27. november 2010

Boeuf à la Bourguignonne

/prindi retsept/
... ehk eestikeeli Burgundia pada ja lahtiseletatult punases veinis hautatud veiseliha.


See tuntuim Burgundia liharoog oli täiesti kohustuslik komponent meie Burgundia-teemalisel õhtul ja retsept on pärit mu kauaoodatud ja -otsitud Saveur Authentic French raamatust. Väidetavalt on retsept pärit Burgundia väikelinnas Planchezis asuva restorani Chez Milette kokalt Millette Coquillonilt ning baseerub maalähedasel ja ajaloolisel prantsuse köögil.



Retsept on iseenesest lihtne, küll aga toetab slow-cooking ideoloogiat ehk siis kindlasti mitte tööpäevaõhtu roog, sest veini sisse marineeruma pandud liha on soovitav seal enne küpsetamist hoida 24 tundi.
Lisaks sellele siis pajaroa keetmise aeg, mis võiks olla ka 3-4 tundi.
Vaja läheb:
ca 1 kg veiseliha (välisfilee, praetükk vms)
2 suurt sibulat hakituna
2 porgandit hakituna
2 küünt küüslauku
Bouquet garni ehk petersellivart, loorberilehte, pipraterasid, tüümianioksi
1 pudel soovitavalt Burgundia (vm Pinot Noir marjast) veini, mis piisavalt hea ka joomiseks
150 gr suitsupeekonit
soola ja pipart
2-3 spl jahu
200 gr šampinjone
Esmalt valmista bouquet garni. Samast raamatust sain suurepärase nipi, et marlisse mässimise asemel võib maitseainete jaoks kasutada porrulauku. Porrust pakendi sisse tuleb keerata mõned varred peterselli ja tüümiani, ca 5 tera pipart, paar loorberilehte ja siis porru nööriga kokku siduda.

Vajaminevad maitseained tuleb lihtsalt porruvarrest tehtud lehele kokku laduda

Pakike nööriga kinni ja mõnusalt taimses pakendis maitseainepakike ongi valmis
Lõika veiseliha tükkideks (3-5 cm suuruseks), pane potti lihatükid, hakitud sibul ja porgand, küüslauguküüned ning bouquet garni. Kalla peale pudel veini. Sega kätega kõik hoolikalt läbi, kata pott toidukilega ning jäta 24 tunniks seisma.
Liha peale kallatav vein võiks ideaalis olla Prantsusmaalt ja Burgundiast. Sobib lihtsam maakonnavein, kuid veini headus peaks olema selline, et juua kannatab

Sel moel veinivannis läheb liha ööpäevaks külma marineeruma
Järgmisel päeval võta liha marinaadist, kuivata paberrätikuga pealispind. Prae haudepotis peekoniribasid (ca 5-7 minutit). Lisa lihatükid ning prae igast küljest läbi. Praadimise ajal maitsesta soola ja pipraga. Raputa peale jahu ning prae ka jahu läbi. Kalla peale veinimarinaad koos sibula, küüslaugu, porgandi ja bouquet garni'ga. Kui vedelikku jääb väheks, lisa veel puljongit. Kuumuta potitäis keemiseni, siis alanda kuumust ja küpseta kuni liha on pehme. Sõltuvalt lihatükist arvesta selle jaoks 2-3 tundi. Lisa šampinjonid ja kuumuta vaiksel tulel veel pool tundi. Kontrolli maitset, vajadusel lisa veel soola ja pipart.
Eemalda bouquet garni.
Kõrvale paku kartulit või kartuliputru.

Kommentaare ei ole: