13. aprill 2010

Lemon curd ja vanilla custard - ühed maitsvad mõlemad

Kes vähegi kokku puutunud Briti päritolu kokaraamatutega, see teab, et varem või hiljem hakkavad korduma sõnad lemon curd ja custard. Olemata küll liiga suur Briti kokakunsti fänn, siis need magusad road on olnud täiesti arvestatav panus magustoidu maailma. Mõneti sarnase valmistuskäiguga, kuid maitselt erinevad toidud väärivad eraldi neil peatumist (ka seepärast, et sageli on nende ülesanne magustoite täiendada ning kasutusvõimalusi on rohkelt).


Kollane on siis pildil lemon curd sidrunikreem ja valge vanilla custard ehk vaniljekaste.
Mõlema toidu valmistamise puhul on peamine paksendaja kuumutamisel kalgenduv muna(kollane), mis nõuab roa valmistamise juures mõneks hetkeks pühendumist, kuna on oht saada tükiline omlett siidise kastme asemel. Siin paar nippi, mis kehtivad mõlema magusroa puhul:
- ettevaatuse võttes võid kogu kuumendamise protsessi teostada kuumaveevannis. Kulub küll veidi rohkem aega, aga klimpitõmbamise oht on väiksem
- kui näed ikkagi kalgendnud munatükke, siis pane nõu kiiresti külma vette, et peatada protsess ning võid hiljem kreemi läbi sõela kurnata.
- väga sageli soovitatakse kasutada segamisel kas spaatlit või puulusikat. Seletust kahjuks ei tea. Olen ise teinud ka metallist vispliga segades ja välja on tulnud ka nii.
- kastme ja kreemi paksust saab reguleerida munade hulgaga. Toon siin välja põhiretsetpid, kui tahad kas paksemat või vedelamat, siis tuleks lihtsalt munade hulka reguleerida. Paksendada on võimalik ka tärklisega (kuigi see muudab veidi toitude struktuuri veidi teisemaks). Lõpptulemuse paksus sõltub ka kasutatavate munade suurusest.

Lemon curd ehk sidrunikreem.
Tegelikult on fruit curd veidi laiem mõiste ning seda võib valmistada erinevatest puuviljadest (peamiselt sidrun, apelsid, vaarikad) kreemi. Kasutama hakati seda 19. sajandi lõpul Inglismaal ning see oli alternatiiv moosidele kella-viie-tee juurde söödavate saiakeste juurde.
Lemon curd on väga levinud igasuguste kookide ja saiade täidisena. Sageli on inglisekeelsetes retseptides mainitud, et võta 200 grammi lemon curd'i ehk siis järelikult on paljudel purgis nimetet ollus juba valmiskujul olemas. Eestis ei ole valmis lemon curdi kohanud, seega tuleb see endal valmistada.


Mina olen kasutanud brittide toiduajakirjast Olive pärit imelihtsat põhiretsepti:
4 sidruni mahl ja riivitud koor
4 muna
100 grammi võid
4 dl suhkrut
(soovi korral lisa 2 munakollast)
Pane kaussi sidrunimahl ja koor, klopi hoolikalt lahti munad, lisa pehme või ja suhkur ning sega kõik läbi. Aseta kauss kuumaveevanni ning puulusikaga segades kuumuta segu, kuni see pakseneb ja muutub läikivaks (lööb lusika küljest lahti). Kasuta kas kohe või pane kreem purki ning säilita külmkapis.
Kasuta kookide täidisena, saia peal, jäätise sisse segamiseks jne. Väga mõnusa ja intensiivselt hapu kreemi kasutusvõimalusi leiab mitmeid.
Mina tegin muretainast väikesed vormid, panin sinna peale sulatatud tumeda šokolaadi ja siis lemon curd kõige peale.

Vanilla custard ehk vaniljekaste - tegemist on pudingilaadse toiduga, mis koosneb piimast/koorest, munadest, suhkrust ja maitseainetest. Paksem (rohkemate munadega) custard on tuntud ka kookide-saiade täidisena. Custard on väga pika ajalooga toit, väidetavalt on seda nimetatud juba 14. sajandil ning päritolumaa on ikka Inglismaa.
Custard'it võib tavaliselt ka külmutada ehk siis on tegemist kodutehtud jäätise algretseptiga. Kõige sagedasem maitselisand on vanilje (soovitavalt naturaalne ehk siis parim on kasutada vaniljekauna). Vedel vaniljekaste on tuntud ka crème anglais nime all ja seda kasutatakse väga sageli puuviljatoitude ja -kookide juurde. Rabarberi ja õunaga kooslus on jumalik ja praegu on just paras kätt harjutada, enne kui rabarberid valmis saavad :)

Baasretsept on selline:
500 ml piima
500 ml vahukoort
6 spl (tuhk)suhkrut
1 vaniljekaun (pikuti pooleks lõigatud ja seemned eraldatud)
8 suuremat sorti munakollast.
Sega koor ja piim, 4 spl suhkrut ja vaniljekaun (pane sisse nii seemned kui valmistamise ajaks ka vaniljekaun). Kuumuta keemiseni ning tõsta siis tulelt ja lase mõned minutid jahtuda.
Pane munakollased kaussi, lisa ülejäänud 2 spl suhkrut ning vispelda helekollaseks vahuks. Võta vaniljekaun piima/koore segu seest välja ning kalla üks sorts piima munakollase sekka samal ajal hoolega segades. Tee nii paar korda järjest (nii väldid muna tükkitõmbumist). Kalla lõpuks kogu piimasegu munakollaste sisse ja sega kõik läbi. Kuumuta massi kas keevaveevannis või ka ettevaatlikult otse tulel. Segu peaks hakkama ühtlaselt paksenema ilma, et tükke tekiks. Kui segu on paksenenud, tõsta pott tulelt või kuumaveevannilt ning lase veidi jahtuda.
Söö kastmena kas soojalt või külmalt. Võid panna saadud segu ka sügavkülma - tulemuseks on väga puhta maitsega vaniljejäätis.

Mina tegin nii, et muretaina põhjale laotasin veidi sulašokolaadi. Sinna peale tükeldasin värskeid maasikad koos mündilehtedega ja magusroale peale kallasin värskelt valmistatud custardi.

7 kommentaari:

Aet ütles ...

Vaniljekaste mõlgub mul juba pikemat aega meeltes, aga tegemiseni pole jõudnud, kuna hetkel on minu vaieldamatu magusalemmik mõrušokolaad ning seetõttu eriti küpsetanud polegi, mistõttu pole olnud vajadust ka vaniljekastme järgi.

Fruit curdi oma versioonina proovin ma sügisel astelpajuvõiet, mille määrisin martsipani-biskviittordi vahele (retsept ka blogis olemas). Oli maitsev.

Tullia ütles ...

Mõlemad maitsevad mulle väga. Ise olen enamasti mõlemat kasutanud kookide sees ja kõrvla, kuid praegu tekkis isu sellise koosluse järgi, mida kunagi ühes Saksamaa kodus pakuti - paks vaniljekaste koos paksu marjakisselliga.

Liina ütles ...

Ma armastan nii hirmsasti lemon curd'i, et võiks seda hommikupudru asemel vitsutada!
Kurb on aga, et tegin viimati näiteks sidruni-merengi kooki ja kasutasin selleks Hooajas olnud Matilda kohviku retsepti. Sidrunikreemi asemel oli tulemuseks sidruniomlett. Väkk.
Aga spaatli-nõue on ehk sellega põhjendatud, et sidrunihape + metall = metalli maitse magustoidus?

Juc ütles ...

Vanilla custardit olen varem teinud ja väääga maitseb. Üks pagana hea rabarbrikook on sellega mul välja töötatud, mis kindlasti sel aastal rabarbrihooajal kordamisele läheb. Aga sinu kauni kollase lemon curdi võtan raudselt millalgi ette mõne maitsva desserdi tarvis, aitähh

Mari-Liis ütles ...

Lemon curd on tõeliselt maitsev asi, teen seda sageli.
Custardiga olen alles hiljaaegu sõbramaks saanud, sest olen kärsituna suutnud ikka korduvalt vahukoore-munaputru keeta ja seda siis saumikseriga kuidagi päästa:)

Liina ütles ...

mis omakorda meenutab mulle, et ma teen alati hollandi kastet kaks korda jutti - esimene kord läheb tükki ja siis kõva kirumise ja suure ettevaatusega tuleb teine tegu ette võtta. Ja nii iga jumala kord. Hah.

Tuuli ütles ...

Ma sain omad vitsad kätte sel perioodil, kui tegin sageli vaheldumisi nii kreembrüleed ja crema catalana't (suhkrukõrvetamise vaimustuses). Siis oli ka ikka omletimöllu parasjagu.
Liina - sinu tähelepanek metalli osas kõlab üsna loogiliselt. Olen ise peale selle märkuse avastamist püüdlikult spaatli-puulabida meetodit kasutanud. Kuigi eelnevalt kasutatud metallvispliga välja tulnud magusroad olid ikka täiesti söödavad (võib-olla eelteadmisege mekutaks siis metalli ka välja, tookord ei saanud aru midagi)