11. november 2010

Sea gras ehk kuidas notsud hanesid ja parte võiksid päästa

/prindi retsept/
Foie gras (e.k. rasvane maks) on teadagi kõikide gurmaanide lemmik ning hõrgu suutäie nimel ei peeta paljuks piinata parte ja hanesid neid nuumates, et saada kätte ebaloomulikult rasvunud maks. Maks, mis maitseb ebamaiselt hästi. Ikka võtab aeg-ajalt mõni loomakaitsja teemaks kogu protsessi jõhkruse - lehtriga  ja mitu korda päevas lindudele kurku topitava maisi manustamine ei ole just vaatepilt nõrganärvilistele. Põhjendades seda regionaalsete kommetega ning ajalooga jätkub pikakaelaliste lindude nuumamine protestijatest hoolimata. Tuleb tunnistada, et ka minu nautlejaloomus saaks muudest põhimõtetest sel hetkel jagu, kui mu ette hõrgutav foie gras mis iganes kujul asetataks.



Aga tegelikult on mul hea uudis. Lõputu sealihasöömise maratoni käigus (millest võid neljas osas lugeda, kui vajutad blogi märksõnade registris "Siga ninast sabani" teemale) õnnestus meil maitsta Bordoo peakoka Tõnis Siiguri poolt valmistatud ja notsul baseeruval toorainel valmistatud niiii hõrku suutäit, et paratamatult tuli paralleel vedada nuumatud linnu rasvunud maksast valmistatud foie gras'ga. Siidine, magus, õrn, kreemjas, delikaatne, maitsemeeli õrritav, rikkalik...kirjeldamist võiks jätkatagi. Nagu peakokk ise korduvalt rõhutas, on kogu selle roa saladus ohtras rasvas, aga sedavõrd meelihõrgutava lõpptulemuse puhul ei häirinud see küll vähimalgi määral.
Nädalavahetuse Arteris ilmus kirjeldatud sea gras retsept ning loomulikult oli mul kindel plaan selle valmistamine ka kodustes tingimustes ette võtta.
Vedades paralleeli foie gras - Sauternes, valisin mina sea gras'le kaaslaseks meie oma Põltsamaa Tõmmu aastast 2002. Seda läks nii toidu sisse kui ka sobis hästi kõrvale mekkimiseks.
Tänaseks on siis minu toodang soovituslikud 24 tundi ka tõmmanud ja oleme tulemusega väga rahul. Tõeliselt pidulik ja rikkalik siidine tekstuur. Maitse ka selline, et hetkega tekib pühademeeleolu.

Sama sea gras tegemise võttis ette ka Piret, tema tegevuskäigu kirjeldusest sain mõned kasulikud viited (piimas keeva rasva põhjakõrbemisoht ja veidi vedelaks jääv konsistents). Tänu Pireti katsetustele sain vist need karid edukalt välditud kasutades malmpotti ja pikendades ahjus kuumutamise aega.




Retsept ise ei ole keeruline, veidi mässamist on aga sellega küll.
Vaja läheb:
500 gr searasva
700 gr maksa (algselt retseptis seamaks, aga kuna kolmapäevasel päeval oli turul pakutav seamaks mitte esimeses värksuses, siis olgu üles tunnistatud, et eelistasin oluliselt kepsakama välimusega lambamaksa)
1 l piima (pool searasva keetmiseks ja pool maksa leotamiseks)
kaneelikoort
jahvatatud muskaati
soola
pipart
suhkrut
4 cl kalvadost (mina kasutasin meie oma Põltsamaa Tõmmut).
Tükelda esmalt maks ja pane piimaga likku.
Lõika searasv paari cm suurusteks kuubikuteks ning pane potti. Kalla peale ca 0,5 l piima ja kaneelikoor (minul oli kaks kaneelikangi). Keeda vaiksel tulel potis searasva 3-4 tundi, pigem ikka rohkem kui vähem. Siinkohal on oht, et piim hakkab põhja kõrbema ning siis tuleb kiiresti teise potti kogu tegu üle kolida. Mina kasutasin malmist ja emaileeritud ahjupotti ning hautasin hästi madalal kuumusel (aste 2 9-st) ning põhja ei kõrbenud midagi. Samas peab keemisprotsess olema siiski märgatav s.t. kuumus mitte liiga madal.
Kurna pekk ning jahuta. Kurna ka maks.
Pane keedetud pekk ja maks köögikombaini ning püreesta. Mina lasin saadud massi veel kindluse mõttes ka saumikseriga läbi. Lisa maitseained (neid kulus selle koguse peale umbes nii, et sool 1,5 tl, suhkur 1 tl, muskaati 0,5-1 tl, pipart 0,5 tl). Maitseainetega hoidsin teadlikult tagasi ja panin vähem, kui tavaliselt sellele kogusele oleks kulunud. Eesmärk on hoida puhtad maitsed esiplaanil ning neid maitseainetega mitte liialt lämmatada.
Hõõru läbi tiheda sõela, et mass oleks hästi kreemjas ja ühtlane.
Kalla kuumakindlatesse vormidesse (mina kasutasin suuremaid sufleevorme, neid kulus selle koguse peale 3 tk, kui on terriinivorm, siis sobib see v hästi), kata vormid fooliumiga ja kuumuta ahjus vesivannis ca 30 minutit 100 kraadi juures. Siinkohal pikendasin mina veidi kuumutamisaega (umbes 10 minuti võrra), et kindlustada tahkem lõpptulemus.
Lase külmas 24 tundi taheneda.
Maiustamiseks paku juurde röstsaia ning väga hästi sobis Põltsamaa Tõmmut sisaldava sea gras juurde klaasike Tõmmut ennast. Ikka aastast 2002 :)
Gurmee eesti moodi. Üks pühadetoit on igal juhul jõuluaega ootamas. Õndsad hetked sea gras'ga kroonivad väikese vaeva mitmekordselt.

