puru sisse veidi soola ja värskelt jahvatatud musta pipart. Veereta keefiris marineeritud kanafilee tükke juustu-mandli-saia purus kuni need on ühtlaselt paneerininguga kaetud.
Kuumuta pannil korralik kogus õli ning prae paneeritud kanafilee tükke kuumas õlis mõlemalt poolt (vajadusel ka külgedelt) kuni paneering on kuldpruun ja krõbe. Valmis kanapalad aseta paberrätikule nõrguma, et liigne õli eraldada.

Granaatõunakastme jaoks:
Granaatõunamahla (ca 0,5 liitrit)
Musta pipart
Jahvatatud paprikat
Granaatõunaseemneid
Näpuotsaga soola
Kuumuta pannil granaatõunamahl  ja keeda madalal kuumusel vaikselt ca 30 minutit. Mahl peab muutuma siirupiseks ja paksuks ning maht peab vähenema  umbes ¾ võrra aurustuva vee arvelt. Kaste muutub veel paksemaks ka jahtudes. Maitsesta musta pipra, soola ja jahvatatud paprikaga, eriti maitsva nüansi annab suitsutatud paprikapulber. Kastme paksuse järgi tuleks igaühel ise kuumutamise aega jälgida – see sõltub nii mahla suhrusisaldusest, nõu läbimõõdust jne, seega on täpset aega raske öelda. Kui kaste muutub liiga paksuks, lisa vett, kui kaste ei muutu antud aja jooksul paksuks, pikenda kuumutamise aega.
Tulemus on hõrgutavalt magushapu kaste, mis sobib eriti hästi lihadele erksuse lisamiseks.  
Retsept pärit 2010 detsembrikuisest Oma Maitse ajakirjast

Kartul pidurüüs - kartuli-pastinaagi suflee ja koorene kartulivorm

/prindi retsept/
Eelseisvate pühade eel eksib varem või hiljem mõte jõululaua teemale. Tahaks midagi, mis oleks hea ja veidi teistmoodi, kui argipäeval. Et oleks pühadetunne hinges ja hiljem ka kõhusoppides pidulikult rahulolev nurrumine.
Kuigi suure tõenäosusega saab põhirõhk pidulaual olema lihasel kraamil (kui just taimetoitlastega tegemist ei ole ja meie puhul kohe kindlasti ei ole), siis üks korralik pühadelaud ei saa läbi kartulita. Eriti kehtib see juhul, kui küllatulnud vanema põlvkonna esindajad on laua ääres - kartul on ühe eestlase toidulaual must.
Vahelduseks ahjukartulitele võib proovida veidi teistsuguseid kartulist lihakõrvaseid valmistada.

Suflee võid valmistada väikestes portsjonvormides või ka ühes suures vormis, kust igaüks endale paraja koguse tõsta saab

Koores hautatud kartulid on väga lihtsad valmistada, nõuavad küll pikka küpsemisaega, kuid tulemuses ei pea pettuma. Kartulite vahele said peidetud ka veidi pastinaagilõike
Mina väga suur kartulifänn ei ole ning seetõttu eelistan kartuleid muude mugulate seltsis: lisan sageli kartuliroogadele veel pastinaaki või maguskartulit ehk bataati - need maheda magusa maitsega mugulad sobivad ideaalselt meie rahvusmugulale seltsiliseks ja vastastikku komplimente tehes toovad välja üksteise parimad küljed.

Wikipedia illustreerib pastinaaki (i.k. parsnip) sellise informatiivse pildiga.
Pastinaak on praegu päris hästi poodides saadaval, meenutab ja valget porgandit (tegemist ongi porgandi sugulasega) ning minu köögis oli pastinaak asendamatu kui lapsele juurviljapüreesid valmistasin - nii magus, kreemjas ja mõnusa maitsega mugul! Enda laual röstituna ürtidega oliiviõlis - super! Väga mõnusad on ka pastinaagi õhukesed viilud ahjus röstituna - saab kelmikalt krõmpsuva magusa alatooniga suupiste.

Pastinaagi-kartuli suflee
Vaja läheb:
200 gr pastinaaki
200 gr kartulit
50 gr riivitud parmesani
150 ml kohvikoort
2 suuremat muna
soola, pipart, muskaatpähklit, maitserohelist (tilli, peterselli, tüümiani vm)




Koori ja tükelda kartul ning pastinaak ning keeda soolaga maitsestatud vees pehmeks. Kalla keeduvesi ning püreeri juurviljad.
Sega riivitud parmesaniga, koorega, maitseainete ja -rohelisega ning munakollastega.
Vahusta munavalged ning sega ettevaatlilkult ülejäänud aintega.
Määri vormid võiga, kalla saadud segu vormidesse ja küpseta 180 kraadi juures ca 20-25 minutit.

Koores hautatud kartulivorm
Tegemist on prantsuse köögist pärit moodusega, kus kartul haudub pehmeks koorese kastme sees pika aja jooksul (kokku 2-2,5 tundi).
Vaja läheb:
500 gr kooritud ja tükeldatud kartuleid (siin võib osaliselt asendada kartuli pastinaagiga)
400 ml koort (eriti hea tulemuse annab vahukoor, kui nii rammusat ei taha, võib ka kohvikoorega teha või siis vahukoorele veidi piima lisada)
50 gr riivitud parmesani vm hästi sulavat juustu
soola, pipart, muskaatpähklit



Aseta tükeldatud kartulid ahjuvormi, kalla peale koor, kata ahjuvorm fooliumiga ning lase 160 kraadi juures küpseda 2 tundi.
Võta vorm ahjust, sega juurde sool, pipar ja muskaatpähkel (soovi korral lisa ka ürte). Pealmiseks kihiks raputa peale riivitud juustu ning küpseta 200 kraadi juures veel 30 minutit.


