25. oktoober 2010

Siga ninast sabani. Neljas päev. Nüüd läks juba raskeks

Etteruttavalt tuleb tõdeda, et niiiiii kurguni täis tunnet nagu neljanda päeva õhtul, ei ole ma väga ammu kogenud. Buliimiline käitumine ei näinudki enam nii mõistusevastasena (see kirg siis näppe liiga sügavale suhu toppida). Suur kogus maitsvat ja vahel ka mitte eriti maitsvat sealiha, mis ennast minu sisemusse oli peitnud, sai katsumuseks omaette.
Rahustuseks võin öelda, et olen nüüdseks taastunud. Katastroofilist kaalutõusu ka ei kaasnenud. Muljed on settinud ja tegelikult oli see sealihamaraton väga-väga vahva kogemus.
Siinkohal ka väike pildiline tõestus, et sealihaga hullasid täitsa päris inimesed ja ei muutunud me üüratu koguse sealiha tarbimise peale sugugi lihavateks, näost punetavateks ja leemendavateks astmaatiliselt hingavateks inimvaredeks. "Supersize me" stsenaariumi jaoks on vaja rämpsu, ainult sealiha ei anna tulemust :)


Nii see siga ära söödud saigi. Lihahimuline seltskond oma järjekordse ohvriga.
Foto: Lauri Laan
Neljanda päeva alguses kogunesime Sensos. Olümpia hotelli restorani peakokk Andres Rahula on seniste kogemuste põhjal suutnud alati meeldivalt üllatada ja põnevaid maitsenaudinguid pakkuda.
Sel korral oli siis teemaks meie vana hea tuttav siga.

Esimese roana serveeriti meile röstitud maksa kartuli-kappari-mustjuure püreega, sinepikastme ja ürdiõliga.


Foto: Lauri Laan
See oli üks maitsev eelroog. Maks oli täiesti õiges küpsusastmes, parasjagu mahlane. Mõnusa koosluse maksa juurde moodustas NB! peenekshakitus, mitte sõtkutud kartulipüree kapparite, mustjuure ja peekoniga. Puder oli hakitud tekstuuriga väga meeldiv vaheldus tampidele. Erinevaid maitsenüansse sai taldrikul moodustada nii sinepikastmega kui ka ürdiõliga. Kokku sobisid kõik maitsed väga nauditavalt ja eelroana oli see toit igati mõnus teaser - mahlad lükkas jooksma, kõht samas liiga täis ei saanud (me muidugi hoidsime eelseisva valguses veidi tagasi ka).

Järgmise roana saime maitsta herne püreesuppi suitsuribi ja õllega, lisaks juurselleri püree ja praetud peekon.

Foto: Lauri Laan
Ka selles supis ei pidanud pettuma. Pigem vastupidi. Peaaegu neoonroheline värsketest hernestest püreesupp, kuhu meie silme all vahetult enne serveerimist segati sisse veel Hoergaardeni õlu, oli ühtaegu herne värskusega maitsemeeli õrritav, suitsuribi maitse andis täidlust, taldriku põhjale sätitud juurselleri püree veidi tummisemat olemust ja krõbe praetud peekon lihaselist maitset ja iseloomu. Minu maitsemeeltele sellised supid meeldivad - on nii välimust, maitset, erinevaid kombinatsioone ja üldse parasjagu kõike sellist, mis muudab ühe toidu meeldejäävaks ja nauditavaks. Ilus!

Pearoana saime maitsta madalal kuumusel küpsetatud seakülge kukeseene orsottoga, seafilee noisette'i, maapirni-õunapüreega ja õuna-calvadose kastmega.


Foto: Lauri Laan

Ja jällegi toodi meie ette kogu hiilguses üks üsna täiuslik roog. Oli erinevaid maitseid, intensiivsemale ja tummisemale nüansile assisteerisid väärikalt veidi hapukamad kergemad kooslused. Võtad tükikese siit, kombineerid ühe ja teisega ning nendid, et kõik kooslused toimivad. Selline korralik toitev ja ühtlasi ka väga maitsev taldrikutäis. Kukeseeneorsotto oli hästi kreemine ja toitev, samas kergem ning happelisem maitse tulenes õuna-calvadose kastmest, mis aitas hästi tasakaalustada raskeid-rasvaseid maitsed. Kokk oli ka nutikas, kallas vahepeal kastet veidi taldrikutele juurde ja kui hetkeks hakkaski tunduma, et kogu kooslus on tiba liiga "kreemine", siis väike lisakaste timmis kõik maitsed jälle ilusti paika. Seafilee noisette oli üks parmaid fileesid, mis kogu searetke ajal meile serveeriti - üldiselt ei tekitanud pakutud fileed mingeid märkimist väärivaid emotsioone, kuid see täpselt parasjagu läbiküpsenud ja maksimaalselt mahlane fileelisand leidis küll koha meie kõhusoppides.

Sensost suundusime kohta, mille suhtes suurem osa seltskonnast oli "valge leht" ehk Tallinna esimese gastropubi määratlust kasutavasse Clayhillsi. Gastropubi idee seisneb siis selles, et toitu valmistatakse peamiselt kodumaisest ja hooajalisest toorainest.

Vanalinna südames ehk Pikal tänaval paikneb söögikoht oli üsna intrigeeriv. Püüdsime meenutada, mis selles majas enne on asunud. Proovisime lugeda ka vihjeid toidustiilile söögikoha interjöörist. Liiga selgeid visioone kaudseid kanaleid kasutades igal juhul ei tekkinud. Jäime ootusärevalt roogasid ootama. Ja sealt nad tulidki.

Esimesena ehk eelroana serveeriti avatud ravioolit rohelise herne ja suitsutatud seakeelega.


Foto: Lauri Laan
Vastukaaluks turvalisele-tuttavlikule lähenemisele oli see üsna põnev roog. Õhukese tainakatte ehk siis teisisõnu avatud raviooli alla peitis ennast erkroheline hernepüree, millel sees suitsutatud seakeele tükid. Vaaganalt leidis veel mündihernevahtu. Kokku harmoneerus see kooslus päris hästi, võib-olla oli veidi harjumatu kogu kompleks - taina all hernepüree koos lihaste tükikestega. Ei saa midagi ette heita, maitsed olid paigas ja roheline hernes, mõnusalt suitsune keel ning katteks olev õhuke tainakiht olid täiesti usutav kooslus. Kas see kooslus nüüd ka kulinaarias revolutsiooniline on - selles veidi kahtlen. Aga emotsioon kindlasti pigem plusspoolel.

Põhiroaks oli madalal kuumusel hautatud seakülg porgandikreemi, pak-choi, röstitud pärlsibulate, õunakastme ja kartulitorniga.


Foto: Lauri Laan
Seakülg oli maitsev ja peale pikka hautamist (9 tundi) loobunud igasugusest vastupanust ning allus igati kahvli diktaadile, olles pehme ja laialivalguv. Minule sattunud liha oli millegipärast suhteliselt kuiv - kas oli põhjus selles, et toit pidi enne serveerimist veidi seisma ja oli jahtunud - nimelt jagasin fotograafile jagatud praadi, millele kohe peale köögist toomist ei saanud kahvlit sisse lüüa. Ei julge siin väga üldistada, kuna ülejäänud seltskond tõi välja vastupidiselt mahlast liha. Muud lisandid olid ka paigas, kogu taldrikutäis moodustas paraja tasakaaluga koosluse. Üllatusmomenti siiski väga ei tekkinud, kartulitorn oli pigem mitte liiga jutukas üsna tavaline lisand ja muud komponendid jäid ka sellise "kuskil olen seda juba proovinud" tasemele.

Clayhillsi pubi ise oli pigem meeldiv üllatus ja menüü lehitsemine tekitas ka elava huvi nii mitmegi roa vastu. Sellel kohal tasub igal juhul silm peal hoida :)

Ja siis suundusime Raekoja platsil asuvasse Rae veinikohvikusse.
Meie vastuvõtuks oli tõeliselt pingutatud. Menüü lubas lausa viite rooga. Personal oli ka väga tähelepanelik ja hoolitsev. Julgustavalt naeratades jäime toite ootama.

Esimesena kanti lauale suitsutatud seakeel, sealiha rilette, karamellõuna-astelpaju marmelaad ja musta leiva tšipsid.


Foto: Lauri Laan


Suitsutatud seakeel oli maitsev, parajalt suitsuse maitsega ja mõnusalt roosaka välimusega. Rilette jäi küll üsna kuivaks ja maitsetuks, rammus oli ta küll ja just eriti rammususe tõttu oleks oodanud veidi tasakaalustavate maitsete lisamist. Karamellõuna ja astelpaju marmelaad rammusa tasakaalustamise tööd ära ei suutnud teha, kuna oli lihtsalt liiga läägemagus. Üldmulje mitte kõige hullem, kuid kindlasti ka mitte positiivselt üllatav.


Teiseks roaks oli soe sült.

Foto: Lauri Laan

Peale sooja süldi maitsmist sai mulle kohe eriti hästi selgeks, miks sülti süüakse külmana. Ja meenus lapsepõlvest ema süldikeetmine, kus aitasin süldi soolasust hinnata ning hiljem oli sooja süldi maitsmisest süda paha. Ma eeldaks, et sülti soojana pakkudes on sellel mingi põhjendus - maitses, konsistentsis - see aga oli lauslage sealiha keeduleem ja ta ei olnud sellisena süües meeldiv.

Kolmanda roana pakuti hautatud seakoodiliha, röstitud seaselga, friteeritud seamaksa ning mulgiputru hernekile ja köögiviljaraguuga.


Foto: Lauri Laan

Esimene ja viimane emotsioon oli: "Miks kõike niipalju ja ühekorraga". Toitu maitstes see küsimus pigem süvenes. Hädasti oleks olnud vaja millestki loobuda ja millelegi keskenduda. Keskpäraste maitseomadustega erinevate toitute kuhjamine ühele alusele ei saa olla eesmärk. Mingi põhjendus peaks kokkusuratud asjadel olema. Ka kõige parema tahtmise juures ei õnnestunud minul seda leida. Kirjeldamiseks sobiks hästi rootsi laua motiiv. Et võtaks kõigest natuke, siis hea proovida, kuidas miski asi maitseb. Milline komponent oleks pidanud midagi täiendama ja milline mingit kooskõla tekitama ja kõik need muud toredad toidu taldrikule kokkusobitamise põhitõed?!

Neljanda roana serveeriti küpsetatud seakülge, friteeritud seakõrva, hapukoores hautatud hapukapsa ja õlles smooritud sibulatega ning maokelmes põldoa peekonisalatiga.


Foto: Lauri Laan

Vt eelmine kommentaar ja korruta kahega. Lisaks suurele küsimärgile meie silmades ja kõrgele kerkinud kulmukaartele roa olemuse jälile jõudmisel, tuvastasime ühtlasi, et taldrikule serveeritud kooslus erines mõneti ka etteantud menüü kirjeldusest. Tõeline puder ja kapsad ning seda kõige otsesemas mõttes. Toidu välimusest räägib kõnekalt lisatud foto.
Kvantiteet ei lähe alati üle kvaliteediks. Paraku.

Ja lõpetuseks ehk magusroaks Vana Tallinna moussee, kirsi coulis ja sarapuupähkli crumble.


Foto: Lauri Laan

Ka siinkohal jäi puudu taskaalustavatest maitsetest ja objektiivsuse huvides tuleb ka tunnisada, et eelnevast küllusesalvest oli olemine juba üsna läägeks läinud. Seetõttu jäi lusikaotsaga mekkides meelde vaid palju lääget maitset, millele oleks igatsenud kaaslaseks midagi kerget, haput, lahedat.

Ja siis suundusime Hella Hunti.

Vana tegija, pubide vanameister, oma kindla klientuuriga ja EV kohta täiesti austusväärse ajaloolise pagasiga. Meid ootas viis rooga. Hingasime sügavalt sisse ja olime valmis.

Alustuseks pakuti searibisid tšillikastmega.

Foto: Lauri Laan

Ehk oleks oodanud searibidelt veidi kleepuvamat, läbiküpsenult karamellist, pigem ameerikalikku lähenemist. Selline suhteliselt kergelt grilli saanud, üsna üllatusevabalt maitsestatud ja tavalise aasiapärase magushapu tšillikastmega searibid ei olnud küll halvad, aga ei suutnud ka millegagi võluda. Võib-olla muutusid segavaks ka kõik eelnevalt proovitud searibid, kus magusaid, vürtsikaid, tugevate sügavate maitsetega variante pakuti. Selle võrdlusmaterjali kõrval oli tase pigem tagasihoidlik.

Teisena ja samuti suupistena serveeriti seakõrva ribasid sooalubadega.


Foto: Lauri Laan
See suupiste ei maitsenud kohe üldse mitte. Seakõrvad ei olnud meeldiva maitsega ja ma ei ole kohe kindlasti pirts seakõrva kui sellise suhtes. Siin oli viga ikkagi maitsestamis- ja valmistamislaadis. Kui põhikomponent on nigel, siis muutub tähtsusetuks ka muud lisandid. Mis neist ubadest ikka pikalt kirjeldada, olid sellised...oad.

Ja nüüd oli soojade toitude voor.
Esmalt seakaelakarbonaad sinepikastmes friteeritud kartulite, seente, paprika ja suvikõrvitsaga.


Foto: Lauri Laan
Kaelakarbonaad oli täiesti korralik, pubile ootuspärane mahlane lihatükk. Sinepikaste sinepiteradega sobis maistselt ka üsna veatult lihatüki juurde. Raskelt töölt või suusarajalt tulles oleks ehk olnud rõõmugi õlis friteeritud garneeringukuhilast, kuid pigem tekitas nõutust see, et kas kogu toit ikka peab fritüürist läbi käima. Friteeritud seened maitsesid nagu friteeriud kartulid ja friteeritud suvikõrvits sarnanes friteeritud seenele. Lühidalt - kogu lihakõrvane oli ühtlase fritüüriõli maitsega ja vaatamata köögiviljalisele välimusele oli rasvas küpsetamine oma jälje jätnud ja maitse oli vaatamata algainest üsna ühtlane. Mis ei tulnud paraku üldmuljele kasuks.

Soe roog nr 2 oli musta ploomiga täidetud seafilee kartulikroketitega.

Foto: Lauri Laan
See taldrikutäis valmistas küll pettumuse. Filee oli tuimaks küpsenud-küpsetatud, ploomitäidisega seetõttu mingit ilusat harmooniat ei tekkinud ja tükke lõigates lagunes kogu kompositsioon taldrikule ühtlaselt laiali. Väike kahtlus tekkis, et siin taheti jäljendada üht legendaarse koha legendaarset rooga, paraku ei olnud see üritus liialt hästi õnnestunud. Kogu taldrikutäiest maitses kõige ausamalt kartulikroket - oleks kõht vähegi tühi olnud, oleks see päris mõnus amps olnud.

Ja viimase sooja roana saime maitsta praetud maksa friteeritud kartulisektorite ja õuntega.

Foto: Lauri Laan
Maks oli hea. Korralik, parajalt küps, sisu mitte üleküpsetatud vaid parasjagu mahlane. Üks korralik ja maksane maks. Magushapu õun sobis ka ilusti kaaslaseks. Sellises sõpruskohtumises - mahlane maks õunaga - on olemas sisu. Korralik pubipraad kõige paremas mõttes.

Ja saabus aeg viimase koha külastamiseks, milleks oli Drink Baar&Grill Väike-Karja 8. Meil puudusid igasugused eelteadmised ja ootused selle koha suhtes. Pigem tekitas peale tõelist söömismaratoni järjekordne pubilaadne meie kõhus ähvardavalt oigavat eelaimdust.
Vahel on tõeliselt vahva see, kui on võimalik väga positiivselt üllatuda. Eriti olukorras, kus seljataga oli 19 söögikohta ja palju-palju erinevaid toite sealihast.
Drink Baaris pakuti meile väga ehedaid Briti pubistiilis roogasid. Räägitakse, et linna parimat fish and chips taldrikutäit on just sealt võimalik saada. Eelkõige ahvatleski menüü Briti köögi mõjutustega osa.

Sealiha teemal pakuti kahte toitu ning avalöögina toodi lauale seaterriin ürtidega serveeritud Chimay õlle tšatni, konišonide, marineeritud pärlsibula ja krõbeda saiaga.


Foto: Lauri Laan

Otsekohe peale esimeste suutäite maitsmist leebus meie veidi väsinud ja räsitus seamekkijate seltskond (eks oli ka päev märkamatult õhtusse jõudnud ning neljas päev hiilgas suurima toitude kogusega).
Terriin oli hästi meeldiv, tekstuuris täpselt parajagu tükilisust. Maitse tuntavalt ürdine ning väga õige tunnetusega parajaks timmitud. Selline korralik toekas eelroog, ilma viguriteta, kuid kõik komponendid 100% paigas. Hästi mõnus lihakõrvane oli kindlasti ka Chimay õlle tšatni - just parasjagu tulisust ja rammu, et rasvase sealihaga rinda pista. Kurgid ja sibulad olid ka mõnusad krõmpsud vahepalad. Lihtne ja samas igati korralik eelroog.

Põhiroaks olid kodused seavorstid ning 5 tundi hautatud seapõsk serveerituna peekoniga, kapsa-õuna stoemp'iga õlle-sibulakastmes.


Foto: Lauri Laan

Vot see oli üks korralik toit, just selline, mida ootaks pubist. Lihtne kuid täiuslik. Mingeid liigseid vigureid ei olegi vaja, kui põhikomponendid (siinkohal siis põsk ja vorst) on korralikult paigas. Mõlemaid lihasid tahaks väga kiita - seapõsk oli hästi pehme, läbihaudunud, hästi paigas maitsestusega tõeline lihasõprade maiuspala. Puhas rõõm on nii head liha haugata, isegi nii täis kõhu peale. Hea asja tunneb kohe ära. Eraldi kiidusõnad veel kodusele vorstile - nii  head ühtaegu mahlase sisuga ja krõbeda koorikuga grillvorsti ei ole just tihti õnnestunud süüa. Vorst oli üks ausamaid vorstilisi - nuga sisse lüües praguneb pealiskiht kuuldava krõbinaga, et lasta esile mahlane ja maitsev sealihane sisu. Kui mitte vorstide etalon, siis superliiga kandidaat kohe kindlasti.
Ja veel jagaks kiidusõnu kastmele - õllekaste sibula ja õunaga oli maitsev kaaslane lihadele ja täiendas kogu taldrikutäit täpselt ootuspärasel moel. Pealepudistatud ürdid - salvei ja (kui õieti mäletan) tüümian andsid ka mõnusat ürdist lisaväärtust. Super! Aplaus tegijatele!

Ääremärkusena tõstataksin üldisema küsimuse, et kas ei võikski üks pubitoit olla selline, mida Drink Baar&Grillis meile pakuti. Äkki tuleks meie pubidest mõneks ajaks fritüürid eemaldada, et kokkade mõte hakkaks ka muudel radadel käima, selmet igal võimalikul juhul iga võimalik algaine keeva õli sisse toppida.
Kahjuks on friteeritud toidud juba kujunemad pubitoidu sünonüümiks ja mul on siiralt heameel, et meie toiduretke viimane sihtpunkt nii elegantselt ja stiilselt vastupidist tõestas.

Kokkuvõtteks - üritus tervikuna oli ääretult huvitav.
Tänud Aivarile selle võimaluse eest žürii töös osaleda.
Tänud kõikidele söögikohtadele, kes sealiha au sisse tõstmisel on otsustanud oma panuse anda ja meile oma fantaasia vilju tutvustasid.
Tänud ka suurepärasele seltskonnale, kellega suutsime neli päeva järjest pea kogu aeg toiduteemal vestelda ja kellega koos sea ninast sabani söömine on puhas nauding.

Ja veel: kel vähegi huvi, võib minna juba loetud päevade pärast ehk alates 1. novembrist kõikidesse kirjeldatud söögikohtadesse ja ise samu roogi maitsta ning ka oma hinnang notsule anda. Ja nii kuni novembrikuu lõpuni.

4 kommentaari:

Merit ütles ...

Sealihale au andes tuleb tunnistada, et vaatamata oma tagasuhoidlikule mainele, maitseb mulle tegelikult sealiha hoopis rohkem kui näiteks veise või lambaliha. Juba lapsena tassiti mulle alati neid pekiga tükk ette ja olin vist ainust laps, kes nii kirglikult liha sõi. Viimasel ajal aga kasutan sealiha toidus aina harvem, vist seetõttu, et "peened preilid" söövad ikka kala ja kana ja toorsalatit:) Olen ka lausa taimetoitluse mõtteid mõlgutanud, aga pärast seda, kui mul õnnestus maitsta Bocca ja La Bottega peakoka Nicola Tanda valmistatud tervet põrsast oli selge, et olen ja jään (sea)lihasööjaks.

Long story short- tore, et sealiha on pildis tagasi, ootan juba pikisilmi jõuluaega!:)

Pille ütles ...

Ma Aeti blogis juba võtsin sõna, ütlen siin ka :)

Ma astuks nimelt "sooja süldi" kaitseks välja. Olen seda saanud Stenhusis Tõnis Siiguri valmistatuna (detsember 2008, käisime ühe firma jõuludineel seal) ja see oli ääretult mõnus ja meeldiv. Kindlasti kohe mitte ebameeldiv (a la rasvane vms).

Nii et asi on pigem kokas kui idees :) IMHO

Liina ütles ...

Pille, nii see kindlasti oligi - kinni pigem kokas, kui roas eneses. Antud juhul oli sooritus, khm, nõrk.

Tuuli ütles ...

Pille - olen ka Liinaga 100% nõus, et see kriitika oli pigem kokas kui soojas süldis kinni. Kui ilma igasuguse lisaväärtuseta keskpärast sooja sülti pakutakse, siis ei saa tavapäraseid külma süldi abimehi - lisandid, äädikas jm - maitse elavdamiseks ka kasutada. Ja see ei ole liiga meeldiv elamus.
Siiguri talent pani samas meid isegi searasva mõnust niutsudes sööma, nii et ikka kokk, mitte toit :)