15. oktoober 2010

Ikka sööme siga. Teine päev neljast.

Seateemaliste toitude maratoni sissejuhatusest võib lugeda SIIT.
Juhul, kui kellelgi peaks arusaamatuks jääma, miks on vaja ühe päeva jooksul läbi käia 5 toidukohta ja nokitseda tublisti rohkem kui kümne sealihatoidu kallal. Menüü mitmekesisus ei olnud noil päevil märksõnaks.

Aga asja juurde. Järgmine "Siga ninast sabani" aktsiooni päev algas meil restoranis NERO. Peakokk Andrus Laaniste on tuntud eelkõige kui eksperimentaalkokk ulmeliselt uperpallitavate kulinaarsete ideedega, rutiinivabade katsetustega kuni molekulaargastronoomiani välja. Kindlasti üks mängulisem ja uuele avatuim kokkade seas.

Eelroaks oli peakokk valmistanud tugevate Jaapani mõjutustega eesti sea ehk teisisõnu seakamara rulaadi hooaja köögiviljadest magushapu kastmega salatipadjal, lisaks veel kruubid ning peedi-kirsiaioli ja ürdi-wasabiaioli.

Foto: Lauri Laan

Lähenemine iseenesest oli põnev, rulaad ise ka maitsev. Paraku jäi aioli'de ramm veidi nõrgaks, et oleks tekkinud väärikas vastuseis rulaadi rasvasele täidlusele. Oleks tahtnud midagi vähem kreemisemat ja rohkem särtsakamat. Rammusat sealiha neutraliseerib hästi hea ehmatajaga või ka hapuga lisand. Paraku jäi just see puudu, võib-olla oleks vastasel juhul kogu taldrikutäis ilusti paika läinud ja maitsed omavahel ilusa ümmarguse ringi moodustunud.

Pearoana järgnes BBQ sea sisefilee marjamopiga, hooaja köögiviljade confit suitsupeekoni ja ürtidega, sibulakeedis, pastinaagivaht, pohlatolm ning single malt viskikaste.

Foto: Lauri Laas
Olemuselt oli see üks korralik spaa-praad. Selles mõttes, et mitte spaa-protseduuridest lähtuv ja keha-hinge puhastav, vaid spaa-stammkundesid silmas pidav praad. Oli head küpset fileed mõnusa suitsuse maitsega ja lisaks veel hooaja köögivilju ja erinevaid kastmeid. Kahjuks tuleb tunnistada, et kogu koosluse peaosaline ehk siga ise oli natuke liiga küpseks saanud ja liha oli paraku juba sellises turvalises well-done küpsusastmes, kus mahlasusest ja õrnusest enam rääkida ei saa. Pastinaagivaht oli mõnus magus-õhuline lisand ja väga meeldiva maitsekomplektiga esines ka viskikaste.
Kõhu saab täis, toit on maitsev, hing jääb veidi tühjaks.

Ojaa! Nüüd läheb silm heldimusest märjaks! See, mis meid ootas BORDOO's, oli üks neist hetkedest, kus vägagi maisest tegevusest ehk söömisest saab lihtsalt ebamaine nauding. Bordoo märksõnadeks oli lihtsus, täius, läbikomponeeritus ja tõenäoliselt ka puhas talent. Aplaus Tõnis Siigurile! Super!

Väikese sissejuhatusena sealihasse pakuti meile sealihast ja mulgikapsast tehtud leiba, searasvavõiet seakõrnetega, seamaksa parfeed (mille nimi peaks olema sea-grais) ja jõhvikatšatnit.
See olevat boonus ja mitte võistlustoit.



 Ma poleks iial uskunud, et searasva söömine võib olla selline nauding. Parfee või ka siis sea-grais (ja-jaa, kõlaline sarnasus foie-grais´ga ei ole juhuslik, pigem aitab see kirjeldada parfee hõrku, kreemjat, siidist tekstuuri ja uskumatult pehmet täiuslikku maitset) oli minu absoluutne lemmik ja sellise suupiste nimel häviks vist minu viimanegi väärikus. Milleks nuumata õnnetuid parte, kui selline hõrgutis valmib meie armsatest roosadest sigadest.

Aga see ei ole veel kõik.
Teise roana ehk esimese ametliku võistlustoiduna pakuti seasabasuppi hapukapsa ja kruupidega.


Foto: Lauri Laan
.
Jällegi lihtne ja täiuslikkuseni viidud kooslus. Pujong supi jaoks oli keedetud pea kõikidest sea juurde ja külge kuuluvatest kehaosadest. Maitse kontsentreeritud, parajalt hapu ja magus. Hästi paigas!  Ei usu, et ükski hapukapsasupp saaks paremini maitsta. Võib kindlasti  leida teistmoodi maitsvaid hapukapsasuppe, kuid selle koosluse ülimuslikkus ilmus meie ette supitaldrikul serveerituna. Lihtne, loogiline, tuttavlik, järeleproovitud, täiustatud, toimiv - märksõnu võiks lisada veel lõputult. Mulle kohutavalt meeldib "tee vähe, aga hästi" suhtumine. Ei pea jalgratast leiutama ega saltosid viskama selleks, et meelde jääda ja silma paista. Olemasoleva ja läbiproovitu perfektsuseni viimine on teine võimalus ja, uskuge, see toimib erakordselt hästi.
Parimate maitseomadustega hapukapsas (väike viide: pärit Keskturult ka minu lemmiktädilt ehk Kongo talust) koos pehmeks haudunud liimise ja täidlase seasabaga teeb au kogu hapukapsaperekonnale. Selliste maitsetega supi pärast tasubki kapsaid hapendada.
Püüan nüüd ja edaspidi limiteerida hüüumärke ning ülivõrdelisi kirjeldusi, kuid Bordoo postitust kirjutades on küll kange tahtmine arvuti ees püsti seista puhtast austusest koka talendi ees.

Ja ka see ei olnud veel kõik.
Põhiroana oli searibi mustika-kaneeli-õlle glasuuris kõrvitsarisotto ja hapukapsa vinegretiga.

Foto: Lauri Laan

Seda õnnist taldrikutäit on jällegi keeruline kuivalt ja asjalikult kirjeldada. Magus, vürtsikas, kaneeline, kleepuv, maitsemeeli õrritav pehme searibi oli kui elu elamist väärt hetkede sümbol. Sööd ja unustad muu maailma. Mis siis, et ainult siga. Liha oli just täpselt nii pehmeks küpsenud, et kahvliga lähenedes lagunes see hõrkudeks tükkideks. Kõrvitsarisotto mahe ja magus lisand, veidi haput kapsast - kõike oli täpselt parasjagu ja täpselt sellel maitsenivool, mis ei jäta ruumi norimiseks, vaid tekitab ainult rahuolevat mõminat. Või siis sunnib lihtsalt vaikselt nohisema. Mida me ka tegime. Talendi kätt ei ole võimalik mitte tunda.
Braaavo!

Andes täiesti aru, et peale kirjeldatud kogemust on väga raske õndsalt muhelevale ja heldinud naeratusega žüriilt asjalikku ja objektiivset suhtumist oodata, võtsime me siiski ennast kokku ning liikusime edasi järgmisesse restorani ehk siis vanasse heasse BONAPARTE´i.

Alustasime eelroaga, milleks oli sealihaterriin keele ja neeruga, serveeritud rukola-peedilehe salatil musta leivavahu ja mädarõikakreemiga.