28. november 2010

Kirsi-martsipanitäidisega struudel

Sellest koogist tuli tõeline üllataja. Retsept jäi üsna kogemata silma Rick Steini prantsuse köögi raamatust "French Odyssey" ja kooslus tundus paljulubav - magus mandline martsipan ning hapukas mahlane kirss krõbeda kihilise lehttainaga vooderdatuna. Kas ei kõla ahvatlevalt!


Järeleproovituna võib kinnitada, et kooslus toimis igati ja väga maitsev struudlit meenutav martsipanine kook tuli välja.
Koogi valmistamise jaoks läheb vaja:
500 gr lehttainast
150 gr martsipani
100 gr toasooja võid
1 dl suhkrut (või veidi rohkem, kirsid oma hapu olemisega "söövad" magusa maitse korralikult ära)
2 muna + munakollane määrimiseks
2 spl jahu
300-400 gr kirsse (külmutatud, sulatatud ja sõelal nõrutatud)
Tubli sorts konjakit või Vana Tallinna likööri
tuhksuhkrut

Riivi külmkapist võetud martsipan, sega toasooja võiga. Lisa kaussi ka suhkur, jahu ning klopi munad. Soovi korral lisa ka liköör või konjak - annab kindlasti luksuslikuma maitse. Kõige lõpus lisa ettevaatlikult sulatatud kirsid. Pane täidis ca 20 minutiks külmkappi.



Rulli tainas parajalt suureks ristkülikult (suurus 2x nii suur, kui suurt lõpptulemust soovid), aseta täidis ühele poolele, jättes servad tühjaks. Servad pintselda munakollasega ning keera tühjaks jäänud tainakiht täidisega poolele peale. Suru servad kokkuja voldi kahekordne tainaäär veelkord ülespoole. Määri tainas pealt munakollasega ning torka kahvliga mõned täkked pealmise tainakihi sisse.
Küpseta kooki 200 kraadi juures ca 15-20 minutit, siis alanda temperatuur 180 kraadini ning lase veel 30-40 minutit küpseda. Küpsusastet kontrolli tikuga - kui täidise sisse torgatud tikk jääb puhtaks, on kook läbiküpsenud. Kui tikk jääb täidisega kokku ning pealispind on juba liiga tume, kata küpsetis fooliumiga.
Raputa peale ohtralt tuhksuhkrut ning lase küpseda veel 3-4 minutit 200-220 kraadi juures. Sellest moodustub mõnus karamelline pealispind.
Serveeri veidi jahtununa külma vaniljejäätise või -kastmega.

27. november 2010

Coq au vin

/prindi retsept/
... ehk kukk punase veini kastmes. Kuna meie kandis kukkesid tänapäeval keeruline leida, siis tõlgiks roa kanaks punaveinis.
Pikemat tutvustamist vist ei vaja. Üldtuntuntud ja populaarne kanast pajaroog. Vajab valmimiseks aega (sh 24 tundi marinaadis), kuid tulemuses ei pea pettuma.



Retsept pärit taas kord minu hetke ühest lemmikust Saveur Authentic French raamatust ja roog oli laual Burgundia õhtul, seltsiliseks head ja veel paremad Burgundia veinid ja armsad inimesed.



Kindlasti ei tohiks kanale peale kallata kehva veini, mis juua hästi ei kannata. Eelistada tuleks Pinot Noir marjast tehtud punaveini ning kui vähegi raatsib, siis võiks see vein olla ka Burgundiast pärit (Vin de Pay's tase sobib pajaroale juba hästi, parem kraam jäta kana kõrvale joomiseks).

Vaja läheb:
1 ca 1,5 kg kana tükeldatuna
2 suurt sibulat hakituna
3 šalottsibulat hakituna
2 porgandit hakituna
3 küüslauguküünt
Bouquet garni (paar petersellioksa, mõned tüümianivarred, 5 tera pipart, 2 loorberilehte)
1 pudel punast veini (soovitavalt Burgundiast või ka mujalt pärit Pinot Noir marjast vein)
soola ja pipart
õli praadimiseks
2 spl jahu
üks korralik sorts konjakit
1,5 spl kakaopulbrit
100 gr suitsupeekonit
200 gr šampinjone



Alusta pajaroaga juba eelmisel päeval. Pane tükeldatud kana, hakitud sibulad, porgandid, küüslauk ja bouquet garni potti ning kalla peale vein. Kata pott toidukilega ning lase marineeruda 24 tundi.


Võta kana jägmisel päeval veinimarinaadist välja, kuivata pealispind paberrätikuga. Maitsesta soola ja pipraga. Kuumuta suures potis või pannil õli ning prae kanatükid igast küljest läbi (selleks kulub ca 15 minutit). Küpsetatud tükid aseta kõrvale taldrikule. Pane pannile jahu ning prae see läbi paari minuti jooksul. Pane kana pannile tagasi. Lisa konjak (ole ettevaatlik lahtise tulega), lase alkohol välja aurustada, kalla kanale peale veinimarinaad ning lase keema tõusta. Alanda kuumust ning lase kanal vedeliku sees küpseda ca 1,5 tundi.
Võta kana pajast välja ning kurna veinikaste läbi sõela. Eemalda ka bouquet garni. Kalla kaste pannile tagasi.
Sega kakao vähese koguse kastmega, kuni tekib ühtane pasta. Sega kakaomass kastmele juurde. Hauta kaste ilma kaaneta 15-20 minuti jooksul kokku. Pane kana tagasi kastme sisse.

Teisel pannil prae peekon läbi, lisa ka šampinjonid ja prae peekoniga koos läbi. Lisa peekon ja seened kanapotti. Sega kogu pajaroog läbi. Serveerida võib kanapada koos ahjus röstitud pika saia viiludega.

