20. juuni 2010

Dolma ehk täidisega viinamarjalehed

Alustaks seda postitust selle tõdemusega, et olin veel mõnda aega tagasi arvamusel, et dolma on viinamarjalehte keeratud täidisega toidu nimetus. Peale Türgis käiku olen targem - dolma võib olla igasuguse täidetud köögivilja nimetus (enim levinud variandid on täidetud paprika, pommu ehk baklažaan, suvikõrvits, tomat). Peamiselt täidetakse riisiga või lambalihaga või ka mõlema nende seguga nagu näiteks SIIN täidetud paprikate retseptis. Minu kodus riiulil olev laheda nimega raamatu "Stuffed wine leaves saved my life" autori Nadia Suwalha tädi sõnul ei ole olemas köögivilja, mida ei ole võimalik täita. Ja teeb seda elegantselt kurgiga, porgandiga, pastinaagiga jne. Türgipäraselt on kogu selle loomingu nimi siis dolma (mitmuses dolmades).

Toidu juured viivad jällegi Ottomani empiiriumi regiooni ning sellelaadseid toite leiab nii Türgist, Kreekast, Küproselt, Balkanimaadelt, Kest-Aasiast, Iraanist, Kaukaasiast. Väga levinud moodus - tuleb välja.
Lihaga täidetud köögivilju süüakse reeglina soojana, lihata täidisega dolmad kõlbavad väga hästi ka külmana süüa.
Siin toodud riisiga täidetud hapukad viinamarjalehte keeratud dolmad on just üks neist toitudest, mida võib ampsata ka otse külmkapist võetuna. Külm jogurtikaste (tzatziki tüüpi) sobib ideaalselt kõrvale.
Retsept ise ei ole keeruline, küll tuleb aga valmis olla parajaks nokitsemiseks. Sobib hästi vaimse pingutuse leevenduseks, monotoomne käeline tegevus maitsva lõpptulemusega aitab hästi pinged maandada :)
Meil kasvavad viinamarjaväätide lehed kahjuks täitmiseks ei sobi. Söödavad on vaid varasuvel korjatud õrna ihuga õiget sorti taimedelt korjatud lehed. Meil on neid võimalik saada purgis soolatuna (minu dolma viinamarjalehed olid hangitud Prisma konservide riiulitelt ja väikesesse purki on surutud aukartustäratav kogus viinamarjalehti. Pildil toodud koguse sai valmis teha vähem kui poole purgitäiega).
Vaja läheb:
soolatud viinamarjalehti
250 gr lühikese teraga riisi (risotto riis sobib ka hästi)
6 spl oliiviõli
2 šalottsibulat või 1 keskmise suurusega sibul, peeneks hakitud
paar küünt küüslauku, peenestatud
2 spl hakitud tilli
2 spl hakitud siledalehelist peterselli
1 suurem või 2 väiksemat sidrunit (riivitud koor ja pressitud mahl)
soola
teravama maitse armastajatele veidi tšillipulbrit
Kuumuta keskmisel kuumusel pannil oliiviõli, lisa sinna hakitud sibul. Hauta veidi ja lisa ka küüslauk. Kui sibul ja küüslauk on kergelt läbi küpsenud, lisa eelnevalt läbi pestud riis, hakitud maitseroheline ning riivitud sidrunikoor. Kuumuta, kuni riis muutub läbipaistvaks (mõni minut). Lisa umbes pool sidrunimahlast ja vett nii, et riis oleks veega kaetud. Lase keema tõusta, siis lisa sool ja soovi korral tšillipulber ning hauta umbes 5 minutit.
Täidis on nüüd valmis selleks, et keerata paras kogus täidist viinamarjalehtede sisse.

Võta enda ette viinamarjaleht nii, et varre kinnituskoht jääks sinu poole, aseta umbes 1 teelusikatäis (või veidi rohkem, sõtluvalt lehe suurusest ja kujust) täidist.
Keera esmalt sinu poole jäävad alumised otsad täidise peale, suru nendega täidist kompaktsemaks. Keera lehe 2 külge keskele kokku ning rulli viinamarjaleht nüüd lõpuni välja täidise ümber.

Aseta valmis keeratud dolmad pannile, lahtine leheots allapoole kuni pann on dolmasid täis.
Kalla peale teine pool sidrunimahlast, tubli kogus oliiviõli ning vett nii, et dolmad oleksid vähemalt poolest saati veega kaetud.

Lase haududa madalal kuumusel kaane all kuni tund aega. Vahepeal kontrolli - kui vesi on ära keenud, lisa veidi keeva vett.
Valmis dolmad peaksid olema kogu vedeliku endasse imenud.

Söö jahtunult ja koos külma jogurtikastmega. Sobib hästi liha kõrvale või ka eelroaks. Külmkapis säilib umbes nädala.

12 kommentaari:

Liilia ütles ...

tõesti, kõiki köögivilju annab täita. leidsin isegi netist isegi täidetud murulaugu retsepti!! absurdne, aga seal oli õpetatud kuidas süstlaga võib toorjuustukreemi murulaugu sisse pritsida ja tulemuseks pidi olema luksuslik suupiste :D

Pille ütles ...

Ma õppisin Edinburghis erinevate türklastega suheldes selle ära, et 'dolma' tähendab kõiki täidetud vilju. Neid viinapuulehti mu korterinaaber Ruket täidis pidevalt - see oli üks väheseid toite, mida ta teha oskas :)
Too Sawalha raamat on mul endal ka olemas - see särtsakas daam jäi Briti telekat jälgides hästi silma :)

Liina ütles ...

Ma ei suuda dolma puhul lambahakklihast mööda minna - lammas ja riis 1:1. Viimati sai neid juudi õhtuks tehtud ja paganama head tulid välja. Veel - ma hautan neid tavaliselt puhtas valges veinis :-)
Aga viinamarjalehtede puhul pean jätkuvalt vajalikuks hoiatada aseri päritolu toodangu eest - viimati stockist ostes olid need uskumatult liivased, boonusena tõmbasin lehtede vahelt välja 30cm musta juuksekarva...
Kreeka omad on siiani ok olnud.

Tuuli ütles ...

Pille - mulle meeldib ka Nadia Suwalha elurõõm ja emotsionaalsus, mida on väga suures koguses suudetud talletadad isegi raamatukaante vahele.
Liilia - see murulaugu täitmine on küll juba edasijõudnutele. või siis on kellelgi väga palju aega üle olnud. Seni arvasin, et täitmiseks peaks täidetav vähemalt 3 cm paksune olema, aga näed, eksisin :)))
Liina - mulle tegelikult ka hirmsasti meeldivad lambalihaga täidetud dolmad, aga kuna selle laua puhul olid lambalihaga paprikad niikuinii juba plaanis, siis seekord jäime kasinama ja külmalt söödava variandi juurde. Aga no need mustad juuksekarvad :))) Vähemalt ei pea kauba autentsuses kahtlema, oleks blond karv olnud, oleks palju kahtlasem olnud.
Mina olen ka neid kreeka omasid seni kasutanud, seal liiva- ja karvalisandeid seni pole esinenud.

Liina ütles ...

Oi kurja, nüüd on selline dolma isu, et trambin toas tusaselt jalgu :-D

Juc ütles ...

Tuuli, aga miks sa ütled, et meie viinamarjataime lehed ei sobi. Ma olen kunagi ammu teinud oma viinamarjalehtedest dolmasid ja täiesti edukalt, väga maitsvad olid! Aga ma hautasin neid ka üksjagu kauem muidugi.
http://jucjaco.blogspot.com/2008/09/veini-ei-saa-dolmasid-aga-kll.html

Tuuli ütles ...

Juc - me peame kaupa tegema. Ma toon sulle mereande söödavate viinamarjalehtede vastu :) Ega mu väide ei põhinegi muul, kui järeldamisel. Minu aias kasvav viinamari on täiesti vale kujuga lehtedega (sinna ei ole võimalik mingit täidist panna) ja olen kuulnud ka katsetutest siin kasvava ja õige kujuga viinamarjalehtedesse toitu toppida - see oli lõppenud sellega, et hamba all purunematu vintske roheline silomass paigutus ühtlaselt hambavahedesse kavatsemata mingilgi määral närimistegevusele alla anda. Ju peab siis olema õige sort ja õigel ajal korjatud ning piisavalt kaua hautatud. Nii lihtne see vist ongi :)

Juc ütles ...

Tuuli, see oleks küll pagana hea kaup :).
Ma hakkasin juba ka kahtlema, et kas ikka oli kõik nii ilus, nagu mul meeles on. Aga dolmarullid näevad ju täitsa ok välja ja mingit elunärimist ma ka ei mäleta :). Ja maitses hästi. Nii et äkki tõesti siis sordi ja hautamise koosmõjud. Ja näe, olen neid lausa päris suve lõpus teinud, nii et mitte väiksest noorest lehest... Peaks vist uuesti proovima.

Liina ütles ...

Mul hakkasid kusagil ajakirjas silma krabilihaga täidetud kressileherullid. Ma ei ole kindel, kui näritav on kressileht, aga võiks ju proovida.

Mari-Liis ütles ...

kressileht on vägagi näritav muideks, mõnusa kergelt mõrkja maitsega. Meil käib mõnikord külalisesinejana salati sees koos muude roheliste lehtedega.Kindlasti sobib dolmaks ka, hea mõte.

Annika ütles ...

Aitäh retsepti jagamast! Väga isuäratavad.
Kindlasti proovin ära.
Kuidas seda jogurtikastet teha?

Tuuli ütles ...

Annika - jogurtikaste võiks teha ca 200 gr maitsestamata jogurtist (kas Kreeka jogurti, mida on Stockmannis saada või siis nõruta veidi aega meie jogurtit sõelal, et see muutuks paksemaks), lisa paar spl hakitud värsket münti või 1/2-1 tl kuivatatud münti, veidi riivitud kurki, 1-2 küüslauguküünt hakituna, soola ja pipart. Timmi maitse endale sobivaks ja hea lahe kaste dolmade juurde ongi valmis :)