Foto: Lauri Laan
Terriini tekstuur oli meeldiv, hästi parasjagu tükiline ja samas ilusti koos püsiv. Pehme ja ühtlane. Maitses hästi mahedalt, seetõttu oleks lisanditeks oodanud midagi teravat ja terriini olemuse mahedat-rasvast maitset tasakaalustavat. Paraku ei aidanud taldrikul olevate lisandite iseloom terriinile iseloomu lisada. Mädarõikakreem oli pigem liiga mahe-kreemine. Leivavahuga juhtus see õnnetus, et see vajus ära ja millegipärast ei olnud ka leiva maitset eriti tunda.
Kogu taldrikutäis oli ikkagi meeldiv, terriin ise oli väga maitsev. Natukene võiks täiustada lisandeid ja siis oleks täiesti nelja koma viit punkti viiest vääriv kooslus olemas.

Järmisena serveeriti sealihakonsomeed õllega serveeritud spinati ning madalal kuumusel küpsetatud seasüdamega.

Foto: Lauri Laan
Konsomee oli üks tõeliselt tihe vedelik ja seda kõige paremas mõttes. Kokku keedetud ja sea liimjat olemust endasse korralikult talletanud. Süües on kohati raske suud jälle avada, sest liimaine teeb oma töö. Sobib hästi liiga jutukatele naistele :)
Spinatipadjale istutatud suitsune süda oli väga maitsev. Pean tunnistama, et süda kuulub minu lemmikute hulka. Puhta maitsega lihaseline struktuur on õigesti valmistades igati nauditav. Kokkuvõttes oli väga meeldiv kooslus ja kogu serveerimine ning ka roog ise oli esteetilist naudingut pakkuv.

Bonaparte´i pearoaks oli täidetud seajalg ja sealiha ballotine serveeritud siirupiste paradiisiõunte, värske spinati ning õuna demi-glace kastmega.

Foto: Lauri Laan

Täidetud seajalg oli tõelisel meeldiv üllatus. Hästi pehmeks haudunud, liimjas ja külluslik jalg, mis tõi välja kogu sealiha olemuse parima külje. Ja ma ei pea silmas siin seafileed. Täidis ürdine, peekonine rikkalik mass, mis maitses hästi mahlaselt ja täiendas suurepäraselt seajalast moodustunud "korvi". Iseloomu ja erinevaid maitseid on sellisel kooslusel kordades rohkem kui lihtsalt hästi valmistatud lihatükil. Eriliselt mõnus oli korralikult maniküüritud seajala varbaid lutsida :) Seajalale moodustas mõnusa paarilise nii hapukasmagus paradiisiõun (neid oleks võinud isegi rohkem olla) ja õunane kaste. Ballotine oli valmistatud nii sise- kui välisfileed kasutades, liha oli mahlane ja maitsev, aga seajalale jäi alla just seepärast, et liiga tavaline ja turvaline kooslus. Bonaparte'i moel valmistatud seajalga soovitaks küll proovida kõigil, kel veel probleeme sea erinevate osadega aktsepteerimisega. Nii maitsvat ja samas erinevaid liha maitseid pakkuvat taldrikutäit ainult fileelihast kokku ei pane.

Edasi viis tee meid moodsat eesti toitu pakkuvasse MEKK'i.

Alustasime seakoodiga, "Põltsamaa Kuldses" marineeritud hanemaksa, sinepiste köögiviljade, mädarõikakreemi ja rukkileivaga.

Foto: Lauri Laan
Tegemist oli hoolikalt läbimõeldud eelroaga, kus inspiratsioon pärines "rasvane sült - hapu äädikas" loogikast. Kusjuures tuleb tunnistada, et lihtsad ja põhjendatud kooslused (anna sea rasvasusele piisavalt haput juurde) toimivad ka aastal 2010. täiesti veatult. Äädika asemele tuli mõelda vaid sinepised köögiviljad ning hapukas mädarõikakreem. Seakoodist oli tehtud süldiline, mida sai siis täiendada hapude maitsetega ja täiustada magusrammusa hanemaksaga. Väga täiuslik taldrikutäis ja kuigi olime ennast juba korralikult sealihast täis maitsnud, said taldrikud ootamatult puhtaks poleeritud. Eks see räägib enda eest :)

Pearoaks oli mooritud sealiha läätsesalatil, seakõrnete, pastinaagipüree ja maapirnivahuga.

Foto: Lauri Laan
Sarnaselt eelroale, oli ka pearoog parajalt läbikomponeeritud, kõik lisandid olid põhjendatud, maitsed tasakaalus ja toit tervikuna hästi meeldiv. Mooritud seakülg oli üks ütlemata hõrk suutäis, mis tõi välja sealiha parimad omadused. Liha marineerimiseks oli kasutatud Põltsamaa Tõmmut, mis andis mõnusa karamellise-magusa maitse. Sealiha ise oli hästi läbiküpsenud, lagunes kahvli all laiali, sulas suus ja oli igati hea. Läätselisand oli ka väga maitsev. Erilised ovatsioonid veel seakõrnetele. Kui muidu seostub seakõrnetega hambaid murdev ragistamine, siis Mekk´is pakutud seakõrned olid täiesti õhulised. Hiljem, peakoka Renee Uusmehe seletusi kuulates tuligi välja, et tegemist on päris pika ja põhjaliku protseduuriga, mille lõpp-produktiks on nii hõrgud kõrned. Neid võib krõbistada kommi  asemel :)
Igal juhul lisandus minu jaoks MEKK kindlasti nende restoranide nimistusse, mida ka muul ajal tahaks uudistama tulla. Väga sümpaatne ja hästi meeldiva suhtumisega restoran.

Päeva lõpetamiseks seadsime sammud Raekoja platsile, et hämarduvas õhtus mekkida KARL FRIEDRICH'i poolt pakutavaid sealihalisi toite.

Alustuseks pakuti täidetud seamagu soolaseenesalati, Põltsamaa sinepi, soolakurgi ja musta leivaga.

Foto: Lauri Laan
Tegemist oli üsna klassikaliste kombinatsioonidega eelroaga. Täidetud seamagu jäi ehk veidi liiga tagasihoidlikuks, samas olid kõik lisandid sellised vana kooli head turvalised maitsed ning nendega oli võimalik veidi särtsu seale juurde anda. Kõik toimis, aga ei üllatanud. Korralik piduroog koos kõikide kohustuslike lisanditega. Neli pluss, harju keskmine või kuidas iganes seda väljendada.

Pearoaks sai tumeda õlle ja punase veiniga hautatud sea südame raguu kartulipüree, kukeseente ja rosmariinikastmega.
Foto: Lauri Laan
Siinkohal läks asi natuke segaseks. Südameraguu oli maitsev, kuid toidu üle domineeris suur sealihakamakas, mis oli üsna iseloomutu, mida oli palju ja mis seetõttu haaras peaosa justkui endale. Kartulipüree oli natuke liiga tavaline restorani jaoks. Seente- ja rosmariinikaste ei õigustanud ka ennast - kas olid siin põhjuseks hilissügiseselt vett täis tõmmanud kummised kukeseened? Rosmariin tundus kogu selle koosluse peale natuke liiga jõrm lisand olevat. Elamust ei tekkinud, kõhu oleks täis saanud.

Päeva lõpetuseks pakuti vanaema kõrneküpsiseid Lõuna-Eesti pohlamoosiga.

Foto: Lauri Laan

Hmm, eks oli neid sealihatoite maitstud juba piisavalt, aga tuleb tunnistada, et ka parima tahtmise juures ei eelistaks ma neid küpsiseid korralikele võiküpsistele. Ei avaldanud muljet searasvat tehtud küpsised. Paraku.

Ja lõpuks sai õhtusse ka meie teine searalli päev.
Muljeid ja emotsioone oli palju, üllatusi jagus, kõht oli rohkem kui täis ja inspiratsiooni katsetusteks sealiha teemal ka rohkem kui küllaga.
Ees ootamas veel kaks tihedat päeva ja lisandumas ka pubide kategooria.
Juhhuuu! Elagu vahepealsed paastupäevad ja siis sööme siga andunult edasi!

Kommentaare ei ole: