15. oktoober 2010

Kuidas me sea ninast sabani ära sõime. Esimene päev neljast

Hoiatan, et järgnemas on pikk ja emotsioonidest tulvil ning loodetavasti ka laiemale publikule huvitavat informatsiooni pakkuv postitus neljas osas.
Kõik siin toodud hinnangud tuginevad minu subjektiivsetel arvamustel.
Sealiha teemalise postituse põhjuseks on see, et minul (nagu ka mõnel teisel toidublogijal ehk PiretilMari-LiisilLiinal ja Aedal) oli õnn ja au osaleda Eesti Maitsete poolt korraldatava aktsiooni "Siga ninast sabani" žürii töös.
Kogu tänuväärse ettevõtmise eesmärgiks on vana hea eestimaise sealiha söömise traditsiooni (taas)tutvustamine ning sealiha kui meile tuttava ja omase tooraine erinevate kasutusvõimaluste laiendamine. Žürii töö seisnes selles, et külastasime neljal päeval 19 erinevat Tallinna restorani ja maitsesime peakokkade poolt valmistatud erinevaid sealiharoogasid. NB! Hea uudis on see, et kõik testitud sealihatoidud on laiemale publikule kättesaadavad projektis osalevates restoranides 1.-30. november. Soovitan väga vähemalt paaris restoranis-pubis ära käia ja ka enda peal sealiharoogasid testida. Põnevad elamused on garanteeritud. Omapoolsed muljed panen siia blogisse kirja. Hästi vahva oleks kuulda ka tagasiside arvamusi, kas mulje saab olema sama.

Kokkuvõtteks niipalju, et konkurentsitult osutus restoranide menüüdes kõige populaarsemaks tükiks seakülg, mis oma läbikasvanud rikkaliku olekuga annab võimaluse valmistada väga mõnusaid praade. Samas olid erinevate kokkade poolt kasutamist leidnud sea erinevad osad - oli jalga, kõrva, neeru, maksa, südant, võrkkelmet jne.

Siga ei tähenda kindlasti ainult fileed või kaelakarbonaadi - see tore lihaloom koosneb veel päris paljudest kehaosadest ja organitest, millest võib valmistada uskumatult maitsvaid toite, nagu ka meil oli võimalik veenduda. Ka mina mäletan juba lapsepõlvest seda (peamiselt ema ja vanaema köögist), et sea kõrvast ja jalgadest sai keeta väga ausat kleepuvat tummist sülti ilma igasuguse želatiinita, seakõrned tegid igava kartulipudru mõnusalt krõmpsuvaks ja maitsvaks, seamaksast tehti hõrku pasteeti jne. Siga söödi ausalt ja korralikult ära! Meie naabrinaine ei teinud aga sülti kunagi ilma seaneeruta, sest tema esiemad olid harjunud sülti just täpselt nii tegema.

Meie sealihasöömise maraton algas moodsat eesti toitu pakkuvas restoranis KAERA-JAAN.  Valmistatud oli üks toit, milleks oli põhiroaks mõeldud sea välisfilee täienduseks õunas küpsetatud kukeseene-suitsusingi-kartulipüree, suitsuploomikaste ning astelpaljukonfitüür.

Foto: Lauri Laan
Pakutud toit oli maitsev ja korralik kõhutäis. Rohkem kui seafilee, köitis meeli hoopis õuna sees küpsetatud kartuli-kukeseene-peekonipuder. Kooslus oli ülimalt hästi toimiv ning kõik üsna ürgsed eesti maitsed toetasid üksteist just täpselt nii, et moodustus mõnus meeskonnatöö. Väga maitsev oli ka musta ploomi kaste. Kooslusena töötas kogu toit hästi.

Järgmisena suundusime FISH AND WINE'i.
Tuleb tunnistada, et selle koha suhtes puudusid mul igasugused eelaimdused. Viimati olin seal käinud Pegasuse aegadel ja uue nime all pesitsevalt söögikohast ei teadnud ma eriti midagi. Mõneti üllatuslikult oli selles peamiselt kalale ja veinile suunitletud söögikohas üllatusi kuhjaga ja kõik väga positiivsed. Pakuti nelja erinevat toitu.

Suupistena serveeriti krõbedat seakõrva ja -kamarat munakollasekreemiga ja pastinaagikrõpsuga

Foto: Lauri Laan
Kamarad olid hästi meeldivalt krõmpsud, tugeva maitsega ja intensiivse olemisega. Seakõrva puhul oli tunda ürdist maitset ja konsistents oli ka hästi parajalt krõmpsuv. Küllusliku olemisega munakollasekreemiga sobisid mõlemad sealihaampsud väga hästi. Pastinaagikrõpsud oli samas magusaks vahepalaks. Kogu vaagen toimis väga hästi. Mõnus suupiste.

Teise roana pakuti rulaadi seapeast hapukurgi, marineeritud punapeedi, salatilehtede ja kuuseriisikatega.


Foto: Lauri Laan

Rulaad oli üsna rikkalikult ja hästi kokkuhaakuvate maitsetega rikastatud. Kõik lisandid taldrikul täiendasid rulaadi omal tagasihoidlikul moel ja jällegi oli üks meeldivalt hokkutoimiv taldrikutäis, mida oli lausa lust mekutada. Ei midagi üle võlli, aga kõik mis vaja, oli olemas.

Eriliselt meeldiva, et mitte öelda heldimapaneva üllatuse pakkus aga maksa-sibulapirukas.

Foto: Lauri Laan
See oli tõeline külmal ajal hinge ja ihu soojendav pirukas. Rikkaliku magusvürtsise mekiga sibula-maksatäidis haakus ideaalselt üheagselt krõbeda-mureda pirukatainaga ning kirsina tordil oli magus õllekaste. Ka täidise sibulad olid õlles hautatud, seetõttu oli tekkiv harmoonia täiesti veatu ja õndsalt ohkama panev.
Selle, minu südame hetkega vallutanud piruka retsepti võib huvi korral piiluda SIIT.
Retseptist selgub, et imeliselt mõnusa taina saladus on rasvainena kasutatud ploomirasv. Tuleb vist vanad rasvad jälle au sisse tõsta :)

Viimaseks ehk siis pearoaks pakuti sea kõhuäärt tatrapüree, kirsiõlles hautatud sibula, põldoa ja õllekastmega.

Foto: Lauri Laan
Ka siinkohal oli tegemist naudingurohke taldrikutäiega. Liha oli mõnusalt mahe ja pehme, selline pigem magusa ja kergelt karamellistunud maitsega. Õllekaste sobis lihale ka ideaalselt. Lisandina oli kõige põnevam tatrakreem. Kokkuvõttes väga hõrk seakülg.

Järgmisena suundusime C'EST LA VIE'sse.

Eelroana pakuti röstitud seakeele salatit ahjajuustu, seakõrva-kevadrulli ja parmesanikastmega.

Foto: Lauri Laas
Kas oli nüüd tegemist eelmise koha ülimalt maitsva toidukvarteti mõjuga, aga tuleb tunnistada, et kogu taldrikule komponeeritud kooslus ei suutnud siiski kaasahaaravat tervikut tekitada. Seakõrvad jäid kevadrullis maitse poolest tabamata, võimalik oli neid tuvastada vaid tekstuuri järgi. Seakeele maitse oli meeldiv, kuid kõik ülejäänud komponendid liiga hektilised selleks, et mõnd head maitset eraldi esile tõsta.

Pearoana pakuti madalal temperatuuril küpsetatud seakülge kukeseene-seasüdamestruudli ja õunatšatniga.

Foto: Lauri Laan
Ka siia sobiks umbes samalaadne kommentaar, mis eelmisele roale. Liiga palju maitseid ja struktuure ühel taldrikul, mis kokku usutavat tervikut ei moodusta. Seakülg oli ka minu maitse jaoks liiga palju oma loomulikust struktuurist säilitanud - kamarat ei olnud võimalik tavalise noaga lõigata, seakülje rasvane kiht oma priskes hiilguses ei olnud haudunud mõnusaks praeks. Meenutas pigem toiduvalmistamise algmaterjali, mida peaks hakkama alles töötlema. Ei olnud minu maitse noa all krudisev pooltoores lauspekk.

Edasi liikusime RIBE'sse, mis on minu lemmik juba ammu olnud. Oma veidi karges, kuid läbikomponeeritud ja tasakaalustatud olemuses on RIBE just täpselt selline restoran, kuhu on vahel mõnus midagi tähistama minna. Kui muud põhjust ei leia, siis tuleb tähistada kasvõi neljapäeva õhtut ja sellest saab üks ilus neljapäeva õhtu :)

RIBEs pakuti eelroana meile maitsta sülti, mille sisemusse peidetud koriandri-banaani vedel täidis, lisandiks sea-puraviku paté, jõhvikaželee küpsetatud tomatiga ning mädarõika vaht.

Foto: Lauri Laan
Võiks ju mõelda, et sült on sült. Aga vot ei ole! See pildi peal olev kallerdis, mis keedetud traditsioonisel moel jalgadest ja kõrvadest, võiks olla süldimaailma üks etalonidest. Puhas, selge, sealiha naturaalsest maitsest parimaid külgi välja toov, õige konsistentsiga (ei liiga tugev ega ka laialilagunev kallerdis). Tõeline üllatus oli süldi keskosast välja valgunud vedel koriandri-banaani täidis. Hästi ootamatu ja täiesti haakuv kogu ülejäänud taldrikutäiega. Esiletõstmist väärib veel sea-puraviku paté - hästi kreemise olemisega, mõnusa metsaseene maitselisandiga puhta maitsega ja aus suutäis.

Pearoaks oli RIBE's aeglaselt küpsetatud seakülg, seafilee kana-spinati-suitsupeekoni täidisega, leivafondant ning seapuljongi ja suitsujuustu kaste.

Foto: Lauri Laan
Siin oli ka tegemist ühe korralikult läbitunnetatud taldrikutäiega. Kõik koostisosad olid paigas ja põhjendatud. Eriliselt hõrk oli 14 tundi küpsetatud seakülg - hästi pikk küpsetusaeg oli lihale andnud täiesti suussulava struktuuri (ilma selle trafaretväljendita ei õnnestu lihtsalt seda hämmastavalt maitsvat liha kirjeldada). Veidi igavam, kuid sugugi mitte vähe maitsev oli täidetud sea sisefilee. See tundus olevat selline turvaline toit, mis hästi laiale publikule kindlasti väga meeldis. Kõik konsistentsid ja küpsusastmed olid väga parajad. Omaette elamus oli ka lisandina pakutud leiva-fondant. Leivaümbrisesse peidetud vedel leivatäidis olid tõeliselt vahva idee ja lisaks sellel oli maitse ka võrratu. Väga tubli töö!

Esimese päeva viimaseks söögikohaks oli DOMINIC.

Eelroana maitsesime seaterriini röstitud saia ja värske salatiga.

Foto: Lauri Laan

Tegemist oli igati ausa ja maitsva korraliku terriiniga. Klassikaline, ilma suuremate viguriteta, kuid nauditav oma ehedas olemuses. Terriini maitses oli kõike parasjagu ja taldrikul olevad lisandid olid meeldivaks täienduseks peaosalisele. Liialt palju üllatusemtosioone toit ei tekitanud, kuid Dominici olemusega haakuvalt oli tegemist ühe korraliku klassikalise eelroaga.

Põhiroa rollis oli searibi aedoa püreega, kartulikook, puravikukaste ja küüslaugukapsas.


Foto: Lauri Laan
Sarnaselt eelroaga oli tegemist korraliku klassikalise seapraega kõige paremas mõttes. Kõik tavapärased komponendid - siga, kartul, hapukapsas - olid olemas ning valmistatud meeldivalt traditsioone austades. Hea turvaline toit ilma viguriteta ja täiesti nauditav oma eheduses. Liha oli pehme, mahlane, maitsed tasakaalus. Lühidalt  - esimese päeva seatoitude maratoni punktiks sai just selline taldrikutäis, mille nimel ei ole piinlik ühtegi siga toidulaua nimel ohvriks tuua.

Vahepeale jäi nüüd üks seatoidu vaba päev ja tuleb tunnistada, et sidrunivesi ja värsked köögiviljad maitsesid paremini kui ei kunagi enne.
Kolm sama põnevat päeva ja liuatäied sealihaga olid meid ootamas :)

Kommentaare ei ole: