5. aprill 2010

Osso buco ehk pajaroog vasikakoodist

Osso buco või ka Osso bucco jäljed viivad Itaaliasse, Lombardia maakonda ning tegemist on vasikakoodist valmistet pajaroaga. Tõlkes tähendab osso buco õõnsat luud, mis viitab siis sellele, et vasikakoodi liha läheb pajarooga koos õõnesluuga (ja seal sisalduva üdiga mis on eriti hõrk pala!).

Osso buco valmistusviise võib leida mitmeid. Võimalike koostisainete skaala on lai - kindlasti peaksid olema roas porgand, sellerivars, loorber, rosmariin, tomatikaste, vein ja/või puljong. Mitmeid retsepte kõrvutades leiab veel viiteid kadakamarjadele, gremolatale (maitsesegu sidrunikoorest, petersellist ja küüslaugust), porrule, salveile jne. Seega tegelikult tuleb lasta enda fantaasial lennata ja vastavalt oma maitseelistustele ja kapi sisule pada komplekteerida. Ka minu blogis on üks väga mõnus osso buco retsept, kuhu erandlikult veini ei panda.
Seekord tegin Giala de Laurentiisi "Everyday Italian" raamatust pärit retsepti järgi seda mõnusat hautist.

Esmalt alustasin sellest, et sidusin valmis ürdiviha ehk bouqet garni, kuhu läks majapidamisnööriga kokku köidetult paar oksa värsket rosmariini ja tüümiani ning parmesani juustu kõva koorik. Seda viimast kasutatakse pajaroogade paksendaja ja maitseandjana. Ükski itaalia perenaine ei pidavat viskama juustu koorikut ära, vaid see kulub padade sisse. Lisaks olen avastanud,et Itaalias on müügil eraldi parmesan koorik ilma juustuta :)
Osso buco valmistamise jaoks läheb vaja:
ca 1,5 kg vasikakoote koos õõnesluuga
üks keskmine sibul
üks porgant
paar sellerivart
paar lusikatäit tomatikastet
1 tassitäis valget kuiva veini
4 tassitäit veise- või kanapuljongit
paar oksa värsket rosmariini ja tüümiani
paar loorberilehte ja nelki
jahu, soola, pipart, õli, hakitud peterselli ja riivitud sidrunikoort
(mina lisasin veel paar koorimata küüslauguküünt)

Alusta pajaroa tegemist sellest, et patsuta esmalt liha majapidamispaberiga kuivaks. Maitsesta soola ja pipraga, veereta jahus (raputa üleliigne jahu ära) ning prae pannil või pajas oliiviõlis keskmisel kuumusel liha mõlemalt poolt ca 6-8 minutit. Tõsta liha kõrvale.
Haki porgand, sibul ja seller peeneks ning pruunista paar minutit samal pannil, lisa veidi soola ja pipart. Siis lisa tomatikaste, hauta minut-paar, siis vein ja hauta seni, kuni vedelik on veidi aurustunud (paar minutit). Lõpuks lisa puljong ning maitseained ning ürdiviht. Samale pannile aseta ka lihatükid. Kui küpsetada pajarooga samal pannil, siis kata pann kas fooliumi või kuumuskindla kaanega ja aseta eelsoendatud ahju 180-200 kraadi juurde. Mina kolisin oma roa savipotti ümber ja panin sellega ahju. Lase küpseda vähemalt 1,5 tundi, mõned korrad keera lihasid pajas ümber, et liha kuivale ei jääks.
Võta pada välja, puista peale hakitud peterselli ja riivitud sidrunikoort. Kindlasti lisa serveerimisel lihale juurde ka pajaroa vedelikku, mis on hästi meeldiva intensiivse maitsega.
Kõrvale sobib pakkuda kas risottot (risotto on ,muide, Itaalias alati eraldi roog ning ainuke erand ongi osso buco, millele risottot kõrvale pakutakse) või riisi. Sobib hästi ka kartulipüreega.

9 kommentaari:

Liina ütles ...

Siinkandi häda on, et meil ei ole väga tihti saada just vasikakooti. Suure lehma jalga võib suht igal ajal osta, aga just noorukest vasikat pole. Üleüldse ei saa ma vahel aru, kuhu kaob 50% loomade kerest - müüki jõuavad vaid praetkid, fileed ja mingid kondiotsad ehk ka. Õnneks on asi vaikselt paranemas, Tüdrukud ja turud on erineva lihakauba pakkumisel väga eesrindlikud.
Kui osso bucost rääkida, siis ma teen alati gremolata ka. Tomatiollus läheb mul ka alati sisse, aga Itaalias olen söönud valges veinis ja ürtidega küpsetatud osso bucot, oli väga hõrk ja õrn.
Ja kuigi osso buco, mida enamasti silmas peetakse, on pärit Lombardiast, siis mul on üks Trieste kandi retsept, mis võiks ka töösse minna. Eks näis. Nädalavahetusel peab siis kondijahile minema.

Mari-Liis ütles ...

osso bucco on üks meie lemmikuid ka.
minu meelest on stoka lihaletis vasika kooti sageli:) ma teen ka ikka purustatud tomati konserviga,gremolata peale ja risoto milanese kõrvale. Mmm, kui hea...Minu jaoks taas üks neist pajaroogadest, mis teisel päeval soojendades veelgi maitsvam.

Tuuli ütles ...

Mina olen ka osso bucot alati stockast ostnud. Seal vahel on päris kepsakad tükid ja olen täheldanud, et neljapäev-reede on üsna suure tõenäosusega see nimetet lihatükk olemas ja valik korralik. laupäevasel päeval olen saanud kaks viimast tükki.
Eks see osso buco tegu tulenes ka sellest, et liiga ilusad tükid vaatasid lihaletist mulle otsa ja ei raatsinud neid poodi jätta.
Ja see teisel päeval parim kehtib. Käisin just limpsimas seda tibakest, mis külalistest üle jäi ;)

Gea ütles ...

Kui nädalapäevadele mõelda, siis möödunud reedel käisin Stockis ja need Osso bucco nimelised koodilõigud olid nii nii ahvatlevad, et pidin neid ostma, kuigi mul ei olnud lähiajal plaanis Osso buccot teha. Panin sügavkülma ja nüüd seda postitust lugedes tuli isu peale. Tõeliselt hea pajaroog!

Mustikas ütles ...

Jõudsin ka lõpuks kodugurmaanide köögikriuksuni, seisin Kadaka Selveris ja põrnitsesin osso bucco Saaremaa pakendatud pakke. No peale väga lühildast kaalumist, ära ma nad ostsin. Kuna koju oli veel pikk maa, helistasin kodusolevale pojale ja palusin googeldada retsepti osas, et teaksin, mida veel varuma peaksin. Edasi oli väga vahva, kui`s mu teismeline poeg luges just Sinu blogist retsepti mulle ette ja kui ma poolega olin nagu juba pihta pannud, siis sain aru, et sellerivarre ostmisest ma ei pääse. Koju jõudes jooksin köögi ja toasoleva arvuti vahet, kuigi ma üldse tavaliselt ei järgi retsepte, aga kuna olin ju lugenud ennegi, aga no maapoest niisugust unikaalset toorainet seda ei saa ja nõme on ka arvata, et keegi maal otse sulle seda turustamist võimaldab.
Pajaroog oli super hea, missiis, et valmis üsna hiliseks tunniks, kuna mul oli ka ahi katki, aga põhiline oli see, et pere oli rahul ja mina köögihulluna limpsisin üdi kondisügavusest ja suurt ei põdenudki itaaliapärase retsepti üle, kuna nendega koostöötamine oli mult röövinud just sarnase tomatipõhise kastme maitse isu.
Siiski ma hiljem mõtlesin, et kui ma oleks oma peaga teinud, siis oleksin lihtsalt teinud porgandi, sibula, küüslaugu ehk ka kooresena, nagu tehti vanasti metslooma liha maakodudes, rööskkoorega, misiganes volüümis.
Aga suured tänud, Tuuli, kuna see googeldamise keerdkäik just nii läbi sinu blogi käis.:)

Tuuli ütles ...

Mustikas - väga lahe reportaaž :)
Osso buco on üks selliseid mõnusaid toite, mida ikka ja jälle tahad ja ülimalt tore, et ei ka teie pere ei pidanud pettuma ühes korralikus Itaalia klassikas. Loodetavasti eksivad sellised toredad lihatükid järjest sagedamini erinevatesse Eesti poodidesse. Vahel on kohe piinlik igasuguseid postitusi kirjutades märkida, et seda ja seda toorainet saab Stockmannist/Piprapoest jne (ehk siis suurema osa Eesti elanikkonna jaoks kättesaamatu).

i. ütles ...

Tuuli, kui ma nüüd esimest korda hakkan tegema OB, siis kas soovitad seda retsepti või seda su teist lemmikut versiooni algatuseks proovida?
Hakkasin tegelikult otsima, kust saab korralikud OB tükid Tallinna poest (kahtlustasin ka ise Stocki ja turge), aga enne tulin siit blogist läbi, et vaadata, kuidas Sina teed seda, sest sa kindlasti oled teinud. Ja tõsi ta oligi :) Sain nii retspetid kui ka soovitused liha ostlemiseks.

Tuuli ütles ...

i - Osso Buco hingeelust arusaamiseks peaks just see veiniga tehtud retsept olema kõige parem. Ehk siis minu soovitus viitab ka sellele samale retseptile. Hiljem võib alati variatsioone ka lisaks proovida :) Soovin siis ka omalt poolt kuuma pada ja kauakestvat sõprust Itaalia köögiklassikuga!

Anonüümne ütles ...

Mehed on ikka lollid. Mina ei suuda kunagi naiste instruktsioone korrektselt tõlgendada.

Tegevuste järjekord on lihtsalt mehepoja mõistusele liiga keeruline. Ok, alustame pajaroa tegemist kaks korda, see selleks... aga kui kõigepealt öeldakse et "lisa puljong ning maitseained ning ürdiviht", siis ei ole hiljem, kui öeldakse et "Võta pada välja, puista peale hakitud peterselli ja riivitud sidrunikoort" enam midagi alles mida peale puistata...

ja siis algaja kokana ei saa ma muhvigi aru mida tähendab "haki peeneks".. kas see teeb sama välja kui jämeda riiviga riivida, või et seibideks lõigata? aga loodetavasti väga vahet ei ole.

eks siis poolteise tunni pärast saame teada kas kõlbab...