6. detsember 2010

Pikalt haudunud seakülg mee-sinepi marinaadis.

Seaküljest kui ühes hõrgumast sealiha tükist sain aimu "Siga ninast sabani" ürituse raames. Tallinna restoranides pakutud sealihahõrgutistest oli reeglina kõige ahvatlevamad ja enim mällu sööbinud just nimetatud sealiha tükist valmistatud pikalt haudunud mõnusalt läbikasvanud praed.




Vaheldumisi laotunud taisemad ja rasvasemad kihid hakkavad pikalt haududes mõnusalt koostööd tegema - tailiha saab mahlasust ülessulavast rammusast vahekihist ning rasvasem vahekiht jälle muutub mõnusaks nesteks ning ei meenuta enam millegagi lasteaiast pärit valulist mälestusest pekist ja peki sundsöömisest. Vastupidi - kaua maitseainete ja oma mahlade sees haudunud sea rammusamad tükid muutuvad pea suussulavaks. Meenutavad ehk veidi üdi olekut, selline rikkalik, natuke patune, lihahimu õrritav. Olen tõeliselt üllatunud, kui palju ülivõrdesse kanduvaid võrdlusi tõi minu suule seaprae söömine.



Ma pean tunnistama, et seni suhtusin sealihasse üsna leigelt - seafilee on loomalihaga võrreldes üsna tuim. Jõulupidudel praadide juurde hapukapsaga koos pakutav sealiha reeglina kuivaks küpsetatud tuim lihamass, mis litsub ennast hambavahedesse ja pakub üsna nullilähedase maitseelamuse. No okei, mõni kord on sealihašašlõkk olnud ka väga maitsev.
Minu eelistus kuulus jäägitult muudele lihaliikidele: lammas, part, uluk, küülik või kui tahtsin üht lihast verist suutäit, siis oli kindlalt esimene valik noorlooma õrn ja mahlane liha. Küpsetusaste ikka selline, et pigem vähe kui palju.
Aga nüüdsest siis ka sealiha klubis.

Sealiha tasub ostma minna turule. Keskturul leiab seakülge searibi nime all (vähemalt sain nii aru, kui olin umbkeelse müüjannaga tükk aega viibelnud ning oma kõhu peale näidanud. Vaielge vastu, kui see nii ei ole). Mina kasutasin ca 1,3 kg tükki, otsisin võimalikult läbikasvanud ja paari ribikonditükiga ruudukujulise tüki.


Edasi tuleks toimida nii:
sega kokku ca 3-4 spl head sinepit (minul oli teraline sinep), 3-4 spl mett, meresoola ja värskelt jahvatatud musta pipart, soovi korral ka hakitud küüslauku.
Tõmba terava noaga kamarale ristipidi triibud sisse (nii pääsevad maitseained eriti hästi lihale lähedale) ja hõõru liha seguga korralikult sisse.


See protseduur tehtud, tuleks liha tihedalt toidukile sisse mässida ning 24 tunniks külmkappi marineeruma panna.
Järgmisel päeval pole muud, kui et esmalt lihatükk küpsetuspaberi sisse mässida, pakike ahjuvormi (et eralduv vedelik ahjus kõrbema ei hakkaks), ahjuvormile foolium peale ning 3 tunniks 160 kraadisesse ahju.
Selle küpsetuspaber-foolium nipi näppasin Tõnis Siiguri seakülje valmistamise õpetusest.
Siis tuleks ahju kuumus 110 kraadi peale sättida ning julgelt 3 tundi veel küpsetada.
Kui hakkab tekkima tunne, et kõht on tühi ja võiks juba liha süüa, siis proovi seda tunnet umbes 1 tunni võrra ennetada. Paki seakülg tund enne küpsetamise lõppu lahti ning lisa ahjuvormi põhjale sealiha alla ja küpsetusmahlade sisse kõrvitsatükid ja sibularattad. Pane liha kõrvitsale-sibulale uuesti peale ning lase haududa ca 1 tund. Pane vahepeal keema potitäis kooritud kartuleid kartuli-kõrvitsapudru jaoks.
Viimases otsas võid ahju jälle kuumaks - nii 200 või veidi rohkem kraadi peale - keerata ning sealiha endale sobivasse küpsusastmesse pruunistada.
Võta liha ahjust, jäta veidikeseks veel puhkama.


