1. august 2010

Gözleme kahel moel. Kõrvalrollis mangold.

Postitus on inspireeritud Türgi köögist tuntud imelise feta-spinatipirukast. Väga maitsev toit ja üldse mitte keeruline valmistada ka Eesti oludes.


Asi sai alguse sellest, kui ma Pireti spanakopita (ehk siis kreekapärane feta-spinatipirukas filotainaga) postituse peale lubasin ära teha ammu plaanis olnud türgipärase variandi, millel Silwena Rowe "Purple citrus & sweet parfume" kokaraamatus nimeks gözleme.
Samas tundus olevat see õige hetk veidi lähemalt klassikalise gözleme olemust tutvustada.
Gözleme on siis türgi päritolu pirukas, millel kõige tavapärasem täidis fetajuust koos spinatiga. Täidetakse veel hakklihaga, munaga, erinevate juustudega, seentega, kartuliga jne. Tainas valmistatakse jahust ja veest ning rullitakse suureks pannkoogiks, täidis asetatakse sinna sisse ning pirukas küpsetakse valmis vahetult enne söömist lahtise tule kohal asuval kuumal plaadil. Tegemist on väga tervisliku, rasvavaese ja samas ääretult maitsva pirukaga. Kuidas täpsemalt selle valmistamine Türgi tänavatel võib välja näha, saab vaadata SIIT. Lihtne, eksole :)
Alustuseks otsustasingi teha klassikalise gözleme ja siis proovida ära Silwena Rowe'i ahvatlev töötlus gözleme teemadel, mis iga kord tema raamatut lehitsedes mu tähelepanu köitis.
Suundudes keskturule spinati järgi, lisandus gözleme teemale veel üks tegelane: mangold.

Mangold ehk lehtpeet

Oma rohelise kraami ostan Keskturul käies niipalju kui võimalik Uus-Kongo talu perenaiselt. Temalt ostetud ürdid lähevad alati mühinal kodus potti ümber istutades kasvama, rooma salat on tal parim vabariigis. Viimasel ajal olen iga kord lisaks tavapärasele kraamile ostnud veel potis punase-rohelise kirjude lehtedega lehtpeeti (salatites võrratult kaunis) ja roheliselehelist mangoldi.


Mangold (i.k. swiss chard või chard) on väga mõnusa maitsega roheline taim, millel söödavad nii varred kui lehed. Maitse on magusam kui spinatil ning jääb sinna spinati ja spargli vahepeale. Sisaldab suurel hulgal rauda ja vitamiine, nagu pea kõik rohelist värvi söödavad taimed. Väärt kraam igal juhul ja plaanisin vähemalt ühel gözlemel spinati asemel mangoldi kasutada. Paraku tuli laupäeval turul käies välja, et Uus-Kongo talu perenaine seekord enam ei võtnudki mangoldi kaasa, kuna seda lihtsalt ei osteta!!! Õnneks oli mul eelmisest korrast üks punt veel alles ja palusin teda, et äkki järgmisel kolmapäeval ta mulle paar puhmast ikkagi kaasa pakiks. Lubasin mangoldi ka "laulu sisse" panna, et ehk siis rahvas tuleb ja ostab. Muidu järgmisel aastal seda taime ei saa enam kuskilt. Seega, kallis toiduhuviline rahvas, kes Tallinna keskturul käib, küsige sellelt armsalt tädilt mangoldi ja katsetage ka ise, mida kõike head võib selle taimega ette võtta.
Kergelt võiga läbi hautatult sobib ta paljudesse toitudesse nii iseseisvalt praekõrvaseks kui ka piruka või pasta täidisena.

Naasen gözleme teemadesse ja toon ära kaks erinevat retsepti.

Klassikaline gözleme (4 tk)


Tainas tuleks valmistada 100 grammist jahust, 0,5 tl soolast, 1 spl oliiviõlist ja 5 spl soojast veest. Sõelu jahu ja sool kaussi, lisa õli ja vesi ning vormi sellest ühtlane tainapall. Sõtku veidi aega, jaota tainas neljaks palliks ning jäta umbes pooleks tunniks räti alla "puhkama".
Rulli jahusel pinnal iga pallike võimalikult õhukeseks ümmarguseks pannkoogiks.
Täidise jaoks hauta pannil 2 spl või sees ca 100 grammi spinatit või mangoldi koos 4-5 rohelise sibula varrega, 1-2 hakitud küüslauguküünega. Maitsesta soola ja pipraga, kuid ole soolaga ettevaatlik, sest feta on ise ka soolane.
Aseta täidis lahtirullitud tainale nii, et teine pool jääks täidisevabaks. Pudista peale fetat (selle koguse jaoks kulub kokku ca 100 gr fetat).


Keera tainas kokku poolkuuks, aseta kergelt õlitatud pannile või ka grillil kuumale kivile (Neve, aitäh kasuliku vihje eest) ja küpseta mõlemalt poolt kiirelt läbi. Küpsetamise käigus võid pealispinda veel õli või sulavõiga pintseldada.


Meil ei olnud küpsetamise alguses veel grillile asetatud kiviplaat veel piisavalt kuum ja seepärast küpsesid gözlemed veidi liiga kaua ja krõbedaks. Samas arvas kogu degusteerijate seltskond, et nii oli isegi parem, kui hiljem autentsete gözleme stiilis pehmed pannkoogilaadsed pirukad.

Koriandri, mangoldi ja juustuga gözleme (3 suurt ehk 12 väikest)

Tuleb kohe tunnistada, et kui autentse gözleme voor sai läbitud ja tegin lõpuks ära ammu plaanis olnud Silwena Rowe'i variatsiooni nimetatud teemal, siis oli tulemuseks degusteerijate ekstaatilised hääled ja hinnangud stiilis: "oi kui maitsev", "väga-väga hea" "uskumatult maitsev" "parim" jne.


Tulemus oli tõesti rõõmustamist väärt.


Ovatsioonideni viinud gözleme jaoks läheb vaja:
ca 200 grammi mangoldi või spinatit (võib olla ka külmutatud)
paras peotäis värsket koriandrit peeneks hakitult
1 punane tšillipipar peeneks hakitud
1 sibul hakitud
2 küüslauguküünt peenestatud
150 grammi mahedamat juustu, ideaalis cheddar, aga võib ka asendada mingi käepärasemaga
2 lehte filotainast
võid ja oliiviõli
Hauta pannil oliiviõlis mangold, koriander, tšilli, sibul ja küüslauk ca 2-3 minutit. Inglisekeelses kirjanduses on see kergelt läbikuumutatud ja pannil närtsitatud roheline kraam tähistatud terminiga "vilted" ja olen ka ise kodus hakanud nt hautatud spinatit ajapikku nimetama vilditud spinatiks :)
Võta pakist 2 filotaina lehte (minul olid sellised küpsetusplaadi suurused). Algses retseptis oli vaid ühekordne kiht filotainast, aga kuna siis on suur oht paberõhukest tainast vigastada ning täidis valguks siis välja, siis tegin mina kahekordse filotaina kihiga. Tõstsin siis lihtsalt ühe tainalehe lauale küpsetuspaberile, pintseldasin õliga üle ja sinna peale tõstsin teise lehe ja pintseldasin ka selle õliga üle.
Filo puhul on oluline see, et hoia ülejäänud tainast kaetuna niiske käteräti all ning lauaplaadile tõstetud tainas pintselda kiiresti õliga üle. Õhk on filo kõige suurem vaenlane ja kuivanud filoga ei ole enam suurt midagi teha.
Nüüd lõikasin tainalehed kuueks võrdseks ruudukujuliseks tükiks. Kolmele tükile määrisin laiali täidise (äärtest ca 1 cm jätsin vabaks).


Sinna peale asetasin ilma täidiseta filolehe, surusin õhu välja ja ääred kergelt kokku.


Kuumale pannile nüüd tükike võid ja siis kergelt-kiirelt kogu kupatus mõlemalt poolt läbi praadida. See läheb üsna kiirelt, kuna filo on imeõhuke.


Lõika valmis ruut neljaks kolmnurgaks ja serveeri kohe.
Krõbe, kergelt võine pealiskiht, sisuks juustune magus roheline mangold, tšillipipra väike vimka veel juurde, koriandri vastupandamatu maitse... See lõpptulemus väärib pisukest jändamist!

Lisa: Gözleme laiskadele või juhuks, kui on kiire (kogus 1 suur tk)

Võta üks valmis lavašš või puri sai (puri on väga hea, on hästi kohev ja õhuline, sobib ka igasugune muu lavašiline või ka tortilla).


Valmista ükskõik kumb täidis eelmistest gözlemedest, lõika lavašš keskelt pooleks nagu tordipõhi, määri ohtralt täidist saia vahele, suru pooled kokku ning grilli mõlemalt poolt, nii et täidis ilusti läbi kuumeneks. Võta grillilt, lõika suupärasteks tükkideks ja naudi!
Tortillaga tee nii, et ühele poolele pane täidist ja keera teine pool täidise peale poolkuu kujuliselt.

2 kommentaari:

Anonüümne ütles ...

ehh, mangold meil slo's korralik umbrohi ja rohkelt kasutusel. hakkab juba talvel veebruari lõpus peenral mühama.
a tore viis on veel, et keedad kartulitükid pea pehmeks, siis samma potti mangolditükid, kurnad mõne minuti pärast, hiljem peale segu oliiviõlist, petersellist, küüslaugust, dorada või brancini kõrvale täiesti ideaalne amps.
maarja

Tuuli ütles ...

Maarja - ma ise ka lugesin, et soojamates riikides kasvab mangold metsikult. Ja see on küll kõva sõna, kui juba meie mõistes talvel värsket mangoldi juba ampsata saab. Mulle hästi meeldib see mahe-magus maitse igal juhul ja sinu soovitatud kartulitega variandi proovin ka kindlasti ära.