26. september 2016

Sauce Forum 2016. Palju häid kokki, innustust ja inspiratsiooni, kirge ja pühendumist

Juba teist aastat on Tallinnas võimalik septembri keskpaigas kohata muljetavaldaval hulgal toidumaailma tipptegijaid, Michelini tärnidega pärjatud kokkade paraadi, vaimustavalt palju kirge ja kirglikku armastust nii toidu- kui ka toiduvalmistamise vastu. Selle põhjuseks on Sauce Forum, mille üheks eesmärgiks koondada kokku kulinaarse maailma tähed, tulevased tähed ja tähekandidaadid, et siis kõik koos ühiseid kogemusi, parimaid praktikaid ja oma lugusid jagada. Kel kogemusi vähem, see kuulab ja otsib oma inspiratsiooni ja teed. Kel kogemust rohkem, see jagab oma lugusid, räägib ja innustab neid, kes veel oma teed otsimas või alles tee alguses.

Sauce forumi lõunapaus Balls&Glory lihapallidega. Foto: Lauri Laan

Sauce forumi lõunapaus Balls&Glory lihapallidega. Foto: Lauri Laan

Kinnitan ka omalt poolt, et foorumil saalis istudes on õhk inspiratsioonist, kirglikkusest ja armastusest selle vastu, mida tehakse, lausa paks. Toidumaailm ei toimi täiuslikult ilma pühendumiseta ega pelgalt ärimudelit jälgides ja kasumlikkust jahtides.
Võimsaid ja innustavaid lugusid jutustatakse foorumi lavalt mitmeid. Sel aastal jäi kõlama tõdemus, et vaatamata erinevatele jutustajatele ja erinevatele lugudele, on refrään korduv ja räägib valdavalt sellest, et toidul peab olema nägu, nimi ja lugu. Kõik edulood rääkisid omal moel sel teemal, kuidas leitakse oma nägu, oma tooraine, oma lähenemine ja oma rada. Toit, mis lõpuks taldrikule jõuab, ei ole anonüümne, kesklaost tellitud teadmata päritolu kastitäiest komplekteeritud roog, vaid toidukoha identiteedi võtmeks on saanud lühike ja kontrollitud tarneahel, mis reeglina koosneb vaid kahest osalejast - tootja/kasvataja ja kokk/restoran. Vahel võib ahel olla ka vaid ühepunktiline ehk siis innustav oli Taanist pärit Christian Puglisi lugu sellest, kuidas orgaanilisele toodangule spetsialiseerunud ja Michelini tärniga pärjatud restoran Relæ otsustas ühele mahajäetud farmile uue elu anda ja restorani jaoks vajalikku piima andvate lehmadega ise tegelema hakata. Sest ainult nii saab teha restorani nõudmistele vastavat mozzarellat.

Christian Puglisi. Hindab mahetoitu ja otsib parimat mozzarellat. On nõus selle nimel ise lehmakarja soetama. Foto: Internet

Restoranipidaja ja farmer ühes isikus on juba kangem kategooria. Tegelikult ju vahva väljakutse, kuigi oluliselt keerulisem ja rohkem oskusi ja ettevõtmist nõudev, kui oma õuel ürtide kasvatamine.
Kui kellelegi veel tundub, et tippkokaks olemine ja tipprestorani pidamine on üks võimalus staaritseda, siis foorumi esinejate lood rääkisid kõik hoopis teist keelt. Sa pead esmalt väga-väga palju armastama seda, mida teed. Sa ei tohi kompromisse teha ei kvaliteedis ega oma unistustes. Olema jäärapäiselt sihikindel ja halastamatult nõudlik. Ja kõige krooniks on loomulikult meeletu töövõime. Nii näiteks kuulasin imetlusega prantslannast Adeline Grattardi, kes suutis oma Prantsuse-Hiina restoranile Yam´tcha saada esimese Michelini tärni juba aasta peale avamist.

Adeline Grattard. You need a little bit experience and a lot of feeling. Foto: Internetist

Adeline on kõike muud kui staar. Oma oma armsal ja siiral moel rääkis ta sellest, kuidas ta näiteks ühel ööl nädalas väga palju ei maga, sest sõidab ise öisele turule, et leida parimad ja värskeimad toorained oma restorani jaoks. Kaup peale laaditud ja tagasi sõites, mängib ta mõtteis saadud toorainetega ja koostab järgmiste päevade menüüd. Mugavustsooni ei saagi tekkida, sest igal nädalal on restoranis oma menüü ja oma lugu. Selles jutus oli nii palju pühendumist ja samas loomulikku armastust ning austust toidu vastu, et see lummas ja innustas samaaegselt. Kui saalist esitati küsimus tehnikate ja nende valdamise kohta, nõustus Adeline, et tehnika ja kogemuseta kindlasti ei saa, kuid rõhutas, et: " You need a little bit experience and a lot of feeling". Raske on midagi lisada.
Kui kellelegi veel tundub, et restoranimaailmas läbilöömiseks on vaja udupeeni ideid ja ohjeldamatult täppide ning triipude taldrikule joonistamist, siis tasuks kuulata Wil Ballieu lugu, kes on Balls&Glory keti looja ja idee autor. Peale mõnda aega toimetamist toiduvalmistamise kõrgklassis, taasavastas noor ja tegutsemistahet täis Wim oma vanavanemate lihapoe. Sellest innustatuna töötas Wim välja söögikoha kontseptsiooni, mille põhirõhk on.... lihapallidel. Esmapilgul võib tunduda lihapallirestorani idee naljakas või kahtlane, kuid tasub ehk täpsustada, et Balls&Glory söögikett pakub ainult väga kvaliteetsest toorainest ning käsitsi valmistatud lihapalle. Mahlase täidisega ja parimast lihast käsitsi valmistatud. Palju erinevaid maitseid ja põnevaid kooslusi. Kaasaegselt disainitd restoran vormimas lihapalliidee trendikaks kontseptsiooniks, mis kannab ja mitte vähe. Wimi kuulates saad aru, et ka kõige argisemast toidust saab teha sündmuse.

