22. september 2010

Lihapuljongi keetmine

See postitus on väike üleskutse kõigile neile, kel veel puljongi keetmise kommet ei ole. Soovitan edaspidi kaaluda iga kord, kui tahate lihakonte prügikasti (või koerale) visata, hoopis puljongi keetmist. Ja kui lihaga mässamise traditsiooni ei ole, siis ka poest/turult ostes võib puljongimaterjali ostes arvestada üsna väikese väljaminekuga.
Põhjendan oma soovitust sellega, et esmalt ei ole üldse võrreldav värskelt keedetud puljongi maitse või siis kuubikust või pulbrist keedetud E-ainetest pulbitsev keemiline vedelik.
Fondid jäävad kusagile sinna kahe vahele. Aitavad hädast välja, kuid päris õige maitse tuleb ikka isekeedetud värskest puljongist.
Mina kasutan seda nippi, et õhtul viskan liha ja/või kondid keema, keedan puljongi valmis ning siis on järgmisel päeval vaid supi valmiskeetmise vaev.
Puljongikeetmiseks sobivad kõige paremini kondiga lihatükid. Kondid annavad puljongile oluliselt intensiivsema maitse.
Kõikidest söödavatest lihadest saab ka keeta puljongi s.t. sobib nii siga-, veis-, vasikas-, lammas-, uluk-, linnu- ja kalaliha.
Puljongi keetmisel tuleb lähtuda mõnest olulisest baasreeglist:
- pane liha alati külma vette ja kuumuta vedelik koos lihaga
- liha peab olema veega kaetud
- puljongikeetmine peab toimuma vaiksel tulel (pind vaevalt väreleb, mitte ei kee suurte mullidega. Mulinal keemine peksab lihast eralduvad ained, mis tuleb vahuna ära riisuda, puljongi sisse laiali ja hiljem on puljongivedelik hägune ja hall)
- puljongi maitsestamiseks võib kasutada loorberilehte, vürtsi, nelki, pipart, porgandit, sibulat, sellerit, porrut, küüslauku, pastinaaki, peterselli, tillivarsi jne.
- kogu keemise käigus tekkiv vaht tuleb ära riisuda
- maitseköögivili lisa ca 1 tund enne keemise lõppu (pikema keemisajaga puljongite keetmisel)
- valmis puljong kurna läbi sõela. Kindlasati eemalda ka loorberilehed, mis tekitavad muidu mõru kõrvalmaitse.
- jahuta puljong kiiresti ja pane külma. Kindlasti ära jäta puljongit tundideks pliidile seisma.

Puljongikeetmisel tuleb arvestada järgmiste keemisaegadega (liha keemisaeg on alati lühem, kui kontidel):
sealiha, linnuliha, vasikaliha - 1,5 - 2 tundi
seakont, veiseliha, vasikakont - 2,5 - 3 tundi
veisekont - kuni 3-5 tundi.
Intensiivsema maitse saavutamiseks võid kondid enne puljongi keetmist ahjus pannil pruuniks röstida, puljongi maitse jääb siis sügavam ja intensiivsem.

Tegelikult midagi keerulist ei olegi, vaja on ainult piisavalt aega, natuke kannatust, potti ja vahukulpi.

5 kommentaari:

Triinukas ütles ...

Kaua puljong külmkapis säilib?

Tuuli ütles ...

Triinukas, tavakülmikus ehk nädal või äärmisel juhul veidi rohkem.Sügavkülmas muidugi kuid :)

Triinukas ütles ...

Tänud nii kiire vastuse eest :)

Laura ütles ...

Aga kui keeta puljong samal päeval mil plaanis ka supi tegu, siis võib ju ka kohe soojast puljongist teha? või peaksin ikka korraks maha jahutama?

Tuuli ütles ...

Laura, kui kohe plaanis suppi edasi teha, siis ei pea vahepeal puljongit maha jahutama. Hiljem jahuta lihtsalt kiirelt ülejäänud supp maha s.t. see ei tohiks tundideks sooja jääda.