24. september 2010

Seenerassolnik ja seeneborš

Ei saa jätta rõõmu jagamata avastuse üle (kindlasti on paljudele see ammu teada-tuntud tõde, kuid minu jaoks sattus see olema tõeline "vauuu" efekt) kuivõrd mõnusad on klassikalised vene köögi supid - rassolnik, borš ja seljanka - metsaseentega tehtult.
Millegipärast olen seni seeni kasutanud rohkem kooreses-mahedas-juustuses koosluses ja pole tulnud selle peale, et magushapudele suppidele annab seen väga meeldiva ja hoopis teistmoodi maitse.
Seda enam, et sellel sügisel seenemuret ei tohiks olla. Või õigemini on mure selles, et kuidas kõik metsast välja tassitud seened ära konsumeerida nii, et toidulaud väga üksluiseks ei muutuks.
Siin siis paar ideed mõnusate suppide osas.

Seeneborš



Vaja läheb:
ca 300 gr seeni (kupatamist mittevajavaid või eelnevalt kupatatud, minul olid värsked kuuseriisikad)
1 sibul
2 keskmist ehk ca 300 gr peeti (kas keedetud või
4 väiksemat või keskmist kartulit
1 porgand
2 spl võid
2 spl tomatipüreed
1 l puljongit (veise)
soola, pipart, valge veini äädikat, suhkrut, hapukoort ja maitserohelist.
Riivi keedetud peet ja sega teelusikatäie äädikaga, et värvus säiliks. Kui tahad intensiivsemat peedi maitset, siis võta toores peet, riivi ja hauta koos teiste köögiviljadega.
Koori ja haki kartul ning kalla kartulile vesi peale.
Haki sibul, riivi porgand, haki seened ja hauta või sees kõik ained läbi (kui kasutada toorest peeti, siis pane ka peet koos teiste köögiviljadega või sisse hauduma). Mõne minuti pärast lisa tomatipüree ja kuumuta kõik koos läbi ca 3 minutit.
Võta kas eelnevalt valmiskeedetud puljong (mina tegin eelmisel õhtul puljongi valmis SELLISEL moel) või lahusta vees kas puljongifond või -kuubik.
Pane puljongisse keema kartulitükid, keeda kümmekond minutit, lisa hautatud sibul-porgand-seen ja peet ning keeda vaiksel tulel ca 15 minutit.
Maitsesta soola, suhkru ja pipraga.
Serveeri koos hapukoore ja hakitud maitserohelisega.
Retsept on veidi muudetud kujul pärit Teeninduskooli kokakursustelt

Seenerassolnik

Mulle on lapsest saati meeldinud rassolniku (kurgi)hapukas maitse, millele assisteerib kruubi kergelt tummine olek. Minu ema paraku rassolnikut ei teinud ja vahel olin täitsa õnnelik, kui koolisööklas rassolnikut pakuti. Koolisöökla rassolniku kvaliteedi osas julgen praegu küll veidi kahtlev olla, kuid ju siis oli see kooslus sedavõrd õige, et kriitikameel sel hetkel veidi uinunud olekus sattus olema.


Seenerassolnik on veel täiesti uus elamus. Seenemaitse sobib sinna hapusse suppi suurepäraselt. Tõesti väga maitsev kooslus. Järgmiste aastate seenehooaegade üks roog on rassolnik kohe kindlasti.
Vaja läheb:
ca 300 gr kupatamist mittevajavaid või siis kupatatud metsaseeni (mina kasutasin värskeid kuuseriisikaid)
4 kartulit
1 porgand
ca 100 gr porrut
100 gr hapukurki
750 ml puljongit
õli
peotäis kruupe (eelnevalt 1 tund leotatud)
Soola, pipart, maitserohelist, hapukoort, vajadusel suhkrut ja hapukurgivedelikku.
Pane esmalt kruubid likku (vähemalt 1 tund enne supi sisse lisamist)
Keeda valmis puljong (kas fondist või kuubikust, minul oli see töö eelmisel päeval tehtud ja ikka päris kontidest SEL MOEL)
Haki sibul ja seened, riivi porgand. Koori kartul ja lõika kuubikuteks.
Kuumuta maitseköögivilju ja seeni õlis mõned minutid.
Pane keevasse puljongisse õlis hautatud maitseköögiviljad ning lisa kartulikuubikud. Haki kurgid ja lisa puljongisse. Lisa ka eelnevalt leotatud kruubid ning keeda kõike vaiksel tulel ca 15 minutit. Kontrolli, kas kõik supi koostisosad on piisavalt pehmeks keenud.
Suppi maitsesta soola, pipra, suhkru ja kurgivedelikuga. Lõpptulemus peab jääma mõnusalt hapukas, kui tundub liiga hapu, siis lisa suhkrut.
Serveeri hapukoorega ja maitserohelisega.
Retsept on kombineeritud erinevatest rassolnikuretseptidest seentele kohaseks.

Seeneseljanka retsepti tuleb esialgu piilumas käia SIIT blogist, kus Aet kirjeldab lähemat tutvumist vene köögi ja nimetatud suurepärase roaga.

Mõnusat jätkuvat seenehooaega kõigile ja kui soustist isu täis, siis prooviga seenesupid ära. :)

13 kommentaari:

Aet ütles ...

Põnev lugeda ka Sinu seenesuppidest, Tuuli.
Ma valdavalt teen ka lihapuljongiga suppe, kuid kursustel valmistatud seeneseljanka tegin puhtalt juurvilja-seenepuljongiga ja oli väga hea.

Rassolniku nimi tuleb muide venekeelsest sõnast rassol, mis tähendab hapukurgivedelikku, mis on selle supi kindel komponent. Selle info olin ise varem leidnud, kuid seda korrati ka vene köögi kursustel. Olen mõnikord ka ilma vedelikuta teinud, ei ütle, et maitse kannataks.

Aga ma tunnen, et olen enda jaoks viimasel ajal täiesti avastanud suppide maailma ja vene köögi supid on just esirinnas.

Tuuli ütles ...

Aet - täista nõus, et vene köögi supid on (taas)avastamist väärt. Mäletan hästi, et mingil hetkel olin täiesti häiritud, kui koolis hakati neid "sööklasuppe" õpetama ja pigem oleks midagi uut ja huvitavat tahtnud õppida. Nagu minestronet või prantsuse sibulasuppi.
Nüüd ei suutnud meenutada, mil viimati üht korralikku rassolnikut sain. Borš on ainukesena meil kodus püsimenüüs. Seljankat ka söögikohtades pigem väldin, kui just Troikas ei juhtu olema (no see legend, mis seljanka kohta levib, et lihatoodete utiliseerimissupp).
Igal juhul on tore, et mu vaimustust jagad. Täitsa väärt supid on :)

Aet ütles ...

Tuuli, oota, mis koolist Sa räägid, kus neid sööklasuppe õpetati?

Tuuli ütles ...

Khm-khm, minu ellu kuulub ka Pärnu Kodumajanduskool, kus laksutasin kangastelgedega, pusisin niplispitsi, vardad koos poolelioleva kampsuniga olid kogu aeg kotis (no iial ju ei tea, millal saab jälle paar rida kududa) ja kokatunnis tegin "sööklasuppe". Peale mida otsustasin, et leemekulbi liigutamine jääb ikka veidi igavaks ja tulin Tallinnasse ää. Ja kooli läksin Tartusse. Nüüd siis vist ringiga peaaegu et alguses tagasi :)))

Aet ütles ...

Kutseharidus on jälle moes ja just inimestel, kes kunagi akadeemilise kõrghariduse juba saanud.
Tean veel inimesi, kes ka sama "ringi" alguses tagasi - see on lahe. Aga neid erinevaid etappe on elus vaja, onju :)

Tuuli ütles ...