Bouquet garni

Pajaroogadele hautamise ajal kotikeses lisatud maitseained on Prantsuse köögi puhul pigem reegel kui erand. Maitseainete hulka võib kuuluda tüümian, petersell, rosmariin, pipra- või vürtsiterad, loorberilehed, sellerivarred jne.
Tavaliselt soovitatakse maitseained keerata marlist valmistatud kotikesse, mille saab hiljem eemaldada.
Lihtne nipp on marli asemel porrulaugu varrest valmstatud ümbrist kasutada.



Selleks tuleb suurema porru alumisest osas lõigata kaks kihti, need lahti harutada ning sinna vahele pista vajalikud maitseained. Lisaks mugavusele on porru ka ise maitseköögivili.



Kogu pakike tuleb majapidamisnööriga kinni tõmmata ning mõnusas looduslikus ümbrikus bouquet garni ongi valmis.

Küülik Dijon'i sinepis ehk Lapin à la Moutarde

/prindi retsept/
Meie Burgundiateemalise õhtu üheks kohustuslikuks esinejaks oli jänku, millele ohtralt lisatud Burgundia administratiivse keskuse ehk Dijoni linna firmamärgiks olevat kollast kreemjat sinepit. Tuleb tunnistada, et teiste klassikute ehk Burgundia paja ja Coq au Vin kõrval oli jänku väga tubli tegija, kes maitsvuse eest sai kogu seltskonnalt maksimumpunktid.


Raamat, mille tarkusele tuginedes küüliku sinepisse rõivastasin, on Saveur Authentic French..
Sinepiküülik pidi raamatu väitel olema prantsuse vanaemade toit ning seda konkreetset retsepti jagas vanaema nimega Viviane Lago, kellele pärandas selle retsepti omakorda tema vanaema.


Dijoni sinep on prantslaste toidulaual juba keskajast saati ning sinepiseemnetega tutvustasid kohalikke elanikke roomlased (nagu nad ka üle Euroopa sh Prantsusmaale veiniistikuid ja -kultuuri külvasid). Korralik Dijoni sinep on kreemine ja veidi vürtsikas ning sarnaselt Burgundia veinidele on ka sinep kaitstud apellatsiooniga. Õige Dijoni sinep peab seega olema pärit (osaliselt) Burgundiast pärit sinepiseemnetest ning sinna sisse lisatakse ka veini (sh Burgundia päritolu veini).

Jänku valmistamisel tuleb alustada tükeldamise tööga. Vastavalt küüliku suurusele saab ühest loomast 6-8 tükki. Kõige informatiivsema küüliku tükeldamise pildi leidsin Heimar Kuuskleri kokaklubist.

Vaja läheb:
1 küülik
0,5-1 dl Dijoni sinepit
soola ja pipart
50 gr võid
1 sibul hakituna
150 ml (soovitavalt Burgundia) valget veini
Bouquet garni (paar vart peterselli, paar tüümianioksa, 5 pipratera, paar loorberilehte)
1 dl vahukoort
värskelt hakitud peterselli
Maitsesta tükeldatud küülik ohtra sinepiga, soola ja pipraga.


Kuumuta pannil või (kõrbemise vältimiseks võid kasutada õli ja või segu). Lisa sibulad ja hauta keskmisel kuumusel umbes 10 minutit, kuni sibul on mõnusalt pehmeks haudunud. Kalla sibul pannilt taldrikule. Pane küülikutükid samale pannile (vajadusel lisa õli)  ning pruunista igast küljest. Tõsta küülik taldrikule.
Kalla pannile vein, lase alkoholil aurustuda ning kraabi kõik pannile jäänud praadimise jäägid vedeliku sisse. Alanda kuumust, pane küülikutükid ja sibul pannile, lisa bouquet garni. Kata kaanega ning küpseta vaiksel tulel kuni küülik on pehme (45 minutit või rohkem).




Eemalda bouquet garni, kalla juurde koor ning raputa peale hakitud petersell.
Juurde sobib hästi kartulist valmistatud lisand (ahjukartul, kartulipuder, kartuligratään vms)





Boeuf à la Bourguignonne

/prindi retsept/
... ehk eestikeeli Burgundia pada ja lahtiseletatult punases veinis hautatud veiseliha.


See tuntuim Burgundia liharoog oli täiesti kohustuslik komponent meie Burgundia-teemalisel õhtul ja retsept on pärit mu kauaoodatud ja -otsitud Saveur Authentic French raamatust. Väidetavalt on retsept pärit Burgundia väikelinnas Planchezis asuva restorani Chez Milette kokalt Millette Coquillonilt ning baseerub maalähedasel ja ajaloolisel prantsuse köögil.



Retsept on iseenesest lihtne, küll aga toetab slow-cooking ideoloogiat ehk siis kindlasti mitte tööpäevaõhtu roog, sest veini sisse marineeruma pandud liha on soovitav seal enne küpsetamist hoida 24 tundi.
Lisaks sellele siis pajaroa keetmise aeg, mis võiks olla ka 3-4 tundi.
Vaja läheb:
ca 1 kg veiseliha (välisfilee, praetükk vms)
2 suurt sibulat hakituna
2 porgandit hakituna
2 küünt küüslauku
Bouquet garni ehk petersellivart, loorberilehte, pipraterasid, tüümianioksi
1 pudel soovitavalt Burgundia (vm Pinot Noir marjast) veini, mis piisavalt hea ka joomiseks
150 gr suitsupeekonit
soola ja pipart
2-3 spl jahu
200 gr šampinjone
Esmalt valmista bouquet garni. Samast raamatust sain suurepärase nipi, et marlisse mässimise asemel võib maitseainete jaoks kasutada porrulauku. Porrust pakendi sisse tuleb keerata mõned varred peterselli ja tüümiani, ca 5 tera pipart, paar loorberilehte ja siis porru nööriga kokku siduda.