Samal ajal püreesta pehmeks haudunud kõrvits ja sibul. Sellest saab väga mõnus komponent kartulipudru jaoks. Pudru jaoks keeda lihtsalt kartulid, kurna, purusta ning sega juurde sealiha all haudunud peenestatud kõrvits-sibul. Koort- või piima võid ka lisada, aga väga maitsev jääb ka piimase vedelikuta.



Lõika lihast parajad tükid, serveeri juurde kartuli-kõrvitsaputru ning tumedas õlles hautatud hapukapsast.
Maitseb nagu korralik jõulupraad.
Selline õrn-hõrgutav-mahlane sealiha muutis jäädavalt minu senist pekivihkajalikku maailmavaadet.

11 kommentaari:

Mari-Liis ütles ...

Selle loo lugemine pani nüüd süljenäärmed korralikult tööle. Kell on kohe 12 öösel, äitäh Tuuli:)
Aga see tükk on turul jah ribiliha või peekon, kondiga ja kondita. Müüja ilmselt sai su kõhu peale näitamisest niimoodi aru, et sul on kõht hirmus tühi ja üks kena seapraad kuluks ära:)
Homme lähen Sadama turule sealiha järgi.

Piret ütles ...

Braavo! Nii põhjalik lugu ja tundide viisi küpsetamist. Mul ka plaan see seatemp ette võtta, nüüd on täpsed juhtnöörid olemas, tänud!

Anonüümne ütles ...

Sinepi-mee kooslus on üks ütemata hää asi jahh (sutsukese balsamicot lisan ka). Mina teen sellist mõnusat liha lihtsalt raskes ahjupotis ja lisan kindlasti sinna ka õunu (juursellerit, musti ploome), sibulat ja küüslauku.
Tänapäeva sealihal on minuarvates peki kiht isegi liiga õhuke.. ma tahaks rohkem seda mõnusat sulaküpset pekki :))

Tuuli ütles ...

Balsamico lisamine teeb kindlasti ainult head sellele praele. Igasugused lisandid, olgu need siis sibulad, õunad, juurseller või mis iganes muutuvad liha kaisus küpsedes ka kindlasti imemaitsvaks. Panen soovitused kõrva taha, kindel see, et seakülg satub meie menüüsse edaspidigi.
Aga üldiselt tuleb nentida, et kui pikk valmimisaeg välja arvata, siis on tegemist ühe häbematult lihtsa toiduga, mis õigile temperatuurile sätitud ahjus küpsetab ennast pea ise valmis.

Anonüümne ütles ...

oehh, ma töötegemise taustaks korra lugesin ja nüid kere kisa peki järgi, jummel kus tahaks teist.
ma täitsa kaalun peale seda lugu hane mittetegemist jõululauale :)
maarja

Tuuli ütles ...

Tundub, et peki puhul kehtib igati "love or hate relationship". Ma nüüd kohe kindlalt jumaldajate klubis.
Maarja, mul endal sama dilemma. Esiti oli kindel plaan jõulupart, aga nüüd kaalungi, kas äkki hoopis ühe priske koodi ja sellega kaasneva pekiga jõulukuuse all hullata.

Anonüümne ütles ...

Tegelt ei saand päris täpselt aru ka kokku läheb siis prae valmistamiseks 6 või 7 tundi?:)

Tuuli ütles ...

Anonüümne - natuke segaselt olen väljendunud seal tekstis jah :) Kulub kokku ikka 7 tundi ehk siis 6 tundi fooliumis ja siis tunnike veel pruunistada

Annela ütles ...

Olen seda suurepärast seakülge teinud läbi aastate, alati süüakse kõik ära ja kraabitakse potist viimased riismed kokku :). Seekord aga pean tegema liha homme valmis ja ülehomme ämma juures üles soojendama. Kas kõik jääb sama hea? Või peaks teist retsepti kasutama? Kõik nõuanded ülessoojendatava sealiha osas on teretulnud :)

Tuuli ütles ...

Annela, see liha peaks kannatama hästi ka ülessoojandamist ehk siis teise päeva liha on ka kindlast väga maitsev. Tasuks ainult seda silmas pidada, et liha peale valmimist võimalikult kiiresti maha jahutada ja kuni ülessoojendamiseni külmas hoida.

Annela ütles ...

Aitäh :)