31. august 2010

Virsiku tarte tatin

Tarte tatin ehk tagurpidi (õuna)kook on vist üks kuulsamaud köögiäpardusi. No see lugu, kuidas kokk unustas taina koogi põhjale panna ja siis viimases hädas voltis selle täidise peale, küpsetas tagurpidi ära, keeras ümber nii et tainas alla jääks ja.... arvake ära, kas peale seda on maailmas küpsetatud tuhandeid ja tuhandeid kooke just niimoodi tagurpidi :)


Nami-nami autoriteetsetest allikatest lähtub selline, veidi faktitäpsem info:
Üldlevinud legendi kohaselt "avastasid" tarte tatin'i prantsuse õekesed Stéphanie and Caroline Tatin, kes 1898. aastal oma Lamotte-Beuvronis asuvas Hotel Tatin'is kogemata kooki pahupidi küpsetasid. Kuna hotelli klientidele kook väga meeldis, siis jäigi see pahupidi küpsetatud, aga õigetpidi serveeritud kook menüüsse.
Larousse Gastronomique aga annab mõista, et Orleansi linna ümbruses on pahupidi õunakooke juba tükk aega küpsetatud. Samuti rõhutab Larousse Gastronomique selle tuntud koogi puhul vaid asjaolu, et kook on küpsetatud ahjus nii, et puuviljad on all ja tainas peal; seda serveeritakse ikka õigetpidi, ehk siis tainas all ja puuviljad peal; oluline aspekt on karamellis (ehk siis või-suhkru segus) küpsetatud õunad. Seda, kas kook peaks olema tehtud leht- või muretainaga (kaks peamist 'koolkonda'), prantsuse kokanduspiibel ei täpsusta - ja üks võimalikest retseptidest raamatus on just lehttainaga.

Niipalju siis tarka juttu. Edasi järgneb juba asine info.
Klassikaline tarte tatin on tehtud õuntega, kuid samal moel võib küpsetada ka sügiseste erinevate puuviljadega kooke. Seekord tegin virsikutega variandi, väga maitsev jääb ka suurte küpsete ploomidega. Taina retsepti võtsin Nami-nami õuna tarte tatini juurest, täidise komponeerisin ise.
Tarte tatini taina jaoks läheb vaja:
170 g nisujahu
85 g suhkrut
85 g magedat võid
noaotsatäis soola
paar sl piima

Täidise jaoks läheb vaja:
5 keskmise suurusega virsikut
50 gr võid
1 dl demerara suhkrut
0,5 sidruni mahl
korralik sorts Vana Tallinna likööri (sobib ka näiteks konjak või dessertvein vm)

Alusta sellest tee valmis tainas. Sega toasooja võiga kõik ülejäänud ained v.a. piim. Piima hakka lisama päris lõpus ja piima abil timmi taina paksus parajaks (peaks jääma selline muretaina paksune või veidi paksem). Vormi tainapall ja pane see külmkappi umbes pooleks tunniks.
Eemalda virsikutelt kivid ja tükelda virsikud 4-6 tükiks. Kuumuta pannil või, sinna sisse pane suhkur ning lase suhkrul veidi karamellistuda. Lisa sidrunimahl ja liköör ning kuumuta virsikusektoreid karamellises või-suhkru segus keskmisel kuumusel mõlemalt poolt umbes 5 minutit.


Võta virsikud pannilt ja lao korrapärase mustrina ümmarguse koogivormi põhjale ja lase puuviljadel veidi jahtuda.
Laota külmkapis veidi tahenenud tainas jahusele tööpinnale ning rulli ümmarguseks ning vormi suurusest mõne sentimeetri võrra laiemaks. See protseduur peaks olema päris kiire, sest tainast on kergem käsitleda jahtununa.
Aseta tainas ettevaatlikult virsikutele ning voldi ääred allapoole täidisele ümber.


Umbes sel moel


Tulemus peaks olema midagi taolist. Torka kahvliga augud tainasse, et küpsemisel tekkivad aurud tainatekki väga palju liigutama ei hakkaks.

Siis ahju 180 kraadi juurde umbes 45 minutiks, kuni kook on pealt mõnusalt kuldpruun.
Igaks juhuks tõmba küpsel koogil noaga servad vormi küljest lahti. Aseta koogialus vormi alla ning kalluta tarte tatin tagurpidi alusele.
Tadaaa!


Enne...


... ja pärast

Puista peale tuhksuhkrut ning naudi vaniljejäätisega, vaniljekastmega või ka lihtsalt niisama.
Klassikud ei sünni põhjuseta!

10 kommentaari:

Aet ütles ...

Mmm, Tarte Tatin'd on mu lemmikud! Olen ka peale õunte proovinud päris paljude marjade, puuviljade ja isegi rabarberitega - kõik tulevad väga head.

Anonüümne ütles ...

Ei tea kui sellised hapumat sorti kõvad pirnid on, kas siis ka hea tuleb?

Tuuli ütles ...

Anonüümne - julgen küll arvata, et eelnevalt või-suhkru sees hautades ja siis koogitaina all küpsetades peaks iga kõvemat sorti puuvili lõpuks koogis väga mõnus ja täitsa küps olema.
Kui see nii ei ole, siis anna teada. Korrigeerin oma optimismi :)

Tuuli ütles ...

Ahjaa, kui on hapumad pirnid, siis võta kindlasti suhkrut veidi rohkem, sest tainas on üsna vähe magus.

Anonüümne ütles ...

Hapudest kõvadest pirnidest Tarte tatin tuli super hea, pirnid on magusad ja mõnusalt pehmed. Suhkrukogust ei suurendanud, kasutasin haput õunamahla ja madeirat.
Kuna ma eriti vahva küpsetaja ei ole, siis olen tulemusega väga rahul.
Ja minu arvates on jahtunult parim!

Tuuli ütles ...

Lahe, et pirni tagurpidi-kook õnnestus. See eelnev siirupis kuumutamine mõjub arvatavasti hapudele viljadele vägagi ergastavalt ja kujutan ette, et lõpptulemus võis igati nauditavalt hapu-magus jääda.

Kersti ütles ...

Tegin ka antud kooki, kuid mul ei tekkinud taignast sellist ilusat nö. tekki. Mul vajus tainas täiesti virsikutele peale, kuigi tegin taina täpselt retsepti järgi- panin jahu isegi natuke rohkem... Maitse oli koogil muidugi väga hea- välimus oleks võinud parem olla... :)

Tuuli ütles ...

Kersti - ei oskagi arvata, mis täpsemalt siis viga oli. Äkki muutus tainas liiga soojaks - siis on oht pehmeks muutuda. Kindluse mõttes peaks tainas otse kiirelt külmkapist võetuna ära rullitud saama ja siis kohe ahju ka. Ja põhja jäävad puuviljad peaksid olema eelnevalt veidi jahtunud, et tainas olevat rasvainet kohe liiga pehmeks ei sulataks.

Kersti ütles ...

Ahaa.. hea tähelepanek, mul olid virsikud veel soojad, kui taina peale panin- see oligi äkki põhjus. Tainas tuli mul küll otse külmikust ja kiirelt rullisin ta ka õhukeseks... Koogi maitse oli igatahes super- oleks veel jäätist ka olnud, oleks terve koogi nahka pistnud!

Tuuli ütles ...

Ma igaks juhuks kirjutan tegevuskäiku selle puuviljade jahutamise ka juurde :)