Vajaminevad maitseained tuleb lihtsalt porruvarrest tehtud lehele kokku laduda

Pakike nööriga kinni ja mõnusalt taimses pakendis maitseainepakike ongi valmis
Lõika veiseliha tükkideks (3-5 cm suuruseks), pane potti lihatükid, hakitud sibul ja porgand, küüslauguküüned ning bouquet garni. Kalla peale pudel veini. Sega kätega kõik hoolikalt läbi, kata pott toidukilega ning jäta 24 tunniks seisma.
Liha peale kallatav vein võiks ideaalis olla Prantsusmaalt ja Burgundiast. Sobib lihtsam maakonnavein, kuid veini headus peaks olema selline, et juua kannatab

Sel moel veinivannis läheb liha ööpäevaks külma marineeruma
Järgmisel päeval võta liha marinaadist, kuivata paberrätikuga pealispind. Prae haudepotis peekoniribasid (ca 5-7 minutit). Lisa lihatükid ning prae igast küljest läbi. Praadimise ajal maitsesta soola ja pipraga. Raputa peale jahu ning prae ka jahu läbi. Kalla peale veinimarinaad koos sibula, küüslaugu, porgandi ja bouquet garni'ga. Kui vedelikku jääb väheks, lisa veel puljongit. Kuumuta potitäis keemiseni, siis alanda kuumust ja küpseta kuni liha on pehme. Sõltuvalt lihatükist arvesta selle jaoks 2-3 tundi. Lisa šampinjonid ja kuumuta vaiksel tulel veel pool tundi. Kontrolli maitset, vajadusel lisa veel soola ja pipart.
Eemalda bouquet garni.
Kõrvale paku kartulit või kartuliputru.

20. november 2010

Tumedas õlles hautatud hapukapsas. Kaugel see jõul ikka enam ...

Nagu vihjena lähenevatest jõuludest, koukis pere pesamuna mõni päev tagasi mänguasjakasti põhjast välja meie truud päkapikud - jätkuvalt ei lase ennast liialt häirida päkapikkude rinnale tikitud kommertslikust CC logost, sest meie lastele on need mehikesed järjepidevusliku väärtusega ei-tea-mitmendat-aastat. Päkapikud, kelle töökohustuste hulka kuulub jõulueelsel ajal kommiootel susside juures valvet pidada.
Need punases kostüümis mehikesi nähes meenusid kohe jõuluaegsed pidusöömajad ja nii tekkis hetkega ihalus korraliku jõulutoidu järgi.
Mõeldud-tehtud. Esimesed selleaastased verivorstid on meie peres igal juhul söödud :) Ja kes see ikka verivorsti ilma hapukapsata ikka sööb.


Hapukapsa valmistamiseks on sadu erinevaid võimalusi. Searasvaga, suitsulihaga, veiniga, apelsiniga, õunaga jne jne.
Meie lauale leiavad kõige sagedamini üsna magusa alatooniga karamellises porterõlles hautatud hapukapsad. Algmaterjali hangin Uus-Kongo talust pärit valikust porgandiga hapukapsaste seast (K-L pakutakse Keskturul erinevaid Uus-Kongo kapsaid igale maitsele otse perenaise vahendusel ja kõik omamoodi hääd). 

Lapsemeelse alatooniga kooslused - õllega kapsas ja infatiilsed päkapikud on meie kodu igapäev. Näiteks on kõrvuti ka veinikülmkapp ja pesamuna pisike laud.

Väga mõnus on pikalt (ikka 1 tund ja rohemgi veel) haudepotis ahjus tumeda õllega hautatud hapukapsas. Porterõlu oma karamellise ja tummise maitsega muudab hapukapsad tõeliseks ahvatluseks.
Kapsale magususe lisamiseks teen juba mitmendat aastat sisse õunamoosi riivitud apelsinikoorega. Magusa maitse saan kapsale just seda moosi lisades, õun ja apelsin sobivad kapsa maitset tuunima ideaalselt. Kui õunamoosi käepärast pole, lisa pruuni suhkrut (võid ka õunamahla + suhkrut + riivitud apelsinikoort proovida).
Rasvaineks on eriti hea pardirasv (seda jääb pardi rinnafileed valmistades hulganiselt ootele, ahjukartulitele ja kapsastele sobib imehästi). Kui seda käepärast ei ole, asenda kas või või searasvaga.
Soola tuleb lisada maitse järgi.
Retsepti on keeruline anda, aga 1 kg hapukapsale lisan 0,5 l pudeli porterit, umbes 5 korralikku supilusikatäit õunamoosi, paar supilusikatäit rasvainet (vastab ca 50 grammile). Soola ka veidi peale saputada.
Kõik see kraam potti ja pott ahju hauduma. Tunni-pooleteise pärast tõsta ahjust, kontrolli veel magusa-soolasuse maitset. Vajadusel lisa just seda maitset, mis täiusest puudu jääb.

Pesamuna tõi omalt poolt kapsale ja vorstile köögiks lisaks maasikamoosi. Maitse asi :)

Nendest lihtsatest komponentidest valmistatud kapsas maitseb imeliselt. Rikkalik ja magus. Tõeliselt mõnus talvine toit.

18. november 2010

Juubelitordist mitmel moel

/prindi retsept/
Juubelitort on vana hea kõigile tuttav toode, mis käivitas toiduainetest kasinal nõuka ajal eesti perenaiste loovuse.
Ei teagi, kas keegi juubelitorti veel pakendil soovitatud valmistusviisi kasutades valmistab? Mina pole seda peale aastatetagust äraproovimist küll teinud. Rohkem on levinud ja armastatuks saanud kõikvõimalikud variatsioonid juubelitordi (kombineerituna tavaliselt kohupiimaga) teemadel.
Nii ka minul on paar pakki tordipulbrit kapis alati varuks nendeks puhkudeks, kui kapis on kas hapukoort või kohupiima ja tahaks kiirelt kooki valmistada, mis kõigile maitseks.

Alustuseks võib ette võtta selle mooduse, mida mäletamist mööda esimesena kasutama hakkasin.

Kihiline kohupiimaga juubelitort

Eeldab see, et on olemas 1 pk juubelitordi pulbrit, 400 gr kohupiima, võid, 200 gr hapukoort, 2 muna, sidrunikoort ja sidrunimahla. Soovi korral ka rosinaid, puuvilju, marju vms


Valmistusviis: sega munad hapukoore ja kohupiimaga, lisa segu sisse sidrunikoor ja mahl. Sinna lisa ka marjad, rosinad vm meelepärane. Kui kasutad mittemagusat kohupiima, võid lisada ka veidi suhkrut, kuid võib ka ilma suhkut lisamata teha. See sõltub juba igaühe maitse-eelistustest.
Määri koogivormi põhi ohtra võiga kokku, puista peale õhuke kiht juubelitorti ja vormi raputades jaota see ühtlaselt laiali. Sinna peale kalla õhuke kiht kohupiimasegu, lükka lusikaga ühtlaseks. Kohupiima peale jällegi juubelitordi pulber ja laota ühtlaseks. Nii korda kuni kohupiim ja tordipulber otsa  saavad. Pildilt on näha, et kook saab niiviisi mõnusalt kihiline. Kõige pealmine kiht on juubelitordi pulber, millele aseta peale õhukesi võiliistakuid (neid võib ohtralt lisada).


Küpseta 200 kraadi juures kuni kook on kuldpruun.

Kohupiima ja õunakastmega juubelitordi kook

Põhimõtteliselt sama, nagu eelmine kook, aga valmistusviis veidi varieeritud. Lisaks kasutasin kohupiimasegus üht lisamuna ja vahekihina mahlakashaput õunakastet.



Vaja läheb 1 pk juubelitordi pulbrit, 3 muna, 400 gr kohupiima, hapukoort, 1 purk õunakastet, mandlilaaste, võid.
Klopi munad lahti, lisa kohupiim ja soovi korral ka veidi hapukoort.
Määri koogivorm ohtra võiga. Puista peale tordipulber ja sinna peale umbes pool kohupiimakogusest. Kohupiima peale umbes pool tordipulbrist. Nüüd songin mina kohupiima ja juubelitordi lusikaga sisse torgates veidi läbi. Segunemine ei ole mitte täielik, vaid osaline. Läbisongitud pinna peale jaotan korraliku kihi (tavaliselt kulub selleks üks 0,5 l purk) õunakastet.
Õunakastme peale puistan allesjäänud tordipulbrist poole, sinna peale kohupiima ja kõige peale viimase pulbrikoguse. Ka ülemise pinna songin veidi läbi, kuid mitte põhjani, vaid ainult kohupiima tordipulbriga ehk pealmise kihi.
Peale puistan mandlilaaste.



Küpseta ahjus 200 kraadi juures kuni kook pealt kuldpruun (minul läks natuke liiga tumedaks, kuna vahepeal tuli veidi ukse peal naabrinaisega lobiseda).

Õuna-kohupiimakook juubelitordi põhjal

Ühest üsna sarnase koostisega koogist kirjutas oma blogis mõni aeg tagasi Kätrin. Sealt sai kõrva taha pandud nipp, et osa juubelitordi pulbrist segada täidise sisse, et see liiga vedel ei jääks. Geniaalselt lihtne!
Muus osas on minu kokaraamatu vahel talletatud paberitükile kribatud retsept üsna sarnane (hapukoore asemel on kohupiim).


Põhja jaoks on vaja 100 gr võid, 1 pk juubelitorti ning vett täpselt niipalju, et moodustuks muretaina paksune tainas. Lase tainal külmkapis taheneda. Suru külm tainas koogivormi põhjale ja seintele.
Täidise jaoks 400 gr kohupiima, 200 gr hapukoort, 3 muna, 4-5 tükeldatud (ja kooritud) õuna, kaneeli, 1 dl suhkrut, 2-3 spl jahu või tärklist.
Klopi munad lahti, lisa kohupiim ja hapukoor, suhkur, kaneel, jahu või tärklis ning õunatükid.
Kalla vormi surutud tainale.


Küpseta 200 kraadi juures kuni kook on pealt kaunilt kuldpruun.

Kõrvitsa-toorjuustu täidisega ja juubelitordi põhjaga kook.

Juubelitordi veidi karamelline ja üsna magus põhi sobib väga hästi kõrvitsa-toorjuustu kergelt vürtsise ja mitte väga magusa sisuga. Väga hästi toimiv kooslus.


Põhja jaoks läheb vaja 100 gr võid, 1 pk juubelitordi pulbrit, veidi vett. Sega toasoe või tordipulbriga ning lisa niipalju piima või vett, et tekiks muretaina paksune tainas. Pane tainas külmkappi vähemalt pooleks tunniks. Jahtunud tainas suru vormi põhjale ja seintele.
Täidise jaoks sega 450 gr toorjuustu 4 munaga (lisa munad ükshaaval), lisa 2 dl küpsetatud ja püreeritud kõrvitsat (lõika toorest kõrvitsast seibid ja küpseta ahjus, kuni kõrvits on läbipastev, ära pruunista. Kalla ära väljavalgunud vedelik ja püreesta kõrvits). Sega juurde 1 dl suhkrut, 2-3 spl jahu või tärklist, 1 tl kaneeli, 0,5 tl jahvatatud muskaati, 1 tl jahvatatud ingveripulbrit. Vahusta 2 dl vahukoort ja sega ettevaatlikult kõrvitsa-toorjuustu segu hulka.
Kalla vormi laotatud juubelitordist tainale ning küpseta 180 kraadi juures vähemalt 45 minutit. Lase koogil ahjus lahtise uksega veel ca 1 tund jahtuda.
Tulemuseks on vürtsine, kreemikas, mahlane ja väga mõnus kook.

Mõnusat katsetamist Vilma juubelitordi teemadel!

16. november 2010

Soolapadjal küpsetatud ahjupeedid

Seda tegevuskäigu kirjeldust on isegi keeruline retseptiks nimetada. Pigem on tegemist lihtsa, kuid erakordselt nutika ideega, kuidas peedi maitse parimaid omadusi välja tuua.
Peet on minu suur lemmik, meeldib nii toorena kui küpsetatuna, supis ja salatis, pirukas ja niisama lihtsalt söögi kõrvale ja vahele ampsata.


Ahjupeet on aga klass omaette - lihtne valmistada, kuid maitse on eriliselt magus, kontsentreeritud ning pole jälgegi keedupeedi lirtsuvast olekust. Ahjupeeti sobib kasutada niisama söömiseks, kuid sageli olen teinud ka peedipirukat nt brie- või camembert tüüpi juustu ja tüümianiga. Ka pirukasse annab oma panuse võrratult hea magus ahjupeedi maitse.

Sellised armsad rustikaalsed juurikad soolapadjal puhkamas-küpsemas

Esmalt laota ahjuvormi põhjale meresoola. Sinna peale aseta pestud peedid koos koorega. Küpseta ahjus 200 kraadi juures umbes 1 tund. Tõsta peedid soolapadjalt ära jahtuma. Jahtunud peedid koori.


Peediga kaasnev värvide mäng on teema omaette
Mina segasin juurde heast majoneesist, küüslaugust ja sidrunimahlast kastme, lõikasin peetidele peale ristlõike ja lisasin sinna kastme. Lihtne!
Ahjus võib küpsetada peeti ka viilutatuna SELLES RETSEPTIS kirjeldatud moel (Soovitus: kui ei viitsi ise keeta, võta poest valmiskeedetud peet, viiluta, pane ahjuplaadile ja lase korraks oliiviõli, tüümiani ja meresoolaga ahjust läbi. Hoopis teine mekk on ka tavalisel poe keedupeedil sel moel).

14. november 2010

Kana dopiaza ehk kana koos 9 sibulaga bengalipäraselt

/prindi retsept/
See kanast ja ohtrast sibulast valmistatud roog jäi mulle silma iga kord, kui lehitsesin Camellia Panjabi "50 imelist India karrit" raamatut. Üks kana ja 9 sibulat tundus olevat väga meelepärase lõpptulemuseni viiv idee.




Mõnus oli, väga mõnus, eriti hea veel järgmisel päeval.
Sibulast ja india vürtsidest küllastunud kanaroog on tõeline maitsete kaskaad - tuliselt vürtsikas, veidi magus ja igati täiuslik.
Kes vähegi tahab muidu üsna igavat kanaliha ümber hinnata, siis kana dopiaza sobib just selleks toiduks.
Pärit on roog India moslemitelt Bengalist ning do tähendab hindi keeles kahte ning piaz sibulat. Ehk siis topeltsibulaga kana.



Retsepti sai veidi töö käigus kohendatud lihtsustamise suunas.
Vaja läheb:
1 kana (ca 1,2-1,5 kg või samas koguses kanatükke - koivad, kintsud vm)
9 keskmist sibulat
3 tl punase tšilli pulbrit (see on päris vürtsikat tulemust andev kogus, kes tahab vähem teravat, pangu 1-2 tl)
200 ml täisrasvast jogurtit
1 dl õli
2 hakitud küüslauguküünt
3 loorberilehte
1 kaneelikang
6 kardemonitera
1 tl musta pipra terasid
12 tera nelki
1 terve punane tšillipipar
1 tl jahvatatud ingverit või 2 tl peeneks hakitud värsket ingverit
1/2 tl kurkumit
1 purk purustatud tomatit
1 spl võid
soola
garam masalat.

Lõika terve kana 8-ks tükiks või kasuta juba valmis kanatükke. Sibulatest lõika 3 tk veeranditeks, 2 sibulat haki ja 4 sibulat püreesta saumikseriga või köögikombainis.

Sibulat läheb dopiaza sisse kolmel erineval kujul.
 Sega tšillipulber vähese veega.
Kuumuta pannil õli ning prae hakitud sibul madalal kuumusel helepruuniks. Tõsta sibul kõrvale.
Prae samal pannil piisava hulga õli sees keskmisel kuumusel küüslauk, loorberilehed, nelgiterad, pipraterad, kaneelikoor ja kardemon. Lisa sinna õli sisse ka terve punane tšillipipar. Lase kogu kraamil õli sees vaikselt küpseda ca 15 minutit.
Lisa samale pannile ingveripulber või hakitud ingver, tšillipasta (pulber + vesi), kurkum ja kuumuta pidevalt segades läbi. Lisa kanatükid ning tomatikonserv, jogurt ja suhkur. Küpseta kanatükke ca 12-15 minutit. Vajadusel lisa vett. Lisa sibulaveerandid ning purustatud sibul. Kuumuta veel paar minutit pannil.
Kalla segu pannilt ahjupotti. ning küpseta ahjus 180 kraadi juures 45 minutit (raamatus oli 20-25 minutit 150 kraadi juures, aga minu maitse eelistab hästi läbiküpsenud pehme lihaga ahjuroa maitset, seetõttu pikendasin küpsemisaega).



Võta roog ahjust, puista peale esimesena valmis praetud sibul, soovi korral ka garam masalat.
Kõrvale sobib hästi kas aurutatud basmati riis või ka kartul.
Väga maitsev ja mõnus kanaroog kõigile sibulasõpradele.