14 kommentaari:

Piret ütles ...

Väga kaunis! Lausa täiuslik tulemus.
Küpsetusaja pikendamine oli hea mõte ja nagu näha toimis. Ma vist ikka proovin ka jõuludeks uue laari teha:)

Mari-Liis ütles ...

seda haned ostaksid:D
Tegelikult: suurepärane, Tuuli! Mäletades veel sõnades väljendamatut (mäletad, vaikus söögisaalis!) naudingut sea gras'd maitstes, mida meie seltskond Siiguri juures koges, usun vähemalt piltidest järeldades, et sinu valmistatu ei jää sellele millegi poolest alla.
Tundub, et meie jõululauad kattuvad vähemalt ühe hõrgutise poolest:)

Pille ütles ...

Kaunis, Tuuli! Mul tuleb nüüd esmalt "originaal" ära proovida, siis Sinu, Pireti ja PM retseptid ette võtta ja ise kodus kokkama hakata ;)

Tuuli ütles ...

Ma tänan! Kogu (maitse)ilu on tegelikult tõelise kokandustalendi jäljendamise käigus sündinud. Au ja kiitus Siigurile!
Pille - kui vähegi võimalik, maitse kindlasti esmalt originaal ära. Loodetavasti põhjustab see kogemus ka teie jõululauale uue hõrgutise maandumise.

Profa ütles ...

Maks läheb siis kombaini toorelt?

Tuuli ütles ...

Maks läheb toorelt jah. Seetõttu ongi kriitiline vesivannis kuumutamise aeg, sest ainult seal see maks parajalt ära küpsema peabki. Mina keerasin kuumuse ca 120 kraadi peale ka, aga ei julge seda liiga aktiivselt soovitada, kuna mul on üsna "külma kõhuga" ahi s.t. sageli tõstan etteantud temperatuuri veidi kõrgemaks.
Tekstuuri sain igal juhul sel moel õigeks s.t. ei olnud liiga vedel, vaid parajalt kreemjas.

Profa ütles ...

Ja veel üks täpsustav küsimus - vesivann on mõiste nagu kummipael, iga asja juures saab seda erinecvalt mõista, Antud juhul siis kui palju vett, st. kui kõrgele ta vormide suhtes ulatas ja kas sinna läks keev vesi või külm vms?

Kätrin ütles ...

Väga kaunis, Tuuli.
Arter ootab mul juba köögilaual, nüüd on ka seapekk olemas ja peagi lähen maksa järele :)
Kuna originaali proovima nii pea ei jõua, tuleb mul pimesi maitset järgi aimata ja loota, et selline peabki tulema.

Tuuli ütles ...

Vesivanniga toimisin mina nii, et vee kogus ulatus umbes sama kõrgele kui vormis olev sea grais kogus. Kallasin vesivanni kannus kuumutatud ehk siis keeva vee. Kui panna külma veega, tuleks arvatavasti ahjus hoidmise aega märgatavalt pikendada.
Kätrin - loodetavasti saad ka omavalmistet roa najal sama suurepärase elamuse osaliseks.
Muide, veidi kahtlustan seda, et lambamaks võis minu tulemust veel magusamaks-mahedamaks muuta. Seamaks, va sinder, kõikidest muudest maksadest maitse poolest kõige kehvem. Lammas jälle hästi magus. Kuigi kui oleks värsket seamaksa turul olnud, oleksin ikkagi autentse koostisaine lisanud.

pilaja ütles ...

Hmm, kui ahvatlev. Mina paluksin natuke selgitust seapeki kohta. Missugune see täpselt olema peaks või on seal mõeldud mingit konkreetset tükki seast?

ilse ütles ...

Minul jääb ka see komponent "searasv" segaseks. Kas siis rasvane liha? Pekk? või hoopis sulatatud searasv? või ploomirasv? Palun rumalale selgitust:)

Tuuli ütles ...

Oihh, siin kohe üks vana ja vastamata küsimus ka, mis mul kahe silma vahele on jäänud.
Ilse ja pilaja - minul oli ikka selline mehine tükk rasva, aga mitte sulatatud, vaid turult ostetud valge töötlemata kuubik sea küljest, mis kõik siis puhas searasv

Anonüümne ütles ...

Mittesulatatud rasv on pekk:)

Profa

Tuuli ütles ...

Profa - tänud lihtsate ja kasulike tõdede eest :))) Tea, kas alateadvus on peki nimetuse minu teadvusest ja leksikast suure hirmuga kustutanud (pekk, teatavasti, ei ole ainult sigade küljes. paraku :))