Ma olen täitsa nõus, et liikumine suunal "back to basic" on omamoodi nauditav. Eks see vist ka ühiskonna üldise tervise ja arengufaasiga ole seotud. Kuidagi jõuad üks moment mingite "päris" asjadeni välja (tegelikult tagasi). Aga selleks, et neid õieti väärtustada, tuleb ring ära teha. Muidu kipub rahulolematus tulema, et midagi olulist järsku tegemata jäänud.
Vat tegelikult see oligi minu jaoks üks põhjuseid sotsioloogiat õppima asuda - miks me teeme ühel hetkel ühes sootsiumis elades justkui individuaalselt oma otsuseid, olles samas neid otsuseid tehes sageli üsna oluline statistiline protsent mingit trendi illustreerima. Kuidas ühiskond mõjutab meid ja vastupidi - see on tegelikult hästi põnev. Sai siin joostud amokki ja kontorites ennast pikkade tööpäevadega kurnatud, nüüd kõik tõmbuvad mingite püsiväärtuste poole tagasi.
Me vist illustreerime ilusti mingit üldisemat trendi ;)

Aet ütles ...

Täiesti nõus Su mõttekäiguga. Ja mõistan Su kunagisi tundeid, et kampsuni kudumine ja supi keetmine ei ole nagu päris see, mida teha tahaks. Või siis ainult see. Eks kindlasti mängivad oma rolli ka ühiskonna ootused ning väärtushinnangud - kutseharidus on ju olnud alati teisejärguline ning kes pärast keskkooli sellele teele läheb, jääbki sööklakokaks.
Mõned kõrvaltvaatajad võib-olla ei mõista, mis mõttega kunagi siis akadeemiline haridus omandatud sai, kui tegelikult on koka-kutsumus, aga kõigel sellel on elus oma aeg ja oma koht. Eelnev oli vajalik järgnevaks - et osata lahti mõtestada, analüüsida ja konteksti seada.
Tuuli, tegelikult ei ilmesta ju meie vaid seda "back to basic" trendi, vaid suur osa toidublogijatest. Ei peagi nad ju Teeninduskooli pingis istuma, aga sügavat huvi toidukultuuri vastu, süsteemset lähenemist ning selle kire ja emotsiooniga kirjapanemist kohtab päris paljudes blogides.
Ja kui supikeetmine jälle ära tüütab, võiks minna tagasi ülikooli seda vahepealset trendi kaardistama ja analüüsima :)

Tuuli ütles ...

Aet :))) Noogutan vaid agaralt kaasa. Tuleb tunnistada, et vahel tunnen kiusatust toidu- ja üldisemalt elustiiliblogimist ning ka sotsiaalset meediat käsitleda veidi kaugemalt vaadatuna (sotsioloogiliselt vaatenurgast :) ). See ju suhteliselt uus ja samas igapäevaelu suuri mõjutusi andev nähtus. Erialaste huvidega inimeste üksteiseleidmine on võrguajastul muutunud erakordselt lihtsaks. Ja minu meelest on see meie õnn, et kogukonnad moodustuvad mitte juhuslikkuse, vaid tõelist huvi pakkuvate valdkondade alusel.
Kahtlen, kas ma kunagi päris kokana või ka sommeljeena ikka leiba teeninima hakkan (mõlemad õpingud sel aastal plaanis), aga süvendatult-süsteemselt teadmiste omandamisel ja ka "oma inimeste" hulgas olemine on omaette nauding.

vernanda ütles ...

aiaaugust: kas Sa tahaks ploome? mul äkki on täna neid jälle tiba rohkem, ja ise enam ei viitsi.

Tuuli ütles ...

vernanda, su aiaaugu jutt on sinust imearmas. vastasin FB-s ja lugesin sõnad peale, et enne kui väljapressijatele eraldad, vaata oma sõprade-sugulaste seas hoolega ringi, äkki keegi oleks ka huvitatud ja pärast kellegi lapsed meenutavad veel aastaid, kui mingi tädi "isetehtudhästitehtud" sõi kõik nende ploomid ära.

Juc ütles ...

Oi ma seda seenerossolnikut sööksin praegu hea meelega. Just saabusin IKEA-tuurilt, mis koos mööbli III korrusele vedamisega kestis kl 11st kuni 19.30ni. Ja nüüd oleks kangest seda suppi vaja! :) Ise ei saa ka teha, seened ajavad pankrotti siin.
Aga ma muudkui vaatan ja imetlen teid kõiki, kes te kokakursustel käite ja mõtlen, et mina küll nii tubli ei ole. Õigemini... mul ei ole mingit tahtmist ei kokana töötada ega toidukohta pidada. Ma olen ikka selline avastaja-asjaarmastaja ainult. Käin hea meelega mööda maailma ringi, proovin, katsetan, teen järgi, avastan. Jaksu teile kõigile, kes te selle toiduasja palju tõsisemalt kätte olete võtnud! :)

Tuuli ütles ...

Juc - peale kirjeldatud päeva kuluks muidugi ära üks korralik seenesupp. Minu vaimustus püsib siiani, vene supid seentega on täielik hooaja avastus.
Aga see koolitamine on ikka pigem iseenda jaoks (ja kasutades ära võimalust, et lapsega kodus olles saab ka hobidega süvenenult tegeleda). Ei ole minul ka seni veel ei kokatädi ega kohvikupidaja ambitsiooni tekkinud. Sommeljeendus ka pigem seetõttu, et see on neetult huvitav teema ja lagi ei tule ette niipeagi. Õppimine on tõeline nauding :)

Anonüümne ütles ...

Olen mitu korda seenesuppi teinud, aga pole tulnud mõttele teha seeneboršši. Geniaalne idee, supp sai võrratu. Tänud hea idee eest !
Kuna supp sai nii hea, võtan endale julguse kommenteerida omapoolseid täiendusi. Puljongi keetsin loomaliha kondist, ülima täpsusega jälgisin siinse blogi juhendit. Külkapist võtsin lisaks veel paprikat natukene, porrut, küüslauku ja kaalikat. Kõik läks supi sisse. Seenteks olid eelnevalt kuumutatud ja sügavkülmas hoitud puravikud. Kasutasin keedetud peeti, segasin peedi paari spl balsamiäädikaga. Arvasin, et 30%-line äädikas on liiga hapu ja kange ja otsus oli õige. Balsamiäädikas lisas supile natukene magusust ja natukene hapukust. Kindlasti tuleb supile lisada paar spl suhkrut, mida ka retseptis soovitatakse. Kuna keedetud lihale ei leidud momendil head rakendust, pudistasin ka keedetud lihatükid supi sisse. No, kogu tegevus koos puljongi keetmisega võttis minul pool päeva aega, aga kuna eile oli pühapäev, siis nii võrratu supi jaoks ajast kahju ei olnud. Pealegi jätkub meil suppi ka soojendamiseks. Võib-olla oleks isegi natukene värsket või hapukapsast pidanud lisama? Praegu tulin sellele mõttele. Ikkagi boršš. Supp läheb kindlasti mõnikord jälle kordamisele.
Olen vilets kirjutaja, aga tahaksin veel öelda, et olen selle blogi ülepäevane külastaja ja tänu blogile olen ka ajakirja "Oma maitse" leidnud. Kuigi mõned retseptid seal on minu jaoks natukene keerulised ja eksootilised, siis palju leidub ka head ja huvitavat ja proovimist väärivat. Tänud ajakirja propageerimise ja heade retseptide eest selles blogis.
Vabandust, aga eelistan jääda anonüümseks.