11. november 2010

Sea gras ehk kuidas notsud hanesid ja parte võiksid päästa

/prindi retsept/
Foie gras (e.k. rasvane maks) on teadagi kõikide gurmaanide lemmik ning hõrgu suutäie nimel ei peeta paljuks piinata parte ja hanesid neid nuumates, et saada kätte ebaloomulikult rasvunud maks. Maks, mis maitseb ebamaiselt hästi. Ikka võtab aeg-ajalt mõni loomakaitsja teemaks kogu protsessi jõhkruse - lehtriga  ja mitu korda päevas lindudele kurku topitava maisi manustamine ei ole just vaatepilt nõrganärvilistele. Põhjendades seda regionaalsete kommetega ning ajalooga jätkub pikakaelaliste lindude nuumamine protestijatest hoolimata. Tuleb tunnistada, et ka minu nautlejaloomus saaks muudest põhimõtetest sel hetkel jagu, kui mu ette hõrgutav foie gras mis iganes kujul asetataks.



Aga tegelikult on mul hea uudis. Lõputu sealihasöömise maratoni käigus (millest võid neljas osas lugeda, kui vajutad blogi märksõnade registris "Siga ninast sabani" teemale) õnnestus meil maitsta Bordoo peakoka Tõnis Siiguri poolt valmistatud ja notsul baseeruval toorainel valmistatud niiii hõrku suutäit, et paratamatult tuli paralleel vedada nuumatud linnu rasvunud maksast valmistatud foie gras'ga. Siidine, magus, õrn, kreemjas, delikaatne, maitsemeeli õrritav, rikkalik...kirjeldamist võiks jätkatagi. Nagu peakokk ise korduvalt rõhutas, on kogu selle roa saladus ohtras rasvas, aga sedavõrd meelihõrgutava lõpptulemuse puhul ei häirinud see küll vähimalgi määral.
Nädalavahetuse Arteris ilmus kirjeldatud sea gras retsept ning loomulikult oli mul kindel plaan selle valmistamine ka kodustes tingimustes ette võtta.
Vedades paralleeli foie gras - Sauternes, valisin mina sea gras'le kaaslaseks meie oma Põltsamaa Tõmmu aastast 2002. Seda läks nii toidu sisse kui ka sobis hästi kõrvale mekkimiseks.
Tänaseks on siis minu toodang soovituslikud 24 tundi ka tõmmanud ja oleme tulemusega väga rahul. Tõeliselt pidulik ja rikkalik siidine tekstuur. Maitse ka selline, et hetkega tekib pühademeeleolu.

Sama sea gras tegemise võttis ette ka Piret, tema tegevuskäigu kirjeldusest sain mõned kasulikud viited (piimas keeva rasva põhjakõrbemisoht ja veidi vedelaks jääv konsistents). Tänu Pireti katsetustele sain vist need karid edukalt välditud kasutades malmpotti ja pikendades ahjus kuumutamise aega.




Retsept ise ei ole keeruline, veidi mässamist on aga sellega küll.
Vaja läheb:
500 gr searasva
700 gr maksa (algselt retseptis seamaks, aga kuna kolmapäevasel päeval oli turul pakutav seamaks mitte esimeses värksuses, siis olgu üles tunnistatud, et eelistasin oluliselt kepsakama välimusega lambamaksa)
1 l piima (pool searasva keetmiseks ja pool maksa leotamiseks)
kaneelikoort
jahvatatud muskaati
soola
pipart
suhkrut
4 cl kalvadost (mina kasutasin meie oma Põltsamaa Tõmmut).
Tükelda esmalt maks ja pane piimaga likku.
Lõika searasv paari cm suurusteks kuubikuteks ning pane potti. Kalla peale ca 0,5 l piima ja kaneelikoor (minul oli kaks kaneelikangi). Keeda vaiksel tulel potis searasva 3-4 tundi, pigem ikka rohkem kui vähem. Siinkohal on oht, et piim hakkab põhja kõrbema ning siis tuleb kiiresti teise potti kogu tegu üle kolida. Mina kasutasin malmist ja emaileeritud ahjupotti ning hautasin hästi madalal kuumusel (aste 2 9-st) ning põhja ei kõrbenud midagi. Samas peab keemisprotsess olema siiski märgatav s.t. kuumus mitte liiga madal.
Kurna pekk ning jahuta. Kurna ka maks.
Pane keedetud pekk ja maks köögikombaini ning püreesta. Mina lasin saadud massi veel kindluse mõttes ka saumikseriga läbi. Lisa maitseained (neid kulus selle koguse peale umbes nii, et sool 1,5 tl, suhkur 1 tl, muskaati 0,5-1 tl, pipart 0,5 tl). Maitseainetega hoidsin teadlikult tagasi ja panin vähem, kui tavaliselt sellele kogusele oleks kulunud. Eesmärk on hoida puhtad maitsed esiplaanil ning neid maitseainetega mitte liialt lämmatada.
Hõõru läbi tiheda sõela, et mass oleks hästi kreemjas ja ühtlane.
Kalla kuumakindlatesse vormidesse (mina kasutasin suuremaid sufleevorme, neid kulus selle koguse peale 3 tk, kui on terriinivorm, siis sobib see v hästi), kata vormid fooliumiga ja kuumuta ahjus vesivannis ca 30 minutit 100 kraadi juures. Siinkohal pikendasin mina veidi kuumutamisaega (umbes 10 minuti võrra), et kindlustada tahkem lõpptulemus.
Lase külmas 24 tundi taheneda.
Maiustamiseks paku juurde röstsaia ning väga hästi sobis Põltsamaa Tõmmut sisaldava sea gras juurde klaasike Tõmmut ennast. Ikka aastast 2002 :)
Gurmee eesti moodi. Üks pühadetoit on igal juhul jõuluaega ootamas. Õndsad hetked sea gras'ga kroonivad väikese vaeva mitmekordselt.

8. november 2010

Kõige keeksim keeks "Ekstra"

/prindi retsept/
Olen mattunud nostalgialaine alla -  muud diagnoosi ei oska panna. Ka see keeksi postitus on ajendatud lapsepõlvest pärit mälu- ja maitsepiltidest ja keeksist nimega Ekstra. Selline tihe-tihke, korralikult magus. Kui oli Pealinna, siis olid veel rosinad ka sees, aga lemmik oli ikka Ekstra.
Nostalgia peamiseks põhjuseks koolis küpsetamise tunnis mainitud maagilised nimetused (ikka need Ekstra ja Pealinna) mis lennutasid mind kohe meeldivate mälestuste rajale. Tõtt öelda olen oma praeguses eluetapis väga kehv keeksisööja, kuid mälestuste mõjul muutus vastupandamatuks tung just ühe keeksise keeksi järele.


Keeks Ekstra on oma olemuselt üllatavalt väheste koostisosadega - suhkur, või, jahu ja muna. Omalt poolt lisasin ka sidrunikoort ja -mahla ja retsepti koguseid lihtsustasin veidi I.Savi aegumatu klassika "Saiad. Pirukad. Koogid" raamatu toetaval nõusolekul (no ei meeldi mulle need koolis jagatavate tehnoloogiliste kaartide kogused 345 gr muna ja 257 gr jahu + valmistusviis nr 3).



Retsept tuli täpselt nii lihtne, et:
200 gr võid
200 gr suhkrur
200 gr jahu
1 sidruni mahl ja riivitud koor
4 L või 5 M suurusega muna (valged ja kollased eraldi)
Vahusta toasoe või suhkruga. Sega juurde ükshaaval munakollased (esmalt lase üks munakollane tainaga seguneda, siis lisa järgmine). Järgmisena sega juurde sidrunikoor ja -mahl ning sõelu taina hulka jahu. Sega ühtlase tainamassi moodustumiseni.
Vahusta munavalged tugevaks vahuks ja ühenda ettevaatlikult segades munavalgevaht tainamassiga.
Kalla võitatud ja mannaga ülepuistatud keeksivormi, lükka lusika või spaatliga tainas ühtlaselt laiali ning küpseta 210-220 kraadi juures vähemalt 45 minutit. Keeksi küpsust võid kontrollida tikuga - kui keeksi sisse torgatud tikk jääb kuivaks ja puhtaks, on keeks läbi küpsenud.

6. november 2010

Kuidas lastele lambaliha maha müüa ehk burks lambahakklihaga

/prindi retsept/
Esmalt pean tegeva sügava kummarduse Tiinale kaugele lombi taha, kes mulle selle lihtsa ja geniaalse idee maha müüs. Nimelt sain temalt SELLE lingi koos soovitusega järele proovida.
Lambahakklihast valmistatud grillburgerite kooslus oli üsna sarnane NEILE meie lemmikutele suvel korduvalt tehtud koftadele, mida reeglina sõid täiskasvanud ja lapsed vältisid seda kui ilmselgelt mittesöödavat ollust (lambaliha, münt, koriander, vürtsköömned, öäkkk!). Ei taibanud kogu seda värki hamburgerisaia vahele peita (pitaleibade vahele torgatud kraami on nad juba õppinud kahtlustama).


Seekord alustasin sellest, et tegin lastele kavalalt silma ja ütlesin, et täna sööme burksi. Laste ilme oli kategooriast "ei-suuda-õnne-uskuda". Algaineid hoidsin kiivalt enda teada ja ausalt öeldes ei tundud mu varateismelised ka õnnejoovastuses väga huvi hakkmassi koostise vastu.

Lohistasin välja sõprade kingitud toreda talvise abivahendi ehk tubase lauapealse grilli.


Küpsetasime koos lastega grillburgerid valmis. Vaimustus laste silmis ei lahtunud.



Juurde hakkisin salatisibulat, enda marineeritud kurki, tomatit, rebisin salatilehti. Kastmeks lisasime ehtameerikalikku Honey Mustardit, mis rohkem salatikaste kui sinep. Eestis olen seda kohanud Stockmannis.
Samal plaadil soendasime ka Fazeri hamburgerisaiu.



Tõstsin lastele taldrikule ühe saia, ühe praetud lambaliha burgeri ja lasin neil komplekt ise kokku lappida. Natuke nohisemist, siis mõni minut matsutamist ja hinnang: "Elu parim burks!". Nüüd tulin kapist välja ja avaldasin saladuse ja .... nad kordasid kogu protseduuri olles täie teadlikkuse juures valmis lambaliha sööma!
Ma olin rahul :)

See imeline lambaburgeri retsept sai minu töötluses selline (ei suutnud jätta kaneeli lisamata, mulle VÄGA meeldib lammas+kaneel maitse):
500 gr lambahakkliha (minul oli turult ostetud 70% lammast + 30% noorlooma)
hakitud värsket münti
hakitud värsket koriandrit
paar hakitud küüslauguküünt
1 tl sherryt või ka näiteks brändit
1 tl valge veini äädikat
1 tl jahvatatud vürtsköömneid (müüakse ka Meira poolt juustuköömne nime all)
1 tl pruuni suhkru siirupit
1 tl kaneeli
näpuotsaga jahvatatud vürtsi
1 tl jahvatatud paprikat
soola ja pipart maitse järgi

Hamburgerisaia või pitaleiba. Juustu (soovitavalt murendatud fetajuustu) ja salatikastet.

Sega kõik burgerite koostisained, maitsesta. Vormi märja käega peopesa suurused pallid, vajuta need lapikuks ning grilli  kuumal pannil mõlemalt poolt paar minutit. Samal grillil/pannil soojenda ka saiad. Juurde paku meelepäraseid lisandeid.

Ja uskuge või mitte, aga kordustellimus on laste poolt sisse antud. Lambaliha rokib täiega!