9. oktoober 2010

Ahjus küpsetatud lambakints

Igal oinal oma mihklipäev ja igal Mihklil oma oinapäev (Mihkli asemele võib Tuuli kirjutada, minu oinapäevad on omaette ja pikem teema :) ). Rääkida tahtsin siiski neist noortest lammastest, kelle Mihklipäev on nüüd saabunud.

Lambaliha on üks ütlemata maitsev liha.
Eeldus on see, et lammas peab olema noor ja lambast tehtud toit peab olema õigesti maitsestatud. Kõik, kes räägivad kasukamaitsest, peaksid maitsema näiteks rosmariini-küüslaugu-tüümianiga pikitud ja oliiviõliga sisse hõõrutud ahjus küpsetatud hõrku noore lamba liha - minu arvates on see lihadest üks täiuslikumaid. Rääkimata sellest, kui palju väga maitsvaid toite saab teha lamba erinevatest tükkidest - šašlõkk, pilaff, hartšo, dolmad, täidetud tomatid-paprikad, indiapärased karrid, tšeburekid, pelmeenid... loetelu võiks pikalt jätkata.


Sügisel, Mihklipäeva paiku, on just see aeg, kui kevadised noored lambad oma lühikese elu peavad lihalembeste kodanike toidulaua nimel ohvriks tooma. Kuidagi on juhtunud nii, et kogu mu külmkapp ja sügavkülm oli ühel hetkel väga väärt  head lambaliha täis. Kogu kraam kindlatelt kasvatajatelt, Eestimaa karjamaadel oma suve nautinud tallekesed. Austusest nende vaprate lühikese elueaga lambukeste vastu on parim see, kui nende liha võimalikult hea toiduga vääristada. Anname oma parima ja R.I.P.
Noore lamba liha on väga maitsev ja hõrgu olemisega ka iseenesest. Väga palju maitsestada teda seetõttu ei olegi vaja. Üheks võimaluseks on valmistada terve kints küüslaugu, rosmariini- ja tüüminiokstega pikitult, oliiviõliga sissehõõrutult ning lihtsalt ahjus küpsetades. Tulemuseks on hästi puhta maitsega mõnus liha, mille küpsusaste varieerub meeldivalt. Igaühele midagi - pealmine kiht läbiküpsenud liha austajatele ning luude lähedal olev liha minusugustele verejanustele.
Valmistamine on lihtne. Võta lambakints ning eemalda kelmed ning üleliigne rasv. Hõõru lambakints hakitud küüslauguga segatud oliivõliga sisse. Tee lambakintsu sisse noaga väikesed lõiked ning suru sinna sisse väikesed küüslauguviilud, rosmariinitupsud ja tüümianioksad. Lase maitsestuda 1 päev (külmas). Enne küpsetamist maitsesta liha soola ja värskelt jahvatatud musta pipraga.

Selline kelmikas näeb välja rosmariinitupsudega pikitud lambakints
Küpsestamist võid alustada sellest, et kuumal pannil õlis pruunistad kintsu igast küljest.
(Võid selle asemel panna kintsu ka otse maksimumkuumusele kuumutatud ahju ca 10 minutiks ja siis alandada temperatuuri 200 kraadi peale).
Peale pannil kuumutamist pane lambakints 200 kraadini kuumutatud ahju ning küpseta. Täpset valemit on raske öelda, kesmine ca 2 kg lambakints vajab küpsemiseks 1,5 tundi.
Prantsuse köögil põhineva liharaamatu Stépane Reynaoud "Ròtis" järgi on vaja iga kintsu kg kohta ca 20 minutit. Viimane soovitus vajab veidi järelekontrollimist, kuna on oht, et liha jääb seest liiga toores. Kontrollida saab sellega, kui teha sisselõige kintsu kõige paksemasse osasse ning kui sealt väljaimbuv mahl on roosa, mitte punane, on lammas oma õige küpsusastme saavutanud. Küpsusaeg sõltub palju ka konkreetse lihatüki kujust, ahjust, algtemperatuurist jne, nii et alati tasub kontrollida.
Kirjeldatud küpsetamismeetodi puhul on tulemuseks hästi mõõdukalt küpsenud, keskelt roosa ja mahlane liha. Noore lamba hõrgu liha puhul oleks patt seda tümaks küpsetada. See viimane väide baseerub täiesti minu  isiklikul arvamusel.
NB! Kindlasti lase lihal ca 30 minutit enne lahtilõikamist "tõmmata", et kuumas ahjus liikuma pääsenud mahlad jälle maha rahuneksid. Muidu voolab kogu mahlasus panni põhjale.
Kes aga eelistab korralikult läbiküpsenud liha, võib sama kintsu ka madalal temperatuuril (130 kraadi) mitu tundi kaane all küpsetada (3-5 tundi). Siis on tulemuseks liha, mis on hästi läbiküpsenud ning kukub kontidelt ise maha. Siin tuleks küpsetuspannile veidi vett ka lisada ning küpsemise ajal liha praeleemega kasta. Ka väga maitsev.

1 kommentaar:

annelix ütles ...

Proovisime järgi, tuli väga hea! 2.5 kilo talleliha küpses vähem kui 2 tunniga. Aitähh!