Lihapall kui trühvel. Foto: Balls&Glory

Modernne interjöör ja kandev kontseptsioon. Foto: Balls&Glory 

Argine toit küll, aga mitte niisama lihapall, vaid küllusliku täidisega ja hoole-armastusega valmistatud. See idee on pinda kandnud ning vanad head lihapallid on avalisüli vastuvõetud. Balls&Glory kett on jõudsalt laienenud ning lihapalle armastatakse piiriüleselt. Nüüd jääb üle vaid oodata, millal esimene lihapallirestoran Eestisse jõuab. Wil pakub partnerlust. Täpsemat infot võid lugeda SIIT.
Ehk pakub Wil´i lugu innustust neile, kes oma koha ideed veel otsivad või kes järjekordset turvalist ja tavalist menüüd oma restoranis soovivad pakkuda. Kui on hea idee ja 120% pühendumist, saab iga ettevõtmise kandvaks muuta.

Lisaks põnevatele esinejatele pakub Sauce Forum kõikidele toiduhulludele ka tipptasemel kokkade meistriklassist osa saada ning nende valmistatud toitusid maitsta. Sel aastal tuli külaliskokana SALT restorani Sloveeniast pärit Ana Roš, kes täieliku iseõppijana ning alles 30-ndates kokana tegutsema hakanuna on muutunud tõeliseks sensatsiooniks. Ana lugu räägib sellest, et miski pole võimatu ning mingeid kindlaid eeldusi, peale meeletu pühendumise ja armastuse oma töö vastu, tippkokaks saamisel ei olegi.
Ana Roš. Sloveeniast pärit iseõppinud kokk, kes tõestas, et miski pole võimatu. Foto: Lauri Laan
Ühel õhtul oli ka SALT-i külalistel võimalik nautida võrratu Ana meisterlikku kokakunsti. Võluv naine!
Vähemalt samaväärne ja väga suurepärane võimalus avanes ka Ribe restorani külastajatele, kus pakuti lausa kuuel käel valmistatud õhtusööki. Ribe peakokk Rado Mitrole pakkusid seltsi Michelini tärni klassiga Daniel Berlin ja Isaac Mchale. Põnev eksperiment, palju väga maitsvaid käike ning tõeliselt värskendav nägemus erinevatest toorainetest.

Lusikad ritta. Foto: Lauri Laan

Õhtusöök, mis valmib kuuel käel. Foto: Lauri Laan

Kokad tutvustavad Ribes rahvale eesootavat õhtusööki. Foto: Lauri Laan

Vaid üks näide pakutavatest toitudest. Kolme koka poolt valmistatud suupisted kuuel käel valmistatud õhtusöögil Ribes.  Foto: Lauri Laan

Kuigi Sauce on selleks korraks läbi, on meeldiv tõdeda, et meile on ukse alla kätte toodud võimalus lähedalt näha, kuulda ja maitsta toidumaailma suurtegijate nägemust ja loomingut. Kel vähegi toiduteema hingelähedane, see innustub ja saab uut hingamist kohe kindla peale. Tasub vaid kuulata ja kaasa elada neile, kes oma kirele ja kutsumusele on sedavõrd toimiva väljenduse leidnud.
Tänud korraldajatele, et sedavõrd kõrgel tasemel kogemust ja parimaid praktkaid meile siia kohale tuuakse. Loodetavasti kohtume peatselt jälle. Järgmisel Sauce Forumil.


Kõige lemmikum tiramisu

Tiramisu on üks magusroog, mille olemus ja maitsekombinatsioon sobib minu DNA-ga ideaalselt. Mitte et ma tiramisud liiga sageli teeksin, aga aeg-ajalt tuleb peale vastupandamatu tiramisu isu. Ja siis peab olema tiramisu täpselt see õige. Parajalt kreemjas, veidi mõrkjas, mõõdukalt magus ja imeliselt hõrgutav.



Aja jooksul olen katsetanud mitmeid tiramisu retsepte, kuid alati ringiga ühe ja sama retsepti juurde tagasi tulnud. Tegelikult on see üsna autentne Itaalia retsept, kus ainukese muudatusena olen vahel Marsala veini või Amaretto likööri (erinevad koolkonnad) asendanud Vana Tallinna likööriga, mis sobib sinna maitsekooslusesse ka imehästi. Tõenäoliselt sobiks siin väga hästi kasutada ka meie oma Tõmmu veini vintage varianti, mis annab tiramisule ka mõnusa maitsevõimenduse.
Minu tiramisu kreem ei sisalda vahukoort. Kohevuse eest hoolitseb siin vahustatud muna ja kreemisuse eest mascarpone juust. Olen proovinud ka toorjuustuga, aga no ei saa midagi teha - mascarpone on siinkohal kõige parem valik. Vahukoorega variantidel on minu jaoks olnud see miinus, et seistes muutub kreem minu jaoks veidi võiseks ja raskeks. See minu klassikaks saanud retsept annab tulemuseks küll üsna pehme ja raskelt lõigatava tiramisu, kuid kreemisus ja õhulisus on samas need, millest ma ei ole nõus loobuma.
Aga asjast. Kuna tiramisu valmib tõesti ainult mõnest komponendist, siis iga komponent on omaette väga oluline. Nii on kindlasti ka kohviga. Mõrkjasmagus maitse peab tekkima kohvi ja likööri või dessertveini koostöös ning siinkohal on kindlasti võtmeküsimuseks ka hea kohv. Kohvi on vaja selleks, et küpsised kiirelt kohvi-likööri sees niisutada, samas hakkab hästi vahulise ja õrnamaitselise kreemi puhul just see kohvi maitse kreemist magusust tasakaalustama. Seetõttu kohv peaks olema korralik. Väga korralik.
1-1,5 dl kanget espresso kohvi (mina kasutasin SEDA eriti hõrku erikohvi El Salvador, mis oma hõrgu maitsega oli tiramisu puhul kirsiks tordil. Tavapärane hea espresso nt Lavazza oast sobib ka loomulikult hästi)
1-2 sl Amaretto või Vana Tallinna likööri (või siis Marsala vm veini)
ca 16-18 Savoiardi küpsist
3 suuremat muna (soovitavalt vabapidamise kanade)
3 sl rafineerimata roosuhkrut
250 g mascarpone juustu, toasoojana
poolest vanillikaunast kraabitud seemned või naturaalselt vanilliekstrakti (nt SEDA toodet)
pealeraputamiseks naturaalset kakaopulbrit


Valmista kohv ja sega liköör kohvi sisse. Kasta kiirelt küpsised kohvi-likööri segu sisse ja lao üksteise kõrvale vaagnale. Võid teha nii kahe, kui ka kolmekihilise tiramisu. Eralda munakollased munavalgetest ja vahusta munakollased koos suhkru ja vanilliga helekollaseks vahuks. Sega munakollased toasooja mascarponega, kuni saad tulemuseks ühtlase kreemi. Vausta munavalged tugevaks vahuks ning lisa siis munakollase ja mascarpone segule. Määri pool kreemist küpsistele ja lao sinna peale teine kiht kohvi sisse kastetud küpsiseid. Kui otsustad teha kolmekihilise tiramisu, siis jaga nii küpsiste arv kui ka kreemi kogus kolmeks võrdseks osaks. Kõige pealmisele kihile puista peale kakaopulbrit. Hoia jahedas vähemalt mõned tunnid.



Ja loomulikult tuleb tiramisu kõrvale pakkuda ka kohvi. Soovitavalt parimat võimalikku! Minu kirg ja armastus on hetkel päritolumaa kohv El Salvador, millega on mind lahkelt KAFO varustanud ning mis on mu kohvinõudmiste latti jälle tükk maad ülespoole nihutanud. 100% Araabika oast valmistatud ja käsitsi röstitud kohvioast valmistatud jook on erakordselt delikaatne ja maitserohke. Veidi pähklit, veidi šokolaadi, väga mõõdukat mõrusust ja parajalt happesust. Sobib hästi elu ilusateks hetkedeks. Näiteks koos tiramisuga nautimiseks. Ja valmistamiseks kasutame jätkuvalt Aeropressi, mille abil valmib täiesti vaimustav kohv ning millest olen pikemalt kirjutanud SIIN.

Postitus sündis koostöös KAFO-ga.

21. september 2016

Kindral Tso kanaroog Hiinast

See roog on pärit minu mõni aeg tagasi ilmunud Hiina toitude raamatust ja blogis seda seni ei olnudki. Samas on see külluslik kanaroog meie kodus saanud üheks neist toitudest, mida ikka ja jälle tellitakse. Maitseb kogu perele ja järele ei jää tavaliselt midagi.



Kindral Tso kana on põnev kanaroog, mis on maailmas (eriti Ameerikas) kulutulena levinud ja on üks populaarsemaid Hiina toite. Väidetavalt on see roog pärit Hunani provintsist ning on oma nime saanud Qingi dünastia kindrali Zuo Zongtangi järgi. Samas ei ole mingeid tõendeid selle kohta, et mainitud kindralil ja sellel kanaroal mingeid sidemeid oleks. Nii elabki see folkloori ja magusvürtsikat kana ühendav lugu oma elu edasi ning õnneks ei pea kana suurepärast maitset küll kellelegi tõestama.


4-le
Valmistamisaeg: 20 minutit + 10 minutit marineerimiseks
500 g kanafileed või kondita ja nahata kana kintsuliha
200 g maisitärklist
soola ja valget pipart
ca 500 ml maapähkliõli kanatükkide frittimiseks + 2 sl õli vokkimiseks
1 tl tšillihelbeid
2–3 küüslauguküünt, peeneks hakituna
Marinaadi jaoks:
1 sl heledat sojakastet
1 sl Shaoxingi riisiveini (võid asendada kuiva šerri või kuiva valge veiniga)
2 munavalget
Kastme jaoks:
1 dl kanapuljongit
1 sl tomatipastat
1 sl heledat sojakastet
1 sl riisiäädikat
1 sl hoisin’i-kastet
1 sl seesamiõli
1 sl pruuni suhkrut
1 tl maisitärklist
serveerimiseks hakitud rohelist sibulat ja seesamiseemneid


Tükelda kana parajateks tükkideks. Sega marinaadiained ja aseta kana marinaadi sisse. Sega läbi ja jäta ca 10 minutiks marineerima. Sega kõik kastme koostisosad, kuni suhkur on lahustunud.
Kalla suuremale taldrikule tärklis, maitsesta seda soola ja pipraga. Veerata kanatükke tärklises. Raputa üleliigne tärklis ära.

Kalla pannile õli ning kuumuta. Kuumust võid kontrollida õli sisse visatud saiatükikesega, mis peaks ca 30 sekundiga pruunistuma. Friti kanatükke kuumas õlis osade kaupa mõlemalt poolt, kuni kanatükid on kuldsed ja krõbedad. Ära korraga liiga palju kanatükke õli sisse tõsta. Kalla õli pannilt ära, pühi vokkpann majapidamispaberiga üle ning kalla pannile paar supilusikatäit õli. Kuumuta seda ning voki mõnikümmend sekundit tšillit ja küüslauku. Kalla pannile kaste ja kuumuta, kuni kaste on paksenenud. Lisa pannile kanatükid ja sega kastmega läbi. Serveeri kohe ja lisa serveerides seesamiseemneid ning hakitud rohelist sibulat. 

16. september 2016

Mõnusalt vürtsikas karrine porgandi-pastinaagi püreesupp kookospiimaga

Püreesupid on meie pere lemmikud. Eelkõige muidugi seetõttu, et nad on lihtsalt nii maitsvad ja sametiselt mõnusalt. Teisalt aga ka seetõttu, et see on üks legaalseid mooduseid, kuidas muidu suhteliselt köögiviljaleiged lapsed saab panna köögivilju sööma. Ja söövad rõõmuga ning küsivad veel lisaportsugi. Ja mainimata ei saa ka jätta seda, et püreesupid valmivad sümpaatselt väikese vaevaga. Porgand ja pastinaak on oma magusa maitsega saanud minu jaoks püreesuppides ühtedeks lemmikuteks. Vähe on vaja, et paarist köögiviljast, maitseaintest ja kookospiimast saab kokku suurepärase supi. Sööd ja mõmised rahulolust.


4-le
Valmistamisaeg: 30 minutit
1 sibul, hakituna
2 küüslauguküünt, hakituna
2 keskmise suurusega porgandit, tükeldatuna
2 keskmise suurusega pastinaaki, tükeldatuna
1 kartul, tükeldatuna
1 tl mango-karripulbrit või tavalist karripulbrit
6 dl kanapuljongit (nt SEDA Maggi Bio kanapuljongit)
400 ml purk kookospiima
soola ja pipart
õli praadimiseks


Kuumuta pannil või paksema põhjaga potis õli ning prae keskmisel kuumusel sibulat ja küüslauku mõned minutid. Lisa pannile karripulber ja kuumuta läbi, kuni karri muutub aromaatseks. Lisa tükeldatud porgand ja pastinaak ning kuumuta õlis läbi mõne minuti jooksul. Kalla peale kuum puljong (nii, et köögiviljad oleksid kõik vedelikuga kaetud) ja hauta kaane all vaiksel kuumusel umbes 15 minutit. Lisa siis tükeldatud kartul ja keeda veel seni, kuni kartul on pehme. Tõsta pott tulelt, kalla juurde kookospiim ja töötle köögivili saumikseriga ühtlaseks kreemjaks supiks. Maitsesta soola ja pipraga ning kuumuta veelkord läbi. Supi paksust võid reguleerida soovi korral vett lisades.
Serveeri soojalt.

Retsept sündis koostöös Maggiga.

13. september 2016

Boeuf à la tartare. Tuntud kui böff

Ma ei söö liha just sageli. Vahel satub ilma igasuguse eelneva planeerimiseta minu nädalasse ka täiesti lihavabasid päevi. Lihtsalt ei tule meelde ja ei isuta ka. Köögiviljade maailm pakub lihtsalt lõputult kombineerimisvõimalusi. Samas hindan ma vägagi head liha. Carpaccio, ilus mahlane parajas küpsusastmes steik, böff või ka veiselihatartar on need toidud, millest ma kunagi ära ei ütle. Sekka ka mõni korralikult pehmeks haudunud pada või sütel küpsenud mahlane lambaliha. Lühidalt, liha meeldib mulle süüa siis, kui see on hästi tehtud ja heast lihast.
Üheks selliseks lemmikuks, on kindlasti ka boeuf à la tartare ehk rahvakeeli böff või ka veiselihatartar.


Selle nimetusega on palju segadust. Kui aga ajaloo juurde tagasi minna, siis algus on sellel roal 19. sajandis ning nimetus on tulnud terminist „à la tartare“ ehk siis serveeritud tartar kastmega. Tartar kastmega serveeriti siis toorest veiseliha, mis oli peenestatud ja maitsestatud kapparite, sibulate, musta pipra, sageli ka Worcestershire kastme ja munakollasega. Modernsemad versioonid veisesteigist tartar kastmega jäävad 20. sajandi algusesse ja Prantsuse kokakunsti kuldaegadesse. 1938.aastal väljaantud Larousse Gastronomique kirjeldab veisetertari kui toorest hakitud veiseliha, mis serveeritakse toore munakollasega. Selles väljaandes oli seni kohustusliku lisandina olnud tartar kaste juba eemale lükatud. Ajapikku nimetus mugandus ning termini tartar alla haarati lisaks veiselihale ka toored tükeldatud kalaroad erinevate lisanditega. Eestikeeli on tartar termini kõige täpsem vaste vist hake. Samas, tuleb tunnistada, kõlab tartar palju paljulubavamalt kui maakeelne hakitud toitu tähendav termin.
Kulinaarsete terminoloogilise demokraatia ajastul on tartar muutunud laiatähenduslikuks terminiks, mille alla võib kuuluda erinevad toorained alates erinevatest köögiviljadest kuni erinevate lihadeni välja. Tartari võib valmistada ka erinevatest lihatükkidest ja ka toore veisesüdame tartar kuulub edasijõudnud toore liha sõprade menüüsse.
Igal juhul on kindel see, et tartaride seast leiab endale lemmiku igaüks. Eritoitumised, dieedid ega talumatused ei tohiks kellegi jaoks takistuseks olla. Küll aga on toore liha, kala ja mereandide puhul kindel see, et tooraine peaks olema ülimas värskuses. Siis on vaja vaid veidi lisanditega tagant aidata, et uus ja võluv kooslus jälle maitsemeeli hellitaks.


Veisefilee tartar
Ajatu klassik ehk siis roog, millest kõik alguse sai. Veisetartari retsepti tuleks suhtuda loominguliseks ja kui mõned armastavad hästi puhta maitsega veiseliha, mis serveeritakse pea maitsestamata ning lisandid laotatakse liha kõrvale taldrikule, siis teine koolkond maitsestab jälle veiseliha üsna korralikult ära. Igaühel tasub katsetega, milline variant talle kõige enam sobib. Selle tartari puhul on üllatajaks munakollane, mis muutub sügavkülmutades kreemjaks võideks. Selleks tuleb terve toores muna sügavkülma panna, siis sulatada ja vedelaks muutunud munavalgest tahenenud munakollane eraldada.
6-le
Valmistamisaeg: 15 minutit
400 g sisefileed,  kelmetest puhastatuna
2 šalottsibulat
Paar anšoovisefileed või siis kilufileed
3 sl kappareid
soolahelbeid
värskelt jahvatatud musta pipart
oliiviõli
soovi korral veel hakitud oliive, Worcestershire või Tabasco kastet, peeneks hakitud marineeritud kurki, Dijoni sinepit, sidrunimahla vm.
Serveerimiseks:
Röstsaia
Hapukurki
Kappareid
1 munakollane, eelnevalt sügavkülmutatud muna sulatatud ja siis kooritud ning kollane eraldatud
Tabasco või Adžika kastet
Muud meelepärast
Tõmba noaga puhastatud fileest terava noaga ribad või haki hästi terava noaga filee väikesteks tükkideks. Sega lihale juurde hästi peeneks hakitud sibul, hakitud anšoovised ja kapparid, soola ja pipart. Veidi võid lisada ka oliiviõli. Sega läbi ja lase veidi aega maitsestuda. Kui soovid, lisa ka veidi Tabasco kastet. Vastavalt maitse-eelistustele võid lisada ka muid meelepäraseid lisandeid. Serveerides vormi tartarist pätsike, vajuta sinna keskele süvend ja säti sinna munakollane. Lisa juurde röstitud saia, hapukurki, hakitud sibulat, teravat kastet või muud meelepärast.

Retsept ilmus 2015. aasta septembrikuises ajakirjas Oma Maitse

5. september 2016

Mõnusalt lihtne seene-kartulivorm ürdise kastmega

Mõned sõltuvussuhted häirivad vähem kui teised. Minul on raskekujuline seenemetsasõltuvus ja piisab sellest, kui keegi kusagil mõne seenepildi üles riputab, kui minu hing rahutuks läheb. Ja rahutus ei rauge enne, kui tiir seenemetsas tehtud. Sel sügisel on ilm seenelisi hellitanud. Kui esimesel käigul metsa sain korvi puhtalt puravike ja kukeseentega täidetud, siis viimasel nädalavahetusel piisas sellest, kui astusin oma maakodu aia nurka otse martsipaniõunapuu alla ja korraliku pannitäie jagu kuuseriisikaid (minu lemmikseened!) sain sealt korjatud ilma, et oleksin pidanud metsa minema.

Sel korral oli puravikuõnne

Puravikke jagus kohe mitme korvi jagu

Minu lemmikud ehk siis kuuseriisikad. Korjatud aiast õunapuu alt

Täpselt sellise portsu kuuseriisikaid korjasin kokku oma aiast õunapuu alt

See on nüüd see teine etapp, kui seened said kartulivormi sisse sätitud

Kartuli-seenevorm on vanakooli klassik

Üks asi on seente korjamine, teine pool algab siis, kui kõik kokkuahnitsetud seened ka ära teha tuleb. Tuleb tunnistada, et sageli meenub mulle teine pool alles siis, kui olen oma korvitäitega koju jõudnud. Ei pea vist mainima, et seenekarbikesi leiab sügavkülmast juba päris ohtralt ja marineerimisega tegelen ka hoolega. Seenetoidud on ka juba mitmendat nädalat menüüs.
Üheks mõnusalt lihtsaks seeneroaks neil päevil, kui väga toiduga mässata ei viitsi, on seene-kartulivorm ürdise kastme ja juustuse kattega. Maitseb hästi ja parajalt nostalgiliselt, sest seenevorm oli üks neist toitudest, mida ka minu ema tegi. Sügisesel ajal värsketest seentest, talvisel ajal aga soolatud seentest, mida tuli siis päev varem likku panna. Seenevormi päev oli alati pidupäev!




Minu seenevorm sai seekord eriti lihtsa vaevaga valmis, kuna kasutasin Maggi ürdist kastet. See on küll algselt mõeldud kanalihale, kuid sobis väga hästi ka seene-kartulivormile. Küpsedes kaste pakseneb, mistõttu ei olnud koorele vaja lisada muna. Ürdine maitse sobib seente ja kartulitega samas veatult
4-le
Valmistamisaeg: 45 minutit
300 g seeni, puhastatuna ja tükeldatuna (sobivad nii värsket otse pannile pandavad seened või kupatatud ja kurnatud seened või ka šampinjonid, kui metsaseeni käepärast ei ole)
1 sibul, hakituna
6-8 kartulit, keedetuna ja tükeldatuna
3 dl 10%-list koort
1 pakk SEDA Maggi Idea ürdi-koorekastme pulbrit (kui kastmepulbrit ei kasuta, siis lisa koorele 2 lahtiklopitud muna)
soovi korral hakitud värsket tüümiani
150 g juustu, riivituna (kui soovid tugevamat maitset, kasuta sinihallitusjuustu)
soola ja pipart
õli praadimiseks


Kuumuta pannil õli ja prae seeni koos sibulaga, kuni need on läbi küpsenud. Maitsesta soola ja pipraga ning soovi korral värske tüümianiga. Kalla ahjuvormi põhjale. Sinna peale laota tükeldatud kartul. Sega koorekastme pulber koorega ja kalla kartulitele peale. Kõige peale laota riivitud juust.
Tõsta eelkuumutatud ahju 180-200 kraadi juurde. Küpseta ca 35 minutit, kuni juustukate on kuldne. Serveeri soojalt.

Retsept valmis koostöös Maggiga. 

2. september 2016

Kanakintsud mee- ja sojamarinaadis

Asjalik aeg on nüüd kooliaasta algusega koos saabunud ja suvised pikaks venivad grilliõhtud koos sõpradega asenduvas asjalike argilõunate või -õhtusöökidega. Hinda tõusevad jälle kõik need toidud, mida saab kerge vaevaga ja suurema ajakuluta valmistada. Ja ei saaks kõhu ka korralikult täis.
Üheks päästvaks ideeks, mida kiire päeva õhtul valmistada, võivad olla mesised kanakintsud.
Magus maitsenüanss sobib kanalihale suurepäraselt, seepärast jäävad mee- ja sojamarinaadis küpsetatud kanakintsud väga maitsvad ja mõnusad. Tänu meele tekib lihale karamelline krõbe koorik, mis muudab liha väga hõrguks.



4-le
Valmistamisaeg: 40 minutit
Ca 700 g kanakintsusid (nahaga)
3 sl sojakastet
3 sl vedelamat mett
2 küüslauguküünt, hakituna
1 laimi mahl
2 sl seesamiõli
1 tl sriracha vm tšillikastet
1 sl maisitärklist
Õli praadimiseks
Soola ja pipart
Serveerimiseks seesamiseemneid


Valmista marinaad. Selleks sega omavahel sojakaste, mesi, küüslauk, laimimahl, tšillikaste, seesamiõli ja tärklis. Maitsesta kana soola ja pipraga ning prae pannil õli sees mõlemalt poolt kuldseks. Tõsta kanakintsud ahjunõusse ja kalla peale marinaad. Aseta 180 kraadini kuumutatud ahju küpsema ca 25-30 minutiks. Tõsta siis kuumus 220 kraadini või lülita sisse ahju grillrežiim. Piserda kanakintsud
ahjupannil oleva marinaadiga pealt üle ning pruunista kanakintsusid mõned minutid. Serveerides puista peale seesamiseemneid.

Retsept ilmus koostöös eriväljaandega "Mesi on hea"

31. august 2016

Pisut patune ploomi- või õunakompott vürtside ja brändiga

Kompotist on saanud nüüdseks ajaks juba kaduv kunst. Kui kunagi oli igal hoidisteriiulil alati ka nurgake kompoti tarbeks, siis nüüdseks on kodutehtud kompott parajaks harulduseks saamas. Asemele on trüginud sügavkülmakirstud, mis oma aplasse ja põhjatusse kõhtu kõik suvised marjad ja viljad neelavad. Vahel, kui kusagil kompotti pakutakse, vangutad aga nukralt pead, sest isegi kui nostalgia koefitsient välja arvata, siis maitseb see lihtsalt NIII HÄSTI! Kes suhkrutonti pelgavad, sisi tasub ka rahustada, et näiteks võrreldes moosiga kulub kompotile oluliselt vähem suhkrut ja näiteks hapukas ploom olekski liiga hapu ilma väikese magusa nüansita.
Et aga kompotimaailma veidi vaheldust tuua, võiks proovida väikese vimkaga ploomi- või õunakompotti vürtside ja brändiga. Selline mõnus marja- või puuviljahoidis on tõeline nauding, mis annab sära nii mitmelegi magusroale või siis sobib ka niisama maiustamiseks.


Kompotile lisatud vürtsid ja brändi aitavad selle hoidise tõeliseks hõrgutiseks muuta ning siirupis kasutatud moosisuhkur tagab selle, et kompott peaks säilima ka siis, kui väga jahedat korralikku keldrit käepäraste ei ole (nagu linnaoludes sageli kipub olema).

1 kg ploome või 1 kg õunu

3 dl g DanSukkeri moosisuhkrut

1 apelsini koor, riivituna

1 dl brändit

2-3 kaneelikoort

4 tähtaniisi

4 dl vett



Kalla vesi kastrulisse, lisa suhkur ja kuumuta segades, kuni suhkur on lahustunud. Lisa apelsinikoor ja brändi. Poolita ploomid ja eemalda ploomikivi. Kui valmistad õunakompoti, puhasta õunad ja lõika sektoriteks. Tõsta ploomid või õunad steriliseeritud kuumadesse purkidesse. Lisa igasse purki ka kaneelikoor ja 1-2 tähtaniisi. Kalla kuum (vähemalt 60-kraadine) siirup ploomidele või õuntele peale. Koputa purke ettevaatlikult, et mullid eralduksid. Aseta kaaned lahtiselt purkidele. Aseta purgid suurde potti (kata poti põhi käterätiga, et purgid omavahel kolisema ei hakkaks). Kalla potti soe vesi nii, et purgid oleksid kaelani vees. Kuumuta purke keemistemperatuuri lähedasel temperatuuril ca 25 minutit. Vesi peab kergelt liikuma, kuid kindlasti mitte mulisedes keema. Kui sul on olemas toidutermomeeter, siis peaks vee temperatuur olema mitte rohkem kui 88 kraadi. Tõsta veidi jahtunud veest purgid välja ja keera kaas tihedalt peale. Jäta ca 24 tunniks toatemperatuurile. Säilita külmas.

Retsept ilmus koostöös DanSukkeriga.

29. august 2016

Ploomi-ingveri naps

Kel ploomipuu, sel palju ploome. Meie eelmisel aastal kingina saadud väike vapper ploomipuu kostitas tänavu meid viie mesimagusa ploomiga ning tõestas, et on suutnud juured meie koduaias maha ajada ja esimese talve ka üle elada. Olgu, viie ploomiga väga ei praali, aga selle napi saagi aitavad kompenseerida naabrid, kellel juba eakad ploomipuud ja nende saagikus sel aastal on...oh-oh-hooo! Ploomid kobaras oksa otsas nagu viinamarjad ja hakkan juba vaikselt pelgama ploomide täisküpseks saamise aega. Isegi praegu, kui alles esimesed valminud, tuuakse mulle ukse ette väiksem ämbritäis ploome. Ja nagu mainisin, see on alles algus. Sel aastal kattuvad riiulid ploomihoidistega, see on juba selge.
Ploomide hoidistamist alustasin ploominapsi tegemisest. Mõnus magusalt vürtsine ploominaps  on suurepärane kaaslane näiteks erinevate dessertide juurde. Ploomide loomupärane hapukus saab revanši suhkru magusast maitsed ja kogub rammu vürtside toel. Nii valmib üks suurepärane naps, mis sobib hästi nii jõulukingiks kui ka sügistalvise pimedust ja nukrust leevendama.




Ca 1 kg ploome, võivad olla veidi üleküpsenud, kivi eemaldatud ja tükeldatuna
1 l viina
4 dl DanSukkeri rafineerimata roosuhkut
Pöidlasuurune jupp ingverit, õhukeste ribadena
1-2 kaneelikoort
1-2 tl jahvatatud kardemoni


Tõsta tükeldatud ploomid suuremasse purki. Kalla pool viinakogusest suuremale pannile, lisa sinna ingver, kaneelikoor ja kardemon. Lisa ka suhkur. Kuumuta, kuni suhkur on lahustunud ja jahuta siis toatemperatuurini. Kalla jahtunud viina-suhkrusegu ploomidele ja lisa ülejäänud viin. Sule purk ja jäta kolmeks kuuks seisma. Kurna siis jook läbi marli või tiheda sõela ja pudelda. Purki jäänud ploome võid kasutada magustoitudes ja kookides.

Postitus sündis kootöös DanSukkeriga

24. august 2016

Õuna-ploomikook kaneeli ja meega

Ei tea, kas igal pool ja kõigil, aga sel aastal kipub ploomi- või õunauputus olema pigem reegel kui erand. Meie noor ploomipuu andis sel aastal oma uhked esimesed viis ploomi, samas naabrite juures kipub ploomipuu sarnanema suurenduse alla sattunud viinamarjapõõsaga. Oksad on tihedalt-tihedalt peatselt valmivaid ploome täis ja tõenäoliselt tuleb sel aastal palju-palju ploome sisse teha. Hetkel on see aga suure ploomiuputuse väike algus. Jätkub nii söömiseks kui ka koogi jaoks.
Magus ja mahlane õuna-ploomikook võidab kindlasti iga koogisõbra südame. Koogile lisavad hapukust ploomid ja õunad, samas lisab lõpus lisatud meeglasuur mõnusat mesimagusat maitset. Sellel koogil on mesi glasuuri rollis ja lisatakse alles veidi jahtunud koogile, mistõttu jäävad mee kasulikud omadused kõik alles, mis kuumutamisel häviksid.



8-10-le
Valmistamisaeg: 50 minutit
2,5 dl jahu
1,5 tl küpsetuspulbrit
Näpuotsaga soola
1,5 dl rafineerimata roosuhkrut
100 g võid, toasoojana
2 muna
1 tl vanillisuhkrut
1 tl jahvatatud kaneeli
1 laimi mahl
2-3 õuna
5 ploomi
3 sl mett



Vahusta ühes kausis või koos suhkru ja vanillisuhkruga. Lisa siis munad ja sega kõik läbi ühtlaseks. Lisa jahu, sool ja küpsetuspulber ja sega kõik läbi. Kalla võitatud või küpsetuspaberiga kaetud ahjuvormi. Sega tükeldatud õunad ja ploomid sidrunimahla ja kaneeliga ning lao need tainale. Suru viljad kergelt taina sisse.
Küpseta eelsoojendatud ahjus 180 kraadi juures ca 40-45 minutit. Küpsust kontrolli tikuga. Lase koogil veidi jahtuda ja nirista siis koogile peale mesi.

Retsept ilmus 2016. aasta sügisel ilmunud eriväljaandes "Mesi on hea"

11. august 2016

Imelihtsad õuna-kaerahelbesuupisted kuivatatud puuviljadega

Meil majas uus lemmik. Noorima lapse lemmikmaiuseks on saanud kaerahelbesuupisted, mida võib valmistada mängeldes ja muude tegemiste kõrvalt, sest see on nii lihtne tegemine. Viimased korrad olen lapse enda pannud neid valmistama. Õuna riivimine, kuivatatud puuviljade tükeldamine ja hiljem koostisainete kokkusegamine on täiesti jõukohane tegevus ka pere noorimatele. Peale ahjus käimist on tulemuseks veidi nätske olemisega mõnusalt tervislikud suupisted, mille abil saab hästi magusaisu leevendada. Oluliselt parem valik, kui komm põske pista.



Kuivatatud puuvilju võid oma äranägemise ja eelistuste järgi siin suupistes vahetada – hästi sobivad nii kuivatatud aprikoosid, ploomid, rosinad ja teised puuviljad-marjad.
4-le
Valmistamisaeg: 30 minutit
1 õun, koorituna ja riivituna
100 g kuivatatud viigimarju, tükeldatuna (nt NEID Germund valikust)
50 g kuivatatud jõhvikaid, tükeldatuna (nt NEID eriti mahlaseid ja suuri jõhvikaid Germund valikust)
ca 1,5 dl kaerahelbeid
1 kuhjaga supilusikatäis pruuni suhkrut
2 sl õli
3 sl õunamahla (õunamahla abil reguleeri mass parajaks ehk segatavaks ja kokkuhakkavaks)


Sega kausis omavahel riivitud õun, kuivatatud viigimari ja jõhvikad, kaerahelbed ja suhkur. Sega juurde õunamahl ja õli ning sega kõik ühtlaseks massiks. Laota saadud mass küpsetuspaberiga kaetud ja veidi õlitatud väikese vormi põhjale. Küpseta 180-200 kraadi juures umbes 20-25 minutit, kuni vorm on kergelt pruunistunud. Tõsta välja, jahuta ja lõika siis parajateks tükkideks.
Nii lihtne ongi!

9. august 2016

Mõnusalt mahlased kohvimaitselised suvikõrvitsabrownie´d. Kahte värvi kattega

Kes kevadel suvikõrvitsataimed peenrale torkas, sel on tõenäoliselt hetkel menüüs suvikõrvitsatoidud. Praetuna,vormina, carpacciona, täidetuna, lisandina ja pearoana. Minul on hetkel suvikõrvitsahooaeg topeltvõimsusel. Nimelt panin loomulikult ka oma peenrale mõned suvikõrvitsataimed ja nende toodanguga saaksin päris hästi hakkama. Eriti kui korjata viljad ära veel siis, kui nad on noored ja hõrgud. Omalt poolt panustab aga naabrinaine, kes korraliku Eesti inimesena laseb suvikõrvitsad ikka poolemeetriseks kasvada ja kuna nendest enam head kraami ei saa (koor on paks ja sisu seemneline ning püdel), siis võib need lahkelt naabritele tuua. Nii et kel isu ülekasvanud suvikõrvitsate järele käib, võib märku anda. Mul neid terve riiulitäis ootel :)
Ei ole vist kellelegi üllatuseks, et suvikõrvits on ka väärt koogi- ja saiavili. Ka minu blogis on olemas SELLINE šokolaadise suvikõrvitsakoogi retsept või siis näiteks SELLE mahlase suvikõrvitsasaia retsept. Seekord takerdusin aga külluslike šokolaadibrownie´de võrku, kus pearollis loomulikult taas suvikõrvits.



250 g suvikõrvitsat, peenelt riivituna, vajadusel koorituna
50 g võid
3 muna
1 tl vanillisuhkrut
0,5-1 dl pruuni suhkrut (sõltuvalt sellest, kui suur magusasõber oled)
2-3 sl šokolaadijoogipulbrit (nt Monbana Tresor šokolaadijook, võid kasutada ka magustamata kakaopulbrit, sel juhul suurenda suhkrukogust)
0,5 dl hästi kanget espressot (mina eelistan Lavazza ubadest valmistatud kohvi)
1 tl küpsetuspulbrit
näpuotsaga soola
1,5 dl speltajahu (mina kasutasin Veski Mati täistera speltajahu)
100 g šokolaadi, tükeldatuna
Sega kausis suvikõrvits, sulatatud või ja munad. Sega läbi. Lisa suhkur, šokolaadijoogi pulber, espresso, vanillisuhkur, näpuotsaga soola ja sega kõik ühtlaseks. Sulata vesivannil šokolaad ja kalla segu hulka. Viimasena lisa jahu ja küpsetuspulber ning sega, kuni moodustub ühtlane ja tükkideta tainas. Kalla tainas küpsetuspaberiga kaetud vormi. Küpseta 175 kraadi juures umbes 25-30 minutit. Brownie võib jääda seest veidi nätske ehk siis üle ei ole vaja küpsetada. Jahuta veidi.




Glasuurimiseks võid kasutada kaht lihtsat glasuuri ehk heledat ja tumedat varianti. Blondiini ja brüneti teema :)

Tume glasuur:
150 g tumedat šokolaadi, hakituna (hästi sobib näiteks sarapuupähkli tükkidega šokolaad)
2-3 sl 35%-list koort
Aseta kastrul vesivannile ja lase rahulikul kuumusel koorel koos šokolaadiga sulada. Sega segu ühtlaseks ja kalla brownie´le peale. Aseta jahedasse tahenema. Lõika parajateks tükkideks.

Hele glasuur:
3-4 sl toorjuustu, toasoojana või kastrulis kergelt kuumutades, kuni toorjuust muutub pehmeks ja kreemisks
3-4 sl magusat kondenspiima
näpuotsaga vanillisuhkrut
Sega pehme toorjuust kondenspiimaga ja vanillisuhkruga ühtlaseks. Kalla glasuur brownie´le peale. Aseta külma tahenema ja lõika siis parajateks tükkideks.