27. november 2010

Küülik Dijon'i sinepis ehk Lapin à la Moutarde

/prindi retsept/
Meie Burgundiateemalise õhtu üheks kohustuslikuks esinejaks oli jänku, millele ohtralt lisatud Burgundia administratiivse keskuse ehk Dijoni linna firmamärgiks olevat kollast kreemjat sinepit. Tuleb tunnistada, et teiste klassikute ehk Burgundia paja ja Coq au Vin kõrval oli jänku väga tubli tegija, kes maitsvuse eest sai kogu seltskonnalt maksimumpunktid.


Raamat, mille tarkusele tuginedes küüliku sinepisse rõivastasin, on Saveur Authentic French..
Sinepiküülik pidi raamatu väitel olema prantsuse vanaemade toit ning seda konkreetset retsepti jagas vanaema nimega Viviane Lago, kellele pärandas selle retsepti omakorda tema vanaema.


Dijoni sinep on prantslaste toidulaual juba keskajast saati ning sinepiseemnetega tutvustasid kohalikke elanikke roomlased (nagu nad ka üle Euroopa sh Prantsusmaale veiniistikuid ja -kultuuri külvasid). Korralik Dijoni sinep on kreemine ja veidi vürtsikas ning sarnaselt Burgundia veinidele on ka sinep kaitstud apellatsiooniga. Õige Dijoni sinep peab seega olema pärit (osaliselt) Burgundiast pärit sinepiseemnetest ning sinna sisse lisatakse ka veini (sh Burgundia päritolu veini).

Jänku valmistamisel tuleb alustada tükeldamise tööga. Vastavalt küüliku suurusele saab ühest loomast 6-8 tükki. Kõige informatiivsema küüliku tükeldamise pildi leidsin Heimar Kuuskleri kokaklubist.

Vaja läheb:
1 küülik
0,5-1 dl Dijoni sinepit
soola ja pipart
50 gr võid
1 sibul hakituna
150 ml (soovitavalt Burgundia) valget veini
Bouquet garni (paar vart peterselli, paar tüümianioksa, 5 pipratera, paar loorberilehte)
1 dl vahukoort
värskelt hakitud peterselli
Maitsesta tükeldatud küülik ohtra sinepiga, soola ja pipraga.


Kuumuta pannil või (kõrbemise vältimiseks võid kasutada õli ja või segu). Lisa sibulad ja hauta keskmisel kuumusel umbes 10 minutit, kuni sibul on mõnusalt pehmeks haudunud. Kalla sibul pannilt taldrikule. Pane küülikutükid samale pannile (vajadusel lisa õli)  ning pruunista igast küljest. Tõsta küülik taldrikule.
Kalla pannile vein, lase alkoholil aurustuda ning kraabi kõik pannile jäänud praadimise jäägid vedeliku sisse. Alanda kuumust, pane küülikutükid ja sibul pannile, lisa bouquet garni. Kata kaanega ning küpseta vaiksel tulel kuni küülik on pehme (45 minutit või rohkem).




Eemalda bouquet garni, kalla juurde koor ning raputa peale hakitud petersell.
Juurde sobib hästi kartulist valmistatud lisand (ahjukartul, kartulipuder, kartuligratään vms)





4 kommentaari:

Anonüümne ütles ...

Kas jänku sinepikastmes jääb maitselt terav-vürtsikas? Kuidas lastega peres see lauale huvitav sobiks?

Tuuli ütles ...

Üldiselt oli jänku üsna mahe. Hästi õrnalt terav maitse tuli Dijon sinepist endast, mis ise veidi vürtsine. Võib-olla sobiks lastele täiesti mahe-magus sinep (soome tüüpi) ja koort võiks siis ka veidi rohkem lisada, koorene kaste tegi roa kindlasti mahedamaks.
Aga julgen arvata, et lastele peaks see variant sobima küll.

siim ütles ...

Kas ma olen äkki millestki valesti aru saanud, aga sibula glasuurimisest ja liha pruunistamisest samal ajal samal pannil head nahka ei saa?

Ise pakuksin välja sellise täienduse: sibulad glasuurida võis pannil ja liha pruunistada eraldi, või suisa grillil, kel võimalik?

Aga muidu sai päris hea. Proovin järgmisel korral oma täienduste

Tuuli ütles ...

Siim - t2nud t2psustava m2rkuse eest. Retsepti tegevusk2igust olen v2lja unustanud selle, et peale sibulate l2bipraadimist tuleb need ahjuvormi kallata ja alles siis liha pruunistamise kallale asuda. Viin parandused sisse ja t2nan veelkord kasuliku viite eest.