9. september 2010

Marineeritud seened.

Ei ole vist kellelegi uudis, et sel aastal on seeneuputus. Nädalapäevad tagasi käisin keskturul ja ei suutnud oma silmi uskuda, kui kõik letid olid kukeseente asemel täis piltilusaid pisikesi armsaid kivipuravikke kilohinnaga 90-120 krooni kilost. Tavapärase 350 krooni asemel! Ainuke seletus: metsaalused peavad puravikest kirjud olema.
Sai kiiresti korv käevangu riputatud ja sammud metsa alla seatud.
Saak oli täitsa korralik. Oli nii puravikke kui ka armsaid pisikesi kaseriisikaid. Lisaks sattusin ka ühe liivtatikute koloonia peale, millest sai korv täiesti kuhjaga täis korjatud.


Seenesaagiga saab igasugu asju ette võtta. Seente säilitamise kohta on Aniitram oma blogis väga põhjaliku eeltöö ära teinud ja põhitõed kirja pannud. Mul jääb üle vaid viidata.


Kindlasti tahtsin ära proovida paljukiidetud ja ülistatud Thredahlia valge veini marinaadi kukeseentele, puravikele ja/või kitsemamplitele ehk siis kupatamist mittevajavatele mahedamaitselistele seentele.


Legendaarset retsepti tasub piiluda SIIT

Ühinen kiidukooriga - isegi purki pannes olid puravikud ja kukeseened selles magus-vürtsises marinaadis ülimaitsvad. Nüüd tuleb varuda mõned nädalad kannatust ja kui marineerumise protsess on seente ja valge veini vahelise sünergia uuele tasemele viinud, võib mind arvatavasti kohata ootusärevusest käte värisedes esimest purki avamas. Soovitan väga see marinaad järgi proovida.

Kaseriisikate purkitegemisel kasutasin oma ema ajaloolist seente marineerimise retsepti.
Ema tehtud seened olid minu sünnipäevalaual alati hitt. Tavaliselt suutsime oma kambaga päris mitu purgitäit ära hävitada. Ema seenepurki läksid peamiselt Pärnu lähedalt Võiste metsade alt korjatud männiseened ja pilvikud. Näpuotsaga muid seeni ka.


Retsept, nagu näha, on aegade jooksul täpsemaks tuunitud.
Marinaadi maitse on üsna mahe, äädikat läheb tavapäraste seenemarinaadidega võrreldes oluliselt vähem. Samas meeldiski mulle lõpptulemuse puhul just magus-mahe maitse.
Ja porganditest mina küll ei loobunud, kuigi ema retseptis on porgandid maha tõmmatud ja kirjutatud juurde "pole vaja". Mina olin, muide, see, kes alati viimase kui porgandi seenemarinaadist ära krõmpsutas :)

Retsept ise siis järgmine (kasuta eelnevalt kupatatud ja leotatud seeni - riisikaid, pilvikuid):
1-2 sibulat, pool- või veerandringideks lõigatud ja lahtiharutatud
1 korraliku suurusega porgand ratasteks lõigatud
2 spl soola
4 spl (või rohkem) suhkrut
2-3 loorberilehte
8-10 tera vürtsi
2-3 spl äädikat.
1 liiter vett

Toodud marinaadist jätkub 4-le pooleliitrisele purgile ehk siis 2-le liitrile seentele.

Pane vette kõik marinaadiained välja arvatud äädikas ja keeda paar minutit. Lisa äädikas.
Nõruta eelnevalt kupatatud ja leotatud seened sõelal ja kalla marinaadi sisse. Keeda ca 5 minutit ja pane purki. Kalla peale marinaad ning sule õhukindlalt.
Mõne nädala pärast võib juba maiustama hakata.
Rikkalikku seenesaaki ja mõnusaid metsaskäike!

7 kommentaari:

Mari-Liis ütles ...

kusjuures tatikud ju jäetakse sageli korjamata, tegelikult nii mõnusad mahedad, lausa magusad seened! Olen ka neid (liiv-, lamba-, lehma-) kolooniate kaupa korjanud. Mõnes kohas on olnud näha, et on küll käidud, aga ilmselt midagi paremat otsitud:)Ja kui nad muidu ussitavad kergesti, siis sel aastal on kenad puhtad kõik.

Tuuli ütles ...

Mari-Liis - täpselt nii. Ka selle armsate pisikeste liivtatikute kuhja, mis kaussi ära ei mahtunud korjasin kellegi jälgedes, kes oli ühe seene tagurpidi pööranud ja siis ülejäänud kasvama jätnud. Need kõik lähevad tegelikult ju puravikuliste alla ja on väga maitsvad söögiseened. Eriti mõnusad muidugi Thredalia veinimarinaadis, kuhu ma vaimustunult pea kogu oma seenesaagi toppisin :)

Mari-Liis ütles ...

ja porganditest: mitmel korral olen endale järjekordselt seenemarinaadist porgandeid õngitsedes lubanud, et lisaks seentele teen järgmisel aastal paar purki marineeritud porgandirattaid:)
Thredahlia veinimarinaad on täiesti superluks. Nüüd ära proovitud nii kukeseened kui tatikud.

Tuuli ütles ...

Porgandirattad seenemarinaadis oleks kindlasti midagi minu ka jaoks :P
Veinimarinaadi koha pealt olen absoluutselt nõus - seni ei ole raatsinud õrna maitsega seeni isegi marinaadi toppida ja kõik on sügavkülma või kuivatamisele läinud. Sel aastal oma õhinaga langesin teise äärmusesse: marinaad tundub niiiii maitsev, et kõik koju toodud puravikut-tatikud-kukeseened sai selle marinaadi sisse tehtud. Näeb siis, kas järgmisel aastal (eeldusel, et tuleb ikka seeneaasta) suudan juba veidi tasakaalustatumalt tegutseda ja muid mooduseid ka seente hoidistamiseks kasutada :)

Anonüümne ütles ...

Kuidas neid liivatatikuid puhastama peab? Kas see svamm tuleb ka väikstel seentel ära kiskuda?

Tuuli ütles ...

Väikestel seentel (liivtatikutel) jätsin mina svammi alles, suurematel nokkisin ära.

sirje soa ütles ...

Kübaratelt nahk maha,väikestel svammi vaja